冷藏调制鱼货架期内贮藏过程导致熟化后质构劣变的机理
发布时间：2021-03-06 11:10
随着现代生活节奏的加快,消费者对于食品的要求除了营养、安全以外,也更注重其方便、快捷、口感好等特点,冷藏调制食品正是因为具备这几大特点而备受消费者青睐,尤其是淡水鱼制品。目前冷藏调制鱼大都只是宰杀清洗后简易包装,置于4℃保鲜栏售卖,货架期内鱼肉虽未变质,但熟化后口感存在较大差异。本课题组前期已经研究了冷藏调制鱼在生、熟两种状态下品质劣质的机理,但冷藏调制鱼货架期内贮藏过程导致熟化后品质差异性的机理尚需进一步明确。因此,为了阐明货架期内调制鱼贮藏时间对质构特性的影响机制,有必要对冷藏调制鱼熟制过程中的品质动态变化进行系统的研究。本论文以鳜鱼作为研究对象,首先研究了不同贮藏时间冷藏调制鱼加热过程中品质特性的变化规律,然后阐明了不同贮藏时间生熟鱼肉的肌肉结构和结构蛋白的变化规律,最后探究了不同贮藏时间冷藏调制鱼加热过程中蛋白构象变化以及水分状态变化的规律。具体结论如下:（1）研究了不同贮藏时间冷藏调制鱼在加热过程中的品质特性变化规律,结果表明随着贮藏时间的延长和加热的进行,鱼肉的硬度、胶黏性、咀嚼性和剪切力均大致呈下降的趋势,而蒸煮损失率、内聚性和弹性则呈上升趋势。鱼肉在贮藏过程中的应力松弛...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
鱼肉加热过程中中心温度变化
西南大学硕士学位论文18图2.2不同贮藏时间鱼肉加热过程中蒸煮损失率的变化Fig.2.2Changesincookinglossoffishmuscleduringcookingwithdifferentstoragetime2.3.3鱼肉加热过程中的质构分析鱼肉的质构特性主要包括硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性等，是评价鱼肉品质和新鲜度的重要指标[58,84]。贮藏时间和热加工处理对鱼肉质构都有一定的影响，主要通过图2.3的五个指标来体现。如图所示，鱼肉的硬度、胶黏性、咀嚼性在贮藏过程中随贮藏时间延长而逐渐下降，在加热过程中总体呈下降趋势，且在加热0-30s期间都是呈先下降后上升的趋势，贮藏第1天的鱼肉变化幅度最大。原因可能为：加热至30s时鱼肉热量传递主要表现在表面，此时鱼肉表面温度较高而中心温度低，引起鱼肉表面受热收缩，且新鲜度高的鱼肉其肌节结构相对更完整，受热后负责调节肌肉结构的蛋白收缩更剧烈，进而造成贮藏第1天的鱼肉在加热30s时上升最为显著。内聚性反映了鱼肉在咀嚼时，其抵抗受损而保持完整紧密的性质，内聚性越高，鱼肉口感越佳。弹性的大小则是由鱼肉在一定时间内恢复形变的能力所表示的。因此内聚性和弹性大小都会影响鱼肉在咀嚼时的口感。由图可知，鱼肉的内聚性和弹性在贮藏过程中随贮藏时间延长呈先上升再下降的趋势，而二者在整个加热过程中大致都呈上升的趋势，且贮藏天数对其影响并不显著，说明热处理可在一定程度上消除贮藏时间造成的质构特性变化差异。
第2章货架期内鱼肉在不同贮藏时间下加热过程中品质特性变化及其评价指标筛选19图2.3不同贮藏时间鱼肉加热过程中质构指标的变化，其中a-e分别为鱼肉的硬度、胶黏性、咀嚼性、内聚性和弹性变化Fig.2.3ChangesofTPAindicatorsoffishmuscleduringcookingwithdifferentstoragetime,a-erespectivelyrepresentthechangesinhardness,adhesiveness,chewiness,cohesivenessandspringinessoffish2.3.4鱼肉加热过程中的剪切力分析剪切力是衡量鱼肉嫩度的重要指标，鱼肉的剪切力值越小，其嫩度越好。由图2.4可知，生鱼肉的剪切力值在贮藏1-3天时逐渐下降，而在贮藏4-5天又上升，说明鱼肉嫩度在贮藏前期（1-3天）随贮藏时间的延长有所改善，可能是因为高分子量的细胞骨架蛋白—肌联蛋白和伴肌动蛋白在贮藏前期发生了降解，使得肌肉的肌节长度减少，而肌节长度与肉嫩度呈正相关，因此肉嫩度得到改善。而在贮藏后期的鱼肉中肌联蛋白和伴肌动蛋白可能已降解完全，肌节长度增加，故剪切力值上升。对于加热过程中的鱼肉来说，其剪切力值随加热的进行呈下降趋势，可能是
【参考文献】：
期刊论文
[1]调理食品及其发展现状与趋势探讨[J]. 李娜,蔡鲁峰. 粮食与食品工业. 2020(01)
[2]中国渔业生产经营组织化探索70年[J]. 平瑛,刘丹丹. 中国农村经济. 2019(11)
[3]不同植物源提取液对冰藏鲳鱼水分迁移及蛋白质特性的影响[J]. 蓝蔚青,巩涛硕,傅子昕,车旭,孙晓红,许巧玲,谢晶. 中国食品学报. 2019(08)
[4]热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析[J]. 徐楠,赵英,迟玉杰. 食品科学. 2019(21)
[5]热处理强度对大豆分离蛋白凝胶形成能力的影响[J]. 杨岚,成玉梁,郭亚辉,谢云飞,姚卫蓉,钱和. 大豆科学. 2018(01)
[6]添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 李学鹏,刘慈坤,范大明,王金厢,仪淑敏,励建荣,李婷婷,李钰金,牟伟丽,沈琳,黄建联. 食品科学. 2018(23)
[7]不同加工方式对鱼肉组织质地影响的研究进展[J]. 李敬,韩冬娇,刘红英. 食品安全质量检测学报. 2015(10)
[8]蒸汽微波加热对鱼肉品质的影响[J]. 韩忠,王君翠,唐相伟,高文宏. 中国农业科技导报. 2015(05)
[9]冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响[J]. 荣建华,张亮子,谢淑丽,熊诗,熊善柏. 食品科学. 2015(12)
[10]肉制品食用品质评价方法研究进展[J]. 董丽,刘登勇,谭阳,王乐田,邓亚敏,王继业,王南. 肉类研究. 2014(04)
博士论文
[1]青鱼肌肉蛋白质及其凝胶特性的研究[D]. 贾丹.华中农业大学 2016
[2]冷冻和热加工对脆肉鲩肌肉特性的影响及其机制[D]. 荣建华.华中农业大学 2015
[3]鳙鱼肉热加工特性及其机理研究[D]. 姜启兴.江南大学 2015
硕士论文
[1]肌肉蛋白冷冻变性介导的解冻汁液“回吸”机制[D]. 钱书意.天津商业大学 2018
[2]货架期冷藏过程中鳝鱼肉品质变化规律及其机理研究[D]. 郑红.西南大学 2018
[3]大菱鲆肌肉不同热加工方式和冻融过程中品质监测及其相关性研究[D]. 夏克鑫.大连工业大学 2017
[4]货架期贮藏对冷藏调制鱼质构品质影响研究[D]. 孙艺.西南大学 2018
[5]不同低温贮藏对青鱼肉品质的影响[D]. 杨宏旭.江南大学 2016
[6]热处理温度对鲢肌球蛋白结构和凝胶水分影响的研究[D]. 冯雪平.江苏大学 2016
[7]蒸制对大菱鲆肌肉品质影响的研究[D]. 王垚.大连工业大学 2015
[8]鲍鱼腹足蛋白质热加工过程中化学作用力的研究[D]. 邓丽.大连工业大学 2014
[9]鲤鱼肌肉热加工过程中品质变化的研究[D]. 郑皎皎.大连工业大学 2014
[10]胶原蛋白酶在鲤鱼肌肉软化过程中的作用及机理研究[D]. 王诚.集美大学 2013
本文编号：3066991
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
鱼肉加热过程中中心温度变化
西南大学硕士学位论文18图2.2不同贮藏时间鱼肉加热过程中蒸煮损失率的变化Fig.2.2Changesincookinglossoffishmuscleduringcookingwithdifferentstoragetime2.3.3鱼肉加热过程中的质构分析鱼肉的质构特性主要包括硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性等，是评价鱼肉品质和新鲜度的重要指标[58,84]。贮藏时间和热加工处理对鱼肉质构都有一定的影响，主要通过图2.3的五个指标来体现。如图所示，鱼肉的硬度、胶黏性、咀嚼性在贮藏过程中随贮藏时间延长而逐渐下降，在加热过程中总体呈下降趋势，且在加热0-30s期间都是呈先下降后上升的趋势，贮藏第1天的鱼肉变化幅度最大。原因可能为：加热至30s时鱼肉热量传递主要表现在表面，此时鱼肉表面温度较高而中心温度低，引起鱼肉表面受热收缩，且新鲜度高的鱼肉其肌节结构相对更完整，受热后负责调节肌肉结构的蛋白收缩更剧烈，进而造成贮藏第1天的鱼肉在加热30s时上升最为显著。内聚性反映了鱼肉在咀嚼时，其抵抗受损而保持完整紧密的性质，内聚性越高，鱼肉口感越佳。弹性的大小则是由鱼肉在一定时间内恢复形变的能力所表示的。因此内聚性和弹性大小都会影响鱼肉在咀嚼时的口感。由图可知，鱼肉的内聚性和弹性在贮藏过程中随贮藏时间延长呈先上升再下降的趋势，而二者在整个加热过程中大致都呈上升的趋势，且贮藏天数对其影响并不显著，说明热处理可在一定程度上消除贮藏时间造成的质构特性变化差异。
第2章货架期内鱼肉在不同贮藏时间下加热过程中品质特性变化及其评价指标筛选19图2.3不同贮藏时间鱼肉加热过程中质构指标的变化，其中a-e分别为鱼肉的硬度、胶黏性、咀嚼性、内聚性和弹性变化Fig.2.3ChangesofTPAindicatorsoffishmuscleduringcookingwithdifferentstoragetime,a-erespectivelyrepresentthechangesinhardness,adhesiveness,chewiness,cohesivenessandspringinessoffish2.3.4鱼肉加热过程中的剪切力分析剪切力是衡量鱼肉嫩度的重要指标，鱼肉的剪切力值越小，其嫩度越好。由图2.4可知，生鱼肉的剪切力值在贮藏1-3天时逐渐下降，而在贮藏4-5天又上升，说明鱼肉嫩度在贮藏前期（1-3天）随贮藏时间的延长有所改善，可能是因为高分子量的细胞骨架蛋白—肌联蛋白和伴肌动蛋白在贮藏前期发生了降解，使得肌肉的肌节长度减少，而肌节长度与肉嫩度呈正相关，因此肉嫩度得到改善。而在贮藏后期的鱼肉中肌联蛋白和伴肌动蛋白可能已降解完全，肌节长度增加，故剪切力值上升。对于加热过程中的鱼肉来说，其剪切力值随加热的进行呈下降趋势，可能是
【参考文献】：
期刊论文
[1]调理食品及其发展现状与趋势探讨[J]. 李娜,蔡鲁峰. 粮食与食品工业. 2020(01)
[2]中国渔业生产经营组织化探索70年[J]. 平瑛,刘丹丹. 中国农村经济. 2019(11)
[3]不同植物源提取液对冰藏鲳鱼水分迁移及蛋白质特性的影响[J]. 蓝蔚青,巩涛硕,傅子昕,车旭,孙晓红,许巧玲,谢晶. 中国食品学报. 2019(08)
[4]热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析[J]. 徐楠,赵英,迟玉杰. 食品科学. 2019(21)
[5]热处理强度对大豆分离蛋白凝胶形成能力的影响[J]. 杨岚,成玉梁,郭亚辉,谢云飞,姚卫蓉,钱和. 大豆科学. 2018(01)
[6]添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 李学鹏,刘慈坤,范大明,王金厢,仪淑敏,励建荣,李婷婷,李钰金,牟伟丽,沈琳,黄建联. 食品科学. 2018(23)
[7]不同加工方式对鱼肉组织质地影响的研究进展[J]. 李敬,韩冬娇,刘红英. 食品安全质量检测学报. 2015(10)
[8]蒸汽微波加热对鱼肉品质的影响[J]. 韩忠,王君翠,唐相伟,高文宏. 中国农业科技导报. 2015(05)
[9]冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响[J]. 荣建华,张亮子,谢淑丽,熊诗,熊善柏. 食品科学. 2015(12)
[10]肉制品食用品质评价方法研究进展[J]. 董丽,刘登勇,谭阳,王乐田,邓亚敏,王继业,王南. 肉类研究. 2014(04)
博士论文
[1]青鱼肌肉蛋白质及其凝胶特性的研究[D]. 贾丹.华中农业大学 2016
[2]冷冻和热加工对脆肉鲩肌肉特性的影响及其机制[D]. 荣建华.华中农业大学 2015
[3]鳙鱼肉热加工特性及其机理研究[D]. 姜启兴.江南大学 2015
硕士论文
[1]肌肉蛋白冷冻变性介导的解冻汁液“回吸”机制[D]. 钱书意.天津商业大学 2018
[2]货架期冷藏过程中鳝鱼肉品质变化规律及其机理研究[D]. 郑红.西南大学 2018
[3]大菱鲆肌肉不同热加工方式和冻融过程中品质监测及其相关性研究[D]. 夏克鑫.大连工业大学 2017
[4]货架期贮藏对冷藏调制鱼质构品质影响研究[D]. 孙艺.西南大学 2018
[5]不同低温贮藏对青鱼肉品质的影响[D]. 杨宏旭.江南大学 2016
[6]热处理温度对鲢肌球蛋白结构和凝胶水分影响的研究[D]. 冯雪平.江苏大学 2016
[7]蒸制对大菱鲆肌肉品质影响的研究[D]. 王垚.大连工业大学 2015
[8]鲍鱼腹足蛋白质热加工过程中化学作用力的研究[D]. 邓丽.大连工业大学 2014
[9]鲤鱼肌肉热加工过程中品质变化的研究[D]. 郑皎皎.大连工业大学 2014
[10]胶原蛋白酶在鲤鱼肌肉软化过程中的作用及机理研究[D]. 王诚.集美大学 2013
本文编号：3066991
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