毛霉蛋白酶水解制备大豆鲜味肽的研究
发布时间：2021-04-07 22:11
鲜味肽来源广泛,是一类本身具有鲜味,同时也可与其它呈味物质协同增效,赋予食品细腻丰富滋味的小分子肽类,通常分子量在1000 Da以下。其呈味丰富、易于消化吸收、同时兼具营养价值和特殊生理功能。因此,如何提纯鲜味肽并进一步探索其结构组成,对开发新型调味品,推进我国调味品的产业升级具有重要意义。利用毛霉蛋白酶水解制备大豆鲜味肽,首先探索了不同酶解条件与蛋白和糖类等呈味基础物质变化之间的关系以及最佳酶解工艺,根据单因素试验结果构建响应预测模型,得到最佳工艺条件为酶解温度34.3℃,酶解时间92.5 h,料液比1:2.2（g/g）,不调pH,并预测在此条件下水解度达5.637%,验证实验得到水解度为5.62%,与预测值接近,说明响应面试验设计合理可靠。采用浓度为40%、60%和80%乙醇对酶解液进行分级沉淀得到4个组分（E1、E2、E3和E4）,E2的水解和游离氨基酸中鲜味氨基酸占比最高,E3鲜味最佳,存在于肽段中的鲜味氨基酸含量最高,水解与游离氨基酸中均有较高比例的甜味氨基酸。E3游离氨基酸的TAV值构成与鲜甜鸡汤类似,除鲜味氨基酸外,组氨酸的TAV值最大。上清液E4苦味最强。最佳工艺条件下...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
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【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－５液料比（Ａ）与酶解温度（Ｂ）交互作用对水解度影响的响应面图??－－－
?华南理工大学硕士学位论文???Ｃ?Ｂ??图２－７酶解温度（Ｂ）与酶解时间（Ｃ）交互作用对水解度影响的响应面图??Ｆｉｇ．?２－７?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｄｉａｇｒａｍ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｂｅｔｗｅｅｎ?ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?（Ｂ）?ａｎｄ??ｅｎｚｙｍａｔｉｃ?ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ?ｔｉｍｅ?（Ｃ）?ｏｎ?ｄｅｇｒｅｅ?ｏｆ?ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ??从图２－５、２－６、２－７可以看出，酶解温度与料液比、酶解温度与酶解时间的三维响??应曲面较陡，二维等高线團呈明显椭圆，交苴作用显著，而料液比与酶解时间对水解度??的重錐响应曲面较平滑，二维等：高线图接近圆形，两者的交互作：用弱。逋过软件分析得??到毛霉蛋白酶水解大豆蛋白的最优参数为：不调ｐＨ，料液比ｌ：２．１６（ｇ／ｇ），温度３４．３２°Ｃ，??＿解时间９２．４８?ｈ，预测在此条件下水解度可达５．６３７％：。??２．４．３验证实验??为检验所得结果的可靠性，采用上述优化条件进行验证实验考虑到仪器的精度，??将实验条件调整为：酶解温度３４．３°Ｃ，酶解时间９２．５ｈ，料液比ｌ＋＋２．２（ｇ／ｇ），不调ｐＨ，??试验童复三次后取乎均值，得到水解度为５．６２％，与预测值接近。由此可见利用响应面??分析法确立毛霉蛋白酶水解大豆蛋白最佳工艺条件是可行的。??２．５本章小结??（１＞本章研究了不同料液比、酶解温度、酶解ｐＨ和酶解时间对毛霉蛋白酶水解大??豆蛋白效果的影响，分析不同条件下水解过程中的蛋白回收率、肽氮含量、水解度和总??糖回收率的变化规律ｆ由单因素试验确定响应面因素水乎设计范围为，酶解温度３０？??４０。
?华南理工＿大学硕，士学位论文???自华南理工大学食品科学与工程学院的科研人员，所有参与评价人员在进行正式感官评??价之前已接受区别和排序检验的培训，培训内容主要涉及对不同味道的识别和排序６将??样品浓度配制１％质量浓度，品评员对不同编号的样品分别从甜、咸、鲜、酸、苦这５个??味３直依次进行感官评价并打分。标推品浓度味为鲜（０．３５％味精溶液）、甜（１％蔗糖溶??液）、咸（０．７％食用盐溶液）、酸（０．０８％柠檬酸溶液）和苦（０．０８％咖啡囡），０？１０??分，标准品定为５分，０分代表被检测样品该味道极弱，１０分代表被检测样品该味道极??强。品评结束后，将结果记录在评分表，评价结果采用雷达图表示。??３．３．９数据处理与分析??所有试验取三次平行测定后的平均值，最终数据处理和图表的绘制均采用Ｏｒｉｇｉｎ??Ｐｒｏ?９．０软件完成《＾??３．４结果与讨论??３．４．１醇沉分级各组分的蛋白、氨基酸态氮及总糖含量情况??由图３－１可知，随着乙醇浓度的增加，沉淀下来３个组分和上清液的粗蛋白含量先??增加后减小，８０％乙醇沉淀下来的物质粗蛋白含量最高《粗蛋白含量从大到小排列依次??是?８０．４４％?（Ｅ３）、７１．１５％?（Ｅ４）、７０．２５％?（Ｅ２）与?６４．２５％?（Ｅ１）。??１００?ｒ??９０?－??８０?－??Ｅ１?Ｅ２?Ｅ３?Ｅ４??醇沉分级组分??图３－１不同浓度醇沉分级组分粗蛋白含量??Ｆｉｇ．?３－１?Ｃｒｕｄｅ?ｐｒｏｔｅｉｎ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｅｔｈａｎｏｌ?ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｎｇ?ｆｒａｃｔｉｏｎｓ??３０??
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同类型豆豉抗氧化活性差异与影响因素分析[J]. 陈怡,陆敏捷,刘洋,蒋立文,李跑,廖卢艳. 食品与发酵工业. 2020(13)
[2]响应面法优化蛋白酶酶解海带蛋白的工艺研究[J]. 温志鹏,耿予欢,许彩虹,边兴伟. 食品工业. 2019(01)
[3]黄豆酱油与黑豆酱油抗氧化活性及风味物质的比较[J]. 张欢欢,耿予欢,李国基. 现代食品科技. 2018(06)
[4]乙醇萃取3种酶解产物鲜味肽的研究[J]. 姚玉静,杨昭,黄佳佳,韩晋辉,梁志理,崔春. 食品与机械. 2018(03)
[5]微波辅助分步酶解紫苏饼粕蛋白制备鲜味肽[J]. 李荣,于君,姜子涛,黄贤勇. 食品科学. 2017(20)
[6]毛霉型豆豉后发酵阶段蛋白质水解产物的生成及影响因素[J]. 杨伊磊,李梦丹,刘金,陈力力,蒋立文. 食品科学. 2017(24)
[7]毛霉型豆豉与曲霉型豆豉挥发性成分的GC-MS分析[J]. 汤启成,曾凡玉,汪学荣,周玲. 食品工业. 2016(10)
[8]毛霉型和曲霉型豆豉特征风味的研究[J]. 何桂强,梁如,黄钧,吴重德,周荣清. 食品科技. 2016(04)
[9]乙醇萃取-HPLC法快速分析亚麻籽油中四种环肽研究[J]. 利嘉祥,连莹君,张参,张宁,刘华,Martin Reaney,汪勇. 粮食与食品工业. 2016(02)
[10]响应面法优化合浦珠母贝糖胺聚糖提取工艺[J]. 周小双,王锦旭,杨贤庆,林婉玲,魏涯. 食品与发酵工业. 2016(01)
博士论文
[1]花生粕酶解及其产物呈味特性研究[D]. 苏国万.华南理工大学 2012
[2]优质肉鸡风味特性研究[D]. 李建军.中国农业科学院 2003
硕士论文
[1]酱油中呈味肽的分离鉴定及呈味特性的对比分析[D]. 陈嘉辉.华南理工大学 2018
[2]美拉德反应对花生分离蛋白结构及酶解特性影响研究[D]. 刘雷.华南理工大学 2017
[3]花生鲜味肽的释放及其鲜味强度提升作用研究[D]. 张佳男.华南理工大学 2016
[4]酱油鲜味肽的分离纯化鉴定及呈味特性研究[D]. 庄明珠.华南理工大学 2015
[5]液态发酵豆粕制备大豆肽发酵条件的优化[D]. 杨彩艳.山东轻工业学院 2010
本文编号：3124279
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
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【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－５液料比（Ａ）与酶解温度（Ｂ）交互作用对水解度影响的响应面图??－－－
?华南理工大学硕士学位论文???Ｃ?Ｂ??图２－７酶解温度（Ｂ）与酶解时间（Ｃ）交互作用对水解度影响的响应面图??Ｆｉｇ．?２－７?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｄｉａｇｒａｍ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｂｅｔｗｅｅｎ?ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?（Ｂ）?ａｎｄ??ｅｎｚｙｍａｔｉｃ?ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ?ｔｉｍｅ?（Ｃ）?ｏｎ?ｄｅｇｒｅｅ?ｏｆ?ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ??从图２－５、２－６、２－７可以看出，酶解温度与料液比、酶解温度与酶解时间的三维响??应曲面较陡，二维等高线團呈明显椭圆，交苴作用显著，而料液比与酶解时间对水解度??的重錐响应曲面较平滑，二维等：高线图接近圆形，两者的交互作：用弱。逋过软件分析得??到毛霉蛋白酶水解大豆蛋白的最优参数为：不调ｐＨ，料液比ｌ：２．１６（ｇ／ｇ），温度３４．３２°Ｃ，??＿解时间９２．４８?ｈ，预测在此条件下水解度可达５．６３７％：。??２．４．３验证实验??为检验所得结果的可靠性，采用上述优化条件进行验证实验考虑到仪器的精度，??将实验条件调整为：酶解温度３４．３°Ｃ，酶解时间９２．５ｈ，料液比ｌ＋＋２．２（ｇ／ｇ），不调ｐＨ，??试验童复三次后取乎均值，得到水解度为５．６２％，与预测值接近。由此可见利用响应面??分析法确立毛霉蛋白酶水解大豆蛋白最佳工艺条件是可行的。??２．５本章小结??（１＞本章研究了不同料液比、酶解温度、酶解ｐＨ和酶解时间对毛霉蛋白酶水解大??豆蛋白效果的影响，分析不同条件下水解过程中的蛋白回收率、肽氮含量、水解度和总??糖回收率的变化规律ｆ由单因素试验确定响应面因素水乎设计范围为，酶解温度３０？??４０。
?华南理工＿大学硕，士学位论文???自华南理工大学食品科学与工程学院的科研人员，所有参与评价人员在进行正式感官评??价之前已接受区别和排序检验的培训，培训内容主要涉及对不同味道的识别和排序６将??样品浓度配制１％质量浓度，品评员对不同编号的样品分别从甜、咸、鲜、酸、苦这５个??味３直依次进行感官评价并打分。标推品浓度味为鲜（０．３５％味精溶液）、甜（１％蔗糖溶??液）、咸（０．７％食用盐溶液）、酸（０．０８％柠檬酸溶液）和苦（０．０８％咖啡囡），０？１０??分，标准品定为５分，０分代表被检测样品该味道极弱，１０分代表被检测样品该味道极??强。品评结束后，将结果记录在评分表，评价结果采用雷达图表示。??３．３．９数据处理与分析??所有试验取三次平行测定后的平均值，最终数据处理和图表的绘制均采用Ｏｒｉｇｉｎ??Ｐｒｏ?９．０软件完成《＾??３．４结果与讨论??３．４．１醇沉分级各组分的蛋白、氨基酸态氮及总糖含量情况??由图３－１可知，随着乙醇浓度的增加，沉淀下来３个组分和上清液的粗蛋白含量先??增加后减小，８０％乙醇沉淀下来的物质粗蛋白含量最高《粗蛋白含量从大到小排列依次??是?８０．４４％?（Ｅ３）、７１．１５％?（Ｅ４）、７０．２５％?（Ｅ２）与?６４．２５％?（Ｅ１）。??１００?ｒ??９０?－??８０?－??Ｅ１?Ｅ２?Ｅ３?Ｅ４??醇沉分级组分??图３－１不同浓度醇沉分级组分粗蛋白含量??Ｆｉｇ．?３－１?Ｃｒｕｄｅ?ｐｒｏｔｅｉｎ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｅｔｈａｎｏｌ?ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｎｇ?ｆｒａｃｔｉｏｎｓ??３０??
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同类型豆豉抗氧化活性差异与影响因素分析[J]. 陈怡,陆敏捷,刘洋,蒋立文,李跑,廖卢艳. 食品与发酵工业. 2020(13)
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[6]毛霉型豆豉后发酵阶段蛋白质水解产物的生成及影响因素[J]. 杨伊磊,李梦丹,刘金,陈力力,蒋立文. 食品科学. 2017(24)
[7]毛霉型豆豉与曲霉型豆豉挥发性成分的GC-MS分析[J]. 汤启成,曾凡玉,汪学荣,周玲. 食品工业. 2016(10)
[8]毛霉型和曲霉型豆豉特征风味的研究[J]. 何桂强,梁如,黄钧,吴重德,周荣清. 食品科技. 2016(04)
[9]乙醇萃取-HPLC法快速分析亚麻籽油中四种环肽研究[J]. 利嘉祥,连莹君,张参,张宁,刘华,Martin Reaney,汪勇. 粮食与食品工业. 2016(02)
[10]响应面法优化合浦珠母贝糖胺聚糖提取工艺[J]. 周小双,王锦旭,杨贤庆,林婉玲,魏涯. 食品与发酵工业. 2016(01)
博士论文
[1]花生粕酶解及其产物呈味特性研究[D]. 苏国万.华南理工大学 2012
[2]优质肉鸡风味特性研究[D]. 李建军.中国农业科学院 2003
硕士论文
[1]酱油中呈味肽的分离鉴定及呈味特性的对比分析[D]. 陈嘉辉.华南理工大学 2018
[2]美拉德反应对花生分离蛋白结构及酶解特性影响研究[D]. 刘雷.华南理工大学 2017
[3]花生鲜味肽的释放及其鲜味强度提升作用研究[D]. 张佳男.华南理工大学 2016
[4]酱油鲜味肽的分离纯化鉴定及呈味特性研究[D]. 庄明珠.华南理工大学 2015
[5]液态发酵豆粕制备大豆肽发酵条件的优化[D]. 杨彩艳.山东轻工业学院 2010
本文编号：3124279
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