草酸处理对鲜切莲藕品质的影响及其作用机制研究
发布时间：2021-01-16 17:47
莲藕是我国重要的水生蔬菜,营养价值较高。鲜切莲藕由莲藕经过系列加工而成,具有卫生、可直接食用或烹饪、可食率100%等特点,有广阔的市场前景。然而,鲜切莲藕在贮藏过程中易发生褐变,降低营养品质,严重影响感官特性。同时,鲜切莲藕易被微生物侵染,加速腐败进程,缩短其货架期,且易引发食品安全问题。因此,研发能够有效保持鲜切莲藕品质、延长货架期并保证食品安全的保鲜技术,具有重要的应用价值。草酸是动植物及微生物体内普遍存在的一种有机酸,可诱导提高植物的抗逆性,延缓果蔬的衰老进程。目前,草酸应用于果蔬采后贮藏保鲜已受到关注。但外源草酸对鲜切果蔬保鲜的效应研究报道较少,其保鲜作用机制有待进一步研究。本试验采用草酸及不同化学试剂处理鲜切莲藕,以确定适宜的保鲜剂及处理浓度。最终选择5 mmol/L草酸处理鲜切莲藕10 min为试验方法,以灭菌蒸馏水为对照。将沥干水分的藕片放置于500 mL（长14 cm、宽10 cm、高5.1 cm）的塑料保鲜盒内,于4℃冰箱内放置12d,再移至15℃,放置2d。研究草酸对鲜切莲藕褐变、微生物侵染以及抗氧化代谢的影响。主要研究结果如下:1、通过不同浓度草酸处理效果的比较,...
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：70 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－２鲜切莲藕经不同保鲜剂处理后４?°Ｃ贮藏１４?ｄ的褐变状况??
ｍｍｏｌ／Ｌ?ＯＡ?ＯＡ??图２－２鲜切莲藕经不同保鲜剂处理后４?°Ｃ贮藏１４?ｄ的褐变状况??Ｆｉｇ?２－２?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｂｒｏｗｎｉｎｇ?ｏｆ?ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ?ｌｏｔｕｓ?ｒｏｏｔ?ｔｒｅａｔｅｄ?ｗｉｔｈ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ?ｄｕｒｉｎｇ??１４?ｄａｙｓ?ｓｔｏｒａｇｅ?ａｔ?４?＊Ｃ??２．４讨论??在一定浓度范围内随着草酸处理浓度的增加，褐变度降低。草酸浓度超过一??定值后，其保鲜效果不变，这与邓建军［９８１等人的研究结果相似。邓建军［９８１研究??认为果实防卫反应的有效启动需要适宜的草酸浓度，浓度过低可能达不到启动防??御的作用。一旦防卫反应被启动，其反应强度不会随外界处理条件的变化而增强??或减弱。同时，本试验也发现，草酸处理浓度过高，对果蔬组织细胞膜具有破坏??作用。经高浓度草酸处理的鲜切莲藕色泽鲜亮，但有很浓的发酵气味，这可能与??１７??
切莲藕硬度的下降速率明显高于草酸处理。处理后前１２?ｄ草酸处理鲜切莲藕的??硬度明显的高于对照，１２ｄ后对照的硬度高于草酸处理，处理后６ｄ和９ｄ差异??显著（图３－３?Ａ）。??对照和草酸处理鲜切莲藕的脆度均随处理后时间的延长而下降。处理后０－３??ｄ，对照和草酸处理鲜切莲藕脆度的变化差异较小，６?ｄ之后，对照下降速率显著??高于草酸处理。相同的时间内，草酸处理有效延缓了鲜切莲藕脆度的下降，处理６??ｄ后差异显者（图３－３?Ｂ）。??３００?：?８〇〇〇?）??Ａ?ｉ?＋ＣＫ?Ｂ??２５０?０Ａ?６５００?＃??ｓｉ＾ｉ?＞＾４＝＝＾?§?】５＿?Ｉ??＾?１?１５０?ｊ?ｓ?ｆ?３５００?１?＊?＾？＾??１００?２０００?Ｉ??５０?５（Ｈ）??０?３?６?９?１２?１２＋１?１２＋２?０?３?６?９?１２?１２＋１?１２＋２??处理后天数／ｄ?处理后天数／ｄ??Ａｆｔｅｒ?ｉｒｅａｌｉｎｇ?ｄａｙｓ?Ａｆｔｅｒ?ｔｒｅａｔｉｎｇ?ｄａｙｓ??图３－３处理后鲜切莲藕硬度（Ａ）和脆度（Ｂ）的变化??Ｆｉｇ．?３－３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｆｉｎｒｍｅｓｓ?（Ａ）?ａｎｄ?ｂｒｉｔｔｌｅｎｅｓｓ?（Ｂ）?ｏｆ?ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ?ｌｏｔｕｓ?ｒｏｏｔ?ａｆｔｅｒ?ｔｒｅａｔｍｅｎｔ??３．４．４草酸处理对鲜切莲藕电导率的影响??对照和草酸处
【参考文献】：
期刊论文
[1]几种天然抑制剂对鲜切甘薯酶促褐变的影响[J]. 赵嫚,李华,任飞. 食品工业. 2018(05)
[2]超高压对鲜切莲藕中多酚氧化酶特性的影响[J]. 侯会绒,孙兆远,孔令伟,林媛媛. 食品工业. 2017(12)
[3]半胱氨酸控制鲜切苹果褐变的生理机制[J]. 陈晨,胡文忠,姜爱丽,刘程惠,赵蕾. 食品科学. 2018(03)
[4]异硫氰酸烯丙酯处理对鲜切紫甘蓝生理代谢的影响[J]. 姜爱丽,胡文忠,张维娜,陈晨,刘程惠,周福慧. 食品科学. 2018(03)
[5]热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响[J]. 李泽珍,狄建兵,郝利平. 核农学报. 2017(10)
[6]臭氧对鲜切莲藕酶促褐变的影响[J]. 张永清. 湖北农业科学. 2017(13)
[7]草酸对冷藏‘华优’猕猴桃果实木质化及相关酶活性的影响[J]. 李桦,梁春强,吕茳,胡苗,李佳颖,饶景萍. 园艺学报. 2017(06)
[8]茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝品质及抗氧化活性的影响[J]. 季悦,李静,王雷,金鹏,郑永华. 食品科学. 2018(01)
[9]复合保鲜剂对鲜切山药保鲜效果的影响[J]. 王梅,徐俐,王美芬,汤静. 食品与机械. 2017(05)
[10]热处理对抑制鲜切马蹄褐变效果的研究[J]. 宋慕波,帅良,陈振林,蔡文,段振华,方方. 食品科技. 2017(05)
博士论文
[1]香蕉多酚氧化酶特性及其催化褐变防控的研究[D]. 曲留柱.北京林业大学 2014
[2]鲜切莲藕褐变的生理生化机制及蛋白表达差异研究[D]. 蒋娟.南京农业大学 2011
硕士论文
[1]可食性涂膜对鲜切水果品质的影响[D]. 张小琴.西南大学 2016
[2]损伤强度和UV-C处理对鲜切红心萝卜品质和抗氧化活性的影响[D]. 高梵.南京农业大学 2016
[3]UV-C处理对鲜切胡萝卜品质和抗氧化活性的影响[D]. 陈晨.南京农业大学 2015
[4]气调包装对鲜切马铃薯货架期品质的影响[D]. 董玉玲.内蒙古农业大学 2014
[5]Nisin、柠檬酸及双乙酸钠在鲜切生菜清洗过程中的应用研究[D]. 罗婵.四川农业大学 2014
[6]冷热激处理对鲜切蔬菜衰老生理特性的影响[D]. 刘洪竹.天津大学 2014
[7]鲜切牛蒡褐变控制技术的研究[D]. 冯岩岩.山东农业大学 2013
[8]间歇升温和草酸复合处理减轻桃果实冷害的作用及其机理研究[D]. 朱虹.南京农业大学 2013
[9]植酸提取工艺条件的优化及其对鲜切苹果保鲜效果的研究[D]. 何晓燕.西华大学 2011
[10]高氧气调包装对鲜切果蔬品质的影响[D]. 梁小玲.江南大学 2008
本文编号：2981263
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：70 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－２鲜切莲藕经不同保鲜剂处理后４?°Ｃ贮藏１４?ｄ的褐变状况??
ｍｍｏｌ／Ｌ?ＯＡ?ＯＡ??图２－２鲜切莲藕经不同保鲜剂处理后４?°Ｃ贮藏１４?ｄ的褐变状况??Ｆｉｇ?２－２?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｂｒｏｗｎｉｎｇ?ｏｆ?ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ?ｌｏｔｕｓ?ｒｏｏｔ?ｔｒｅａｔｅｄ?ｗｉｔｈ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ?ｄｕｒｉｎｇ??１４?ｄａｙｓ?ｓｔｏｒａｇｅ?ａｔ?４?＊Ｃ??２．４讨论??在一定浓度范围内随着草酸处理浓度的增加，褐变度降低。草酸浓度超过一??定值后，其保鲜效果不变，这与邓建军［９８１等人的研究结果相似。邓建军［９８１研究??认为果实防卫反应的有效启动需要适宜的草酸浓度，浓度过低可能达不到启动防??御的作用。一旦防卫反应被启动，其反应强度不会随外界处理条件的变化而增强??或减弱。同时，本试验也发现，草酸处理浓度过高，对果蔬组织细胞膜具有破坏??作用。经高浓度草酸处理的鲜切莲藕色泽鲜亮，但有很浓的发酵气味，这可能与??１７??
切莲藕硬度的下降速率明显高于草酸处理。处理后前１２?ｄ草酸处理鲜切莲藕的??硬度明显的高于对照，１２ｄ后对照的硬度高于草酸处理，处理后６ｄ和９ｄ差异??显著（图３－３?Ａ）。??对照和草酸处理鲜切莲藕的脆度均随处理后时间的延长而下降。处理后０－３??ｄ，对照和草酸处理鲜切莲藕脆度的变化差异较小，６?ｄ之后，对照下降速率显著??高于草酸处理。相同的时间内，草酸处理有效延缓了鲜切莲藕脆度的下降，处理６??ｄ后差异显者（图３－３?Ｂ）。??３００?：?８〇〇〇?）??Ａ?ｉ?＋ＣＫ?Ｂ??２５０?０Ａ?６５００?＃??ｓｉ＾ｉ?＞＾４＝＝＾?§?】５＿?Ｉ??＾?１?１５０?ｊ?ｓ?ｆ?３５００?１?＊?＾？＾??１００?２０００?Ｉ??５０?５（Ｈ）??０?３?６?９?１２?１２＋１?１２＋２?０?３?６?９?１２?１２＋１?１２＋２??处理后天数／ｄ?处理后天数／ｄ??Ａｆｔｅｒ?ｉｒｅａｌｉｎｇ?ｄａｙｓ?Ａｆｔｅｒ?ｔｒｅａｔｉｎｇ?ｄａｙｓ??图３－３处理后鲜切莲藕硬度（Ａ）和脆度（Ｂ）的变化??Ｆｉｇ．?３－３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｆｉｎｒｍｅｓｓ?（Ａ）?ａｎｄ?ｂｒｉｔｔｌｅｎｅｓｓ?（Ｂ）?ｏｆ?ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ?ｌｏｔｕｓ?ｒｏｏｔ?ａｆｔｅｒ?ｔｒｅａｔｍｅｎｔ??３．４．４草酸处理对鲜切莲藕电导率的影响??对照和草酸处
【参考文献】：
期刊论文
[1]几种天然抑制剂对鲜切甘薯酶促褐变的影响[J]. 赵嫚,李华,任飞. 食品工业. 2018(05)
[2]超高压对鲜切莲藕中多酚氧化酶特性的影响[J]. 侯会绒,孙兆远,孔令伟,林媛媛. 食品工业. 2017(12)
[3]半胱氨酸控制鲜切苹果褐变的生理机制[J]. 陈晨,胡文忠,姜爱丽,刘程惠,赵蕾. 食品科学. 2018(03)
[4]异硫氰酸烯丙酯处理对鲜切紫甘蓝生理代谢的影响[J]. 姜爱丽,胡文忠,张维娜,陈晨,刘程惠,周福慧. 食品科学. 2018(03)
[5]热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响[J]. 李泽珍,狄建兵,郝利平. 核农学报. 2017(10)
[6]臭氧对鲜切莲藕酶促褐变的影响[J]. 张永清. 湖北农业科学. 2017(13)
[7]草酸对冷藏‘华优’猕猴桃果实木质化及相关酶活性的影响[J]. 李桦,梁春强,吕茳,胡苗,李佳颖,饶景萍. 园艺学报. 2017(06)
[8]茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝品质及抗氧化活性的影响[J]. 季悦,李静,王雷,金鹏,郑永华. 食品科学. 2018(01)
[9]复合保鲜剂对鲜切山药保鲜效果的影响[J]. 王梅,徐俐,王美芬,汤静. 食品与机械. 2017(05)
[10]热处理对抑制鲜切马蹄褐变效果的研究[J]. 宋慕波,帅良,陈振林,蔡文,段振华,方方. 食品科技. 2017(05)
博士论文
[1]香蕉多酚氧化酶特性及其催化褐变防控的研究[D]. 曲留柱.北京林业大学 2014
[2]鲜切莲藕褐变的生理生化机制及蛋白表达差异研究[D]. 蒋娟.南京农业大学 2011
硕士论文
[1]可食性涂膜对鲜切水果品质的影响[D]. 张小琴.西南大学 2016
[2]损伤强度和UV-C处理对鲜切红心萝卜品质和抗氧化活性的影响[D]. 高梵.南京农业大学 2016
[3]UV-C处理对鲜切胡萝卜品质和抗氧化活性的影响[D]. 陈晨.南京农业大学 2015
[4]气调包装对鲜切马铃薯货架期品质的影响[D]. 董玉玲.内蒙古农业大学 2014
[5]Nisin、柠檬酸及双乙酸钠在鲜切生菜清洗过程中的应用研究[D]. 罗婵.四川农业大学 2014
[6]冷热激处理对鲜切蔬菜衰老生理特性的影响[D]. 刘洪竹.天津大学 2014
[7]鲜切牛蒡褐变控制技术的研究[D]. 冯岩岩.山东农业大学 2013
[8]间歇升温和草酸复合处理减轻桃果实冷害的作用及其机理研究[D]. 朱虹.南京农业大学 2013
[9]植酸提取工艺条件的优化及其对鲜切苹果保鲜效果的研究[D]. 何晓燕.西华大学 2011
[10]高氧气调包装对鲜切果蔬品质的影响[D]. 梁小玲.江南大学 2008
本文编号：2981263
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