乳酸菌发酵果蔬汁风味品质研究与控制
发布时间：2021-03-05 07:53
乳酸菌发酵果蔬汁是近年来最受关注的益生菌饮品之一,除其健康价值外,其风味变化也是吸引消费者的重要因素。本文旨在对其风味品质变化规律特性方面进行探索研究。选取常用于发酵果蔬汁的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,酯香型的苹果和梨,醇香型的葡萄和青瓜以及烯烃香型的脐橙,测定不同果蔬汁经不同菌种发酵前后挥发性风味物质等指标的变化,探索果蔬原料、菌种、工艺条件对风味品质的影响,以期为生产高品质发酵果蔬汁及定向改变风味提供依据。研究结果如下:（1）5种果蔬汁发酵后,挥发性风味物质含量及种类均增加,但醛类物质减少。酯香型的苹果和梨发酵后酸甜适度,典型香气物质增加,突出了原有的果香和花香;葡萄汁发酵后产生大量芳香类烷烃物质,增加香气;青瓜汁发酵后醇类物质含量增加使酒味、刺激性气味增强;橙汁中萜烯类物质变化使得新鲜气息降低、发酵气味增强,青瓜汁和橙汁发酵后均过酸。果蔬汁发酵后游离氨基酸总量下降,增加的芳香族氨基酸和苯衍生风味物质反映了在发酵过程中游离氨基酸与挥发性风味物质存在相互转换的关联性。（2）不同菌种相比,植物乳杆菌在果汁中发酵表现良好稳定,醇酯类物质增加,提升果香和花香;嗜酸乳杆菌发酵的果汁酸...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：98 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
食品产生的感官反应及分类
第一章 绪论类等作为前体物质进行合成风味物质的代谢。果蔬汁含有一定量的游离氨基酸，乳酸菌进行的氨基酸代谢能够形成果蔬中果香型、酯香型等特征香气成分，参与形成的氨基酸主要是支链氨基酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸。参与香气合成的氨基酸主要有缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和苯丙氨酸等。其中，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和丙氨酸为甲基支链酯合成的前体物质，脂氨基酸是果实香气成分中支链脂肪族醇、醛、酮和酯类物质的主要来源；芳香族氨基酸则是挥发性酚、醚类和某些含芳香环类香气物质的合成前体。氨基酸的代谢可以产生支链、芳香族或脂肪族的醇类、羰基化合物、酸类和酯类物质，代谢途径中酶活性和底物的专一性决定了支链醇和酯在种类和含量上的不同。其代谢的一般生物途径如图 1-2所示。
图 1-3 酯类物质合成途径Fig. 1-3 Ester synthesis pathway水果中特征性风味物质是萜烯要是以羟基酸为前体通过异水果甜味成分，而且也是许酮酸后，再在脱氢酶催化下酶的作用下，生成乙酸某酯汁风味品质的因素质的影响熟度、储藏条件等很多因素
【参考文献】：
期刊论文
[1]发酵温度对柑橘酒品质的影响[J]. 毕静莹,李华,王华. 食品科学. 2019(06)
[2]7株野生葡萄酒酵母对‘桂葡3号’干白葡萄酒香气成分的影响[J]. 余欢,管敬喜,杨莹,黄晓云,成果,谢太理,谢林君. 食品科学. 2019(04)
[3]导致柑橘果实油胞病的橘油挥发组分分析[J]. 谢姣,邓丽莉,明建,姚世响,曾凯芳. 农业工程学报. 2019(01)
[4]植物乳杆菌发酵不同果蔬汁的品质分析[J]. 卢嘉懿,李汴生,李印,阮征. 食品工业. 2018(12)
[5]乳酸菌发酵对荔枝汁中γ-氨基丁酸含量的影响[J]. 卢嘉懿,张驰,李汴生,阮征. 食品与发酵工业. 2018(12)
[6]胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征[J]. 束文秀,吴祖芳,刘连亮,翁佩芳. 食品科学. 2018(04)
[7]气相色谱-质谱法分析乳酸菌发酵苹果汁香气成分[J]. 李维妮,郭春锋,张宇翔,魏建平,岳田利. 食品科学. 2017(04)
[8]大豆酱油电渗析脱盐工艺参数对其脱盐率及品质的影响[J]. 张建友,王芳,周垚,丁玉庭. 农业工程学报. 2016(17)
[9]固相微萃取-气相色谱质谱法分析赣南脐橙挥发性风味物质[J]. 毛雪金,张雪,林月敏,陈园芳. 南昌大学学报(理科版). 2016(04)
[10]定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析[J]. 孙圳,韩东,张春晖,李海,李侠,刘志斌,徐世明. 中国农业科学. 2016(15)
博士论文
[1]高压脉冲电场（PEF）对蓝莓汁品质及杀菌机理探究[D]. 陶晓赟.北京林业大学 2015
[2]梨香气成分分析、变化及理化特征指标的研究[D]. 陈计峦.中国农业大学 2005
硕士论文
[1]乳酸菌发酵果蔬汁在加工和贮藏过程的品质变化与控制[D]. 李印.华南理工大学 2017
[2]两种乳杆菌发酵西瓜汁的研究[D]. 徐柳柳.华南理工大学 2016
[3]超声处理对鲜榨橙汁香气物质的影响及其机理研究[D]. 林雯雯.浙江大学 2015
[4]益生菌发酵南瓜汁和火龙果汁的研究[D]. 丘裕.华南理工大学 2012
[5]柑橘果汁特征香气组成及其在贮藏中的变化[D]. 周海燕.华中农业大学 2006
本文编号：3064855
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：98 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
食品产生的感官反应及分类
第一章 绪论类等作为前体物质进行合成风味物质的代谢。果蔬汁含有一定量的游离氨基酸，乳酸菌进行的氨基酸代谢能够形成果蔬中果香型、酯香型等特征香气成分，参与形成的氨基酸主要是支链氨基酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸。参与香气合成的氨基酸主要有缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和苯丙氨酸等。其中，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和丙氨酸为甲基支链酯合成的前体物质，脂氨基酸是果实香气成分中支链脂肪族醇、醛、酮和酯类物质的主要来源；芳香族氨基酸则是挥发性酚、醚类和某些含芳香环类香气物质的合成前体。氨基酸的代谢可以产生支链、芳香族或脂肪族的醇类、羰基化合物、酸类和酯类物质，代谢途径中酶活性和底物的专一性决定了支链醇和酯在种类和含量上的不同。其代谢的一般生物途径如图 1-2所示。
图 1-3 酯类物质合成途径Fig. 1-3 Ester synthesis pathway水果中特征性风味物质是萜烯要是以羟基酸为前体通过异水果甜味成分，而且也是许酮酸后，再在脱氢酶催化下酶的作用下，生成乙酸某酯汁风味品质的因素质的影响熟度、储藏条件等很多因素
【参考文献】：
期刊论文
[1]发酵温度对柑橘酒品质的影响[J]. 毕静莹,李华,王华. 食品科学. 2019(06)
[2]7株野生葡萄酒酵母对‘桂葡3号’干白葡萄酒香气成分的影响[J]. 余欢,管敬喜,杨莹,黄晓云,成果,谢太理,谢林君. 食品科学. 2019(04)
[3]导致柑橘果实油胞病的橘油挥发组分分析[J]. 谢姣,邓丽莉,明建,姚世响,曾凯芳. 农业工程学报. 2019(01)
[4]植物乳杆菌发酵不同果蔬汁的品质分析[J]. 卢嘉懿,李汴生,李印,阮征. 食品工业. 2018(12)
[5]乳酸菌发酵对荔枝汁中γ-氨基丁酸含量的影响[J]. 卢嘉懿,张驰,李汴生,阮征. 食品与发酵工业. 2018(12)
[6]胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征[J]. 束文秀,吴祖芳,刘连亮,翁佩芳. 食品科学. 2018(04)
[7]气相色谱-质谱法分析乳酸菌发酵苹果汁香气成分[J]. 李维妮,郭春锋,张宇翔,魏建平,岳田利. 食品科学. 2017(04)
[8]大豆酱油电渗析脱盐工艺参数对其脱盐率及品质的影响[J]. 张建友,王芳,周垚,丁玉庭. 农业工程学报. 2016(17)
[9]固相微萃取-气相色谱质谱法分析赣南脐橙挥发性风味物质[J]. 毛雪金,张雪,林月敏,陈园芳. 南昌大学学报(理科版). 2016(04)
[10]定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析[J]. 孙圳,韩东,张春晖,李海,李侠,刘志斌,徐世明. 中国农业科学. 2016(15)
博士论文
[1]高压脉冲电场（PEF）对蓝莓汁品质及杀菌机理探究[D]. 陶晓赟.北京林业大学 2015
[2]梨香气成分分析、变化及理化特征指标的研究[D]. 陈计峦.中国农业大学 2005
硕士论文
[1]乳酸菌发酵果蔬汁在加工和贮藏过程的品质变化与控制[D]. 李印.华南理工大学 2017
[2]两种乳杆菌发酵西瓜汁的研究[D]. 徐柳柳.华南理工大学 2016
[3]超声处理对鲜榨橙汁香气物质的影响及其机理研究[D]. 林雯雯.浙江大学 2015
[4]益生菌发酵南瓜汁和火龙果汁的研究[D]. 丘裕.华南理工大学 2012
[5]柑橘果汁特征香气组成及其在贮藏中的变化[D]. 周海燕.华中农业大学 2006
本文编号：3064855
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