糖基化（果胶）改性对卵白蛋白功能特性的影响、机制初探及应用

发布时间：2021-01-10 10:59

　　糖基化（果胶）改性对卵白蛋白功能特性的影响、机制初探及应用本研究隶属于科技部《方便营养型蛋制品绿色加工关键技术研究及开发》项目。鸡蛋是人类常用的营养食品,其中卵白蛋白是鸡蛋中含量最高的蛋白质,卵白蛋白的改性对于鸡蛋的开发和利用具有重要意义。本文采用果胶对卵白蛋白进行糖基化改性,探究湿热法及超声法糖基化改性的最佳工艺;研究糖基化改性卵白蛋白对结构和功能性质的影响及机制的初探;在上述研究基础上,将糖基化卵白蛋白应用于液蛋中。具体研究内容如下:（1）湿热法糖基化改性卵白蛋白工艺初探。采用单因素实验,考察卵白蛋白与果胶的比例、pH值、离子强度、加热时间对湿热法糖基化（果胶）改性卵白蛋白的接枝率和褐变程度的影响;通过响应面优化出湿热法糖基（果胶）化改性卵白蛋白的最佳工艺:蛋白质与果胶比0.54,pH值6.34,离子强度765.14mol/L,加热时间73.17 min,经过验证实验,接枝率为44.89%。（2）超声法糖基化改性卵白蛋白工艺初探。采用单因素实验,考察超声功率、超声时间和超声温度对超声法糖基化（果胶）改性卵白蛋白的接枝率和褐变程度的影响;通过响应面优化出超声法糖基化（果胶）改性卵白蛋... 

【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

果胶结构式Figure1.1Pectinstructure

图 1.2 Maillard 反应历程图Figure 1.2 Maillard reaction history diagram在反应初级阶段，羰基与氨基反应生成 N-糖基胺，经 Amadori 重排形成 1氨基-1-脱氧-2-酮糖。重排产物形成之后，体系的 pH 值决定其降解过程：pH 小于 7，在 1，2 位置上发生烯醇化生成糠醛或经甲基糠醛；pH 大于 7，在 2，3位置上烯醇化生成还原酮类和裂解产物。因为上述产物的活性非常高，所以会很快再发生反应：碳基和氨基加成反应，二羰基化合物与醛类及氨基酮进行Strecker 降解；在高级阶段，进行成环、脱水、重排、异构等反应；在最终反应阶段生成众多活性中间体，重新可以与氨基酸反应，生成含色素类物质，该过程包括：醇醛缩合、醛氨聚合、环化合反应等。影响美拉德反应的因素：pH 值、湿度、反应时间、离子强度等[38]。美拉德反应应用于食品加工中可以提高食品品质，具体是可以改善食品的

图 2.1 赖氨酸标准曲线Figure 2.1 Lysine standard curve白与果胶比例对糖基化改性的影响 可知在卵白蛋白和果胶质量比 1:1 的时候接枝率最程度最低，褐变程度为 0.81，这是由于卵白蛋白和德反应没有向高阶段进一步发生，没有产生黑色素量较多或者果胶含量较多的时候，接枝率较低，褐物充分的条件下，美拉德反应进行程度高，部分中样品褐变程度增加。


本文编号：2968588