亲水胶体和脂肪酸对玉米淀粉理化性质及体外消化的影响
发布时间：2021-03-09 18:23
淀粉作为重要的原辅料和食品添加剂,被广泛应用于多个食品加工领域。然而天然淀粉由于抗剪切和热稳定性不足且易回生而导致其应用受到限制,因此在实际生产加工中,需对淀粉进行改性处理,以满足不同的加工需求。研究表明,向淀粉基食品中添加亲水胶体和脂肪酸可改善淀粉的性能并扩大其应用范围。本文以玉米淀粉、3种不同的亲水胶体和4种不同链长的脂肪酸为原料,研究亲水胶体和脂肪酸组合添加对玉米淀粉理化性质和体外消化特性的影响,并将淀粉-黄原胶-硬脂酸三元共混物作为脂肪替代物添加到冰淇淋中,初步评价其替代脂肪的效果。全文主要研究结果如下:（1）比较分析了添加三种不同的亲水胶体（黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC）和羟丙基甲基纤维素（HPMC））和月桂酸组合后玉米淀粉理化及体外消化特性的变化。发现亲水胶体与淀粉之间的相互作用以及淀粉-月桂酸复合物的形成共同影响了淀粉-亲水胶体-月桂酸三元混合体系的理化和消化特性,且不同的亲水胶体和月桂酸组合,其对三元混合体系性质的影响程度不同。与单独的淀粉相比,淀粉-亲水胶体-月桂酸三元混合体系的最终黏度从1357 c P增加至1486-1672 c P,动态模量增加,凝胶硬度从12...
【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
单独和组合添加不同亲水胶体和月桂酸的玉米淀粉的动态流变性质(A)G′值；(B)G″值；
亲水胶体和脂肪酸对玉米淀粉理化性质及体外消化的影响图2-2单独和组合添加不同亲水胶体和月桂酸的玉米淀粉的凝胶硬度Fig.2-2Thegelhardnessofmaizestarchwiththeadditionofdifferenthydrocolloidsandlauricacidaloneandincombination3.4不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉凝胶横向弛豫（T2）的影响图2-3单独和组合添加不同亲水胶体和月桂酸的玉米淀粉凝胶的T2弛豫时间Fig.2-3TheT2relaxationtimeofmzaiestarchwiththeadditionofdifferenthydrocolloidsandlauricacidaloneandincombination采用低场核磁共振仪可测定淀粉凝胶中水分的横向弛豫时间T21与T22，其中T21指与淀粉等大分子相结合的水，为结合水，T22指的是具有一定流动性的水（忻晨2018）。与单独的淀粉相比，淀粉-亲水胶体二元混合体系的T21与T22降低（图2-3），表明加入亲水胶体后，淀粉凝胶中水的自由度下降，流动性降低，加入亲水胶体后19
亲水胶体和脂肪酸对玉米淀粉理化性质及体外消化的影响图2-2单独和组合添加不同亲水胶体和月桂酸的玉米淀粉的凝胶硬度Fig.2-2Thegelhardnessofmaizestarchwiththeadditionofdifferenthydrocolloidsandlauricacidaloneandincombination3.4不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉凝胶横向弛豫（T2）的影响图2-3单独和组合添加不同亲水胶体和月桂酸的玉米淀粉凝胶的T2弛豫时间Fig.2-3TheT2relaxationtimeofmzaiestarchwiththeadditionofdifferenthydrocolloidsandlauricacidaloneandincombination采用低场核磁共振仪可测定淀粉凝胶中水分的横向弛豫时间T21与T22，其中T21指与淀粉等大分子相结合的水，为结合水，T22指的是具有一定流动性的水（忻晨2018）。与单独的淀粉相比，淀粉-亲水胶体二元混合体系的T21与T22降低（图2-3），表明加入亲水胶体后，淀粉凝胶中水的自由度下降，流动性降低，加入亲水胶体后19
【参考文献】：
期刊论文
[1]淀粉-脂质复合物的研究进展[J]. 郭宏伟,许秀颖,赵城彬,郑明珠,张隋鑫,刘景圣. 食品工业. 2018(06)
[2]月桂酸对不同直链淀粉含量小麦淀粉黏滞性和质构特性的影响[J]. 宋一诺,谢新华,艾志录,王娜,徐超,潘治利,贺平. 中国粮油学报. 2016(09)
[3]脂肪酸的链长和不饱和度对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物理化性质的影响[J]. 陈海华,王雨生,王慧云,徐澎聪. 中国粮油学报. 2016(03)
[4]羧甲基籼米淀粉的理化性质及其在冰淇淋中的应用[J]. 刘忠义,彭丽,包浩,陈婷,乔丽娟. 现代食品科技. 2015(03)
[5]脂肪酸对小麦淀粉糊化特性及热特性的影响[J]. 谢新华,郭东旭,宋一诺,艾志录,王娜. 麦类作物学报. 2014(07)
[6]枸杞冰淇淋的开发研制[J]. 符小平,姚金花. 现代食品科技. 2010(10)
[7]羟丙基甲基纤维素与魔芋葡甘聚糖复配体系相互作用的研究[J]. 李博,邵自强. 高分子学报. 2010(04)
[8]淀粉-脂质复合物的研究进展[J]. 缪铭,江波,张涛. 现代化工. 2007(S1)
博士论文
[1]颗粒态淀粉脂质复合物的制备、理化性质及其形成机理研究[D]. 常丰丹.华南理工大学 2015
[2]高压均质法制备玉米淀粉—脂质复合物及其结构性质研究[D]. 孟爽.哈尔滨工业大学 2015
硕士论文
[1]不同结构羧甲基纤维素钠影响冷冻面团品质及其机制探究[D]. 忻晨.华中农业大学 2018
[2]非淀粉多糖对淀粉消化性的影响及其作用机制[D]. 刘璐.天津科技大学 2017
[3]小麦淀粉—脂肪酸复合物理化性质的研究[D]. 郭东旭.河南农业大学 2014
本文编号：3073270
【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
单独和组合添加不同亲水胶体和月桂酸的玉米淀粉的动态流变性质(A)G′值；(B)G″值；
亲水胶体和脂肪酸对玉米淀粉理化性质及体外消化的影响图2-2单独和组合添加不同亲水胶体和月桂酸的玉米淀粉的凝胶硬度Fig.2-2Thegelhardnessofmaizestarchwiththeadditionofdifferenthydrocolloidsandlauricacidaloneandincombination3.4不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉凝胶横向弛豫（T2）的影响图2-3单独和组合添加不同亲水胶体和月桂酸的玉米淀粉凝胶的T2弛豫时间Fig.2-3TheT2relaxationtimeofmzaiestarchwiththeadditionofdifferenthydrocolloidsandlauricacidaloneandincombination采用低场核磁共振仪可测定淀粉凝胶中水分的横向弛豫时间T21与T22，其中T21指与淀粉等大分子相结合的水，为结合水，T22指的是具有一定流动性的水（忻晨2018）。与单独的淀粉相比，淀粉-亲水胶体二元混合体系的T21与T22降低（图2-3），表明加入亲水胶体后，淀粉凝胶中水的自由度下降，流动性降低，加入亲水胶体后19
亲水胶体和脂肪酸对玉米淀粉理化性质及体外消化的影响图2-2单独和组合添加不同亲水胶体和月桂酸的玉米淀粉的凝胶硬度Fig.2-2Thegelhardnessofmaizestarchwiththeadditionofdifferenthydrocolloidsandlauricacidaloneandincombination3.4不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉凝胶横向弛豫（T2）的影响图2-3单独和组合添加不同亲水胶体和月桂酸的玉米淀粉凝胶的T2弛豫时间Fig.2-3TheT2relaxationtimeofmzaiestarchwiththeadditionofdifferenthydrocolloidsandlauricacidaloneandincombination采用低场核磁共振仪可测定淀粉凝胶中水分的横向弛豫时间T21与T22，其中T21指与淀粉等大分子相结合的水，为结合水，T22指的是具有一定流动性的水（忻晨2018）。与单独的淀粉相比，淀粉-亲水胶体二元混合体系的T21与T22降低（图2-3），表明加入亲水胶体后，淀粉凝胶中水的自由度下降，流动性降低，加入亲水胶体后19
【参考文献】：
期刊论文
[1]淀粉-脂质复合物的研究进展[J]. 郭宏伟,许秀颖,赵城彬,郑明珠,张隋鑫,刘景圣. 食品工业. 2018(06)
[2]月桂酸对不同直链淀粉含量小麦淀粉黏滞性和质构特性的影响[J]. 宋一诺,谢新华,艾志录,王娜,徐超,潘治利,贺平. 中国粮油学报. 2016(09)
[3]脂肪酸的链长和不饱和度对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物理化性质的影响[J]. 陈海华,王雨生,王慧云,徐澎聪. 中国粮油学报. 2016(03)
[4]羧甲基籼米淀粉的理化性质及其在冰淇淋中的应用[J]. 刘忠义,彭丽,包浩,陈婷,乔丽娟. 现代食品科技. 2015(03)
[5]脂肪酸对小麦淀粉糊化特性及热特性的影响[J]. 谢新华,郭东旭,宋一诺,艾志录,王娜. 麦类作物学报. 2014(07)
[6]枸杞冰淇淋的开发研制[J]. 符小平,姚金花. 现代食品科技. 2010(10)
[7]羟丙基甲基纤维素与魔芋葡甘聚糖复配体系相互作用的研究[J]. 李博,邵自强. 高分子学报. 2010(04)
[8]淀粉-脂质复合物的研究进展[J]. 缪铭,江波,张涛. 现代化工. 2007(S1)
博士论文
[1]颗粒态淀粉脂质复合物的制备、理化性质及其形成机理研究[D]. 常丰丹.华南理工大学 2015
[2]高压均质法制备玉米淀粉—脂质复合物及其结构性质研究[D]. 孟爽.哈尔滨工业大学 2015
硕士论文
[1]不同结构羧甲基纤维素钠影响冷冻面团品质及其机制探究[D]. 忻晨.华中农业大学 2018
[2]非淀粉多糖对淀粉消化性的影响及其作用机制[D]. 刘璐.天津科技大学 2017
[3]小麦淀粉—脂肪酸复合物理化性质的研究[D]. 郭东旭.河南农业大学 2014
本文编号：3073270
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