黑蒜加工过程的湿度控制技术研究
发布时间：2021-03-25 04:56
黑蒜是以大蒜为原材料,通过长时间的高温和高湿条件加工而成的,消除大蒜原有的辛辣味和蒜臭味,其质地柔软、香气浓郁、味道酸甜,并具有药用和保健价值。黑蒜加工过程中,发酵箱的湿度为核心要素,对黑蒜的品质具有一定的影响。本实验中,分别在70℃、80℃、90℃三个温度条件下,对黑蒜加工过程进行湿度控制。通过对黑蒜加工过程中水分活度变化规律,推测平衡湿度的变化规律,建立不同温度下的湿度控制模型并进行验证;同时对黑蒜加工过程中的还原糖、褐变度等指标进行测定,得出湿度控制对黑蒜品质的影响。主要结论如下:1.黑蒜加工工艺过程中黑蒜水分活度的变化规律。2.根据水分活度变化规律,推算平衡相对湿度的变化规律。根据理想的平衡相对湿度变化进行湿度控制,计算加湿量,建立不同温度下湿度控制模型并进行验证:（1）通过拟合70℃黑蒜加工工艺中水分活度的变化规律,对黑蒜加工过程进行湿度控制,以天数（x）为因变量,每千克物料每立方米容积所需单位加湿量（y）为自变量,得到加湿模型公式为:y=-0.0022x2+0.0638x-0.0487（R2=0.9181）,并进行验证。（2）通过...
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
如弋下水分活度变化规律
3.2.1 水分活度与平衡相对湿度的关系根据黑蒜加工过程中水分活度的要求，模拟了平衡相对湿度的变化规律，如下表所示。表 2 水分活度与平衡相对湿度关系Table 2 The relationship between water acitivity and relativ humidity3.2.2 70℃下黑蒜加工过程中湿度模型的建立由图 4 可知，70℃下满装载量加工的过程中，发酵箱中的相对湿度呈持续下降的趋势。只有当实测湿度略低于或者接近理想湿度时，加工过程中的黑蒜中的水分活度才能满足黑蒜加工工艺中理想的水分活度。根据单位加湿量的变化，得出黑蒜 70℃下加工23 天过程中的湿度控制模型（如图 5），加湿模型为：y = -0.0022x2+ 0.0638x - 0.0487（R2=0.9181），拟合系数接近 1，数据可靠。水分活度 1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4相对湿度 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40%
.3 80℃下黑蒜加工过程中湿度模型的建立由图 7 可知，在 80℃满加载量的情况下根据黑蒜加工工艺中理想相对湿度要求对发进行湿度控制，调整发酵箱湿度，测定在湿度控制的情况下发酵箱中实际测量的相度变化规律，与黑蒜加工工艺过程中理性的相对湿度要求进行对照（如图 6）。通算单位加湿量，得到加湿模型。加湿模型为：y = -0.006x2+ 0.1275x - 0.0869（R2=696），拟合系数接近 1，数据可靠。Fig5.Change of humidification amount
【参考文献】：
期刊论文
[1]储粮机械通风中相对湿度条件计算方法[J]. 管超,商晓东,马宝临,佟爱华,李德燕,张帆. 现代食品. 2017(04)
[2]黑蒜黑洋葱低脂低乳糖酸奶的研制[J]. 孙月娥,王卫东,丁晓茂. 食品研究与开发. 2016(22)
[3]不同品种和加工工艺制得黑蒜的成分分析[J]. 王瑜,张继珑,景浩. 食品安全质量检测学报. 2016(08)
[4]河源独头火蒜与独头蒜挥发成分测定[J]. 李叶青,皮小弟. 安徽农业科学. 2016(19)
[5]黑蒜加工过程中营养组分及挥发性风味物质变化研究[J]. 罗海青,吴磊,朱翠玲,沈婷,王新风,强倩,胡卫成,纪丽莲. 食品科技. 2016(07)
[6]蒜片加工副产物生产蒜泥的工艺研究[J]. 李宁阳,卢晓明,赵敏,邢艳霞,乔旭光. 山东农业大学学报(自然科学版). 2016(03)
[7]加工工艺因素对黑蒜营养素与功效成分的影响[J]. 陈子兴,许明娇,黄雪松. 中国食物与营养. 2016(01)
[8]黑蒜加工过程中总酚和可溶性糖的含量变化[J]. 孙艳,王振,葛朝晖,刘兆明,黄清松,张谦. 食品科技. 2016(01)
[9]黑蒜浓缩汁制备及黑蒜软糖的研制[J]. 张桂芝,张延杰,莫红丽,李向丽,程伟伟,杨公明,蒋爱民. 中国调味品. 2015(12)
[10]超声波辅助制备低糖黑蒜脯的工艺[J]. 李超,王乃馨,陈丹,戴晓娟,华睿杰,雷文平. 贵州农业科学. 2015(11)
硕士论文
[1]加工湿度对黑蒜品质的影响[D]. 房磊.山东农业大学 2017
[2]黑蒜质量标准研究[D]. 姜雪.山东农业大学 2016
[3]黑蒜浓缩汁的制备工艺研究[D]. 董浩.山东农业大学 2015
[4]预处理条件对黑蒜加工及其品质的影响研究[D]. 裴厚宝.山东农业大学 2013
[5]蒜氨酸的提取、分离及纯化[D]. 邢艳霞.山东农业大学 2013
[6]不同大蒜鳞茎产品营养成分的比较研究[D]. 宋晓红.山东农业大学 2012
[7]黑蒜加工工艺的研究[D]. 安东.山东农业大学 2011
[8]超临界CO2-分子蒸馏分离纯化大蒜素的研究[D]. 郭亮.山东农业大学 2011
[9]大蒜脱臭方法及机理探讨[D]. 曲丽丽.山东农业大学 2010
[10]脱水蒜片干燥模型与节能生产技术研究[D]. 张晶晶.山东农业大学 2009
本文编号：3099069
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
如弋下水分活度变化规律
3.2.1 水分活度与平衡相对湿度的关系根据黑蒜加工过程中水分活度的要求，模拟了平衡相对湿度的变化规律，如下表所示。表 2 水分活度与平衡相对湿度关系Table 2 The relationship between water acitivity and relativ humidity3.2.2 70℃下黑蒜加工过程中湿度模型的建立由图 4 可知，70℃下满装载量加工的过程中，发酵箱中的相对湿度呈持续下降的趋势。只有当实测湿度略低于或者接近理想湿度时，加工过程中的黑蒜中的水分活度才能满足黑蒜加工工艺中理想的水分活度。根据单位加湿量的变化，得出黑蒜 70℃下加工23 天过程中的湿度控制模型（如图 5），加湿模型为：y = -0.0022x2+ 0.0638x - 0.0487（R2=0.9181），拟合系数接近 1，数据可靠。水分活度 1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4相对湿度 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40%
.3 80℃下黑蒜加工过程中湿度模型的建立由图 7 可知，在 80℃满加载量的情况下根据黑蒜加工工艺中理想相对湿度要求对发进行湿度控制，调整发酵箱湿度，测定在湿度控制的情况下发酵箱中实际测量的相度变化规律，与黑蒜加工工艺过程中理性的相对湿度要求进行对照（如图 6）。通算单位加湿量，得到加湿模型。加湿模型为：y = -0.006x2+ 0.1275x - 0.0869（R2=696），拟合系数接近 1，数据可靠。Fig5.Change of humidification amount
【参考文献】：
期刊论文
[1]储粮机械通风中相对湿度条件计算方法[J]. 管超,商晓东,马宝临,佟爱华,李德燕,张帆. 现代食品. 2017(04)
[2]黑蒜黑洋葱低脂低乳糖酸奶的研制[J]. 孙月娥,王卫东,丁晓茂. 食品研究与开发. 2016(22)
[3]不同品种和加工工艺制得黑蒜的成分分析[J]. 王瑜,张继珑,景浩. 食品安全质量检测学报. 2016(08)
[4]河源独头火蒜与独头蒜挥发成分测定[J]. 李叶青,皮小弟. 安徽农业科学. 2016(19)
[5]黑蒜加工过程中营养组分及挥发性风味物质变化研究[J]. 罗海青,吴磊,朱翠玲,沈婷,王新风,强倩,胡卫成,纪丽莲. 食品科技. 2016(07)
[6]蒜片加工副产物生产蒜泥的工艺研究[J]. 李宁阳,卢晓明,赵敏,邢艳霞,乔旭光. 山东农业大学学报(自然科学版). 2016(03)
[7]加工工艺因素对黑蒜营养素与功效成分的影响[J]. 陈子兴,许明娇,黄雪松. 中国食物与营养. 2016(01)
[8]黑蒜加工过程中总酚和可溶性糖的含量变化[J]. 孙艳,王振,葛朝晖,刘兆明,黄清松,张谦. 食品科技. 2016(01)
[9]黑蒜浓缩汁制备及黑蒜软糖的研制[J]. 张桂芝,张延杰,莫红丽,李向丽,程伟伟,杨公明,蒋爱民. 中国调味品. 2015(12)
[10]超声波辅助制备低糖黑蒜脯的工艺[J]. 李超,王乃馨,陈丹,戴晓娟,华睿杰,雷文平. 贵州农业科学. 2015(11)
硕士论文
[1]加工湿度对黑蒜品质的影响[D]. 房磊.山东农业大学 2017
[2]黑蒜质量标准研究[D]. 姜雪.山东农业大学 2016
[3]黑蒜浓缩汁的制备工艺研究[D]. 董浩.山东农业大学 2015
[4]预处理条件对黑蒜加工及其品质的影响研究[D]. 裴厚宝.山东农业大学 2013
[5]蒜氨酸的提取、分离及纯化[D]. 邢艳霞.山东农业大学 2013
[6]不同大蒜鳞茎产品营养成分的比较研究[D]. 宋晓红.山东农业大学 2012
[7]黑蒜加工工艺的研究[D]. 安东.山东农业大学 2011
[8]超临界CO2-分子蒸馏分离纯化大蒜素的研究[D]. 郭亮.山东农业大学 2011
[9]大蒜脱臭方法及机理探讨[D]. 曲丽丽.山东农业大学 2010
[10]脱水蒜片干燥模型与节能生产技术研究[D]. 张晶晶.山东农业大学 2009
本文编号：3099069
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