加工过程及添加不同果汁对锦丰梨浊汁品质影响的研究
发布时间：2021-04-08 07:06
本文是以锦丰梨为原材料,分析加工过程对锦丰梨汁品质的影响,采用不同的包装材料和光照条件研究风味物质的变化,完善加工工艺并对复合果汁的颜色和稳定性进行探究。细化去皮环节、破碎环节和均质环节,探究不同加工环节对锦丰梨汁品质和稳定性的影响;并探讨包装材料和光照条件对锦丰梨汁品质和风味物质的影响;根据上述研究,选定一种加工工艺针对锦丰梨,再添加含有丰富Vc的NFC果汁代替化学护色剂,进行“食品清洁标签”复合锦丰梨汁的研究。本实验可为锦丰梨的加工产业提供科学依据,为推动“食品清洁标签”理念和复合锦丰梨汁产业的发展提供可行性方案。主要结论:1、选用4℃破碎温度,不去皮的处理方式,均质压力为40 MPa对锦丰梨汁品质和稳定性有较好影响。高温破碎和碱液热浸泡去皮均会使锦丰梨汁的品质明显降低,均质处理则能提高锦丰梨汁的稳定性。机械去皮较好的保留了锦丰梨汁中的Vc含量和可滴定酸,降低了浊度和离心沉淀率,使梨汁颜色偏浅;而碱液热浸泡去皮则导致锦丰梨汁体系的不稳定增加。93℃高温破碎温度使锦丰梨出汁率降低,浊度增加,可溶性固形物含量随之下降;4℃低温破碎能明显改善锦丰梨汁的浊度。不同均质压力均导致可滴定酸降低...
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
去皮方式对锦丰梨出汁率的影响
加工过程及添加不同果汁对锦丰梨浊汁品质影响的研究122.3.2去皮方式对锦丰梨汁浊度和离心沉淀率的影响图2-2去皮方式对锦丰梨汁浊度（A）和离心沉淀率（B）的影响Fig2-2Effectsofdifferentpeelingmethodsonturbidity(A)andcentrifugalprecipitationrate(B)ofJinfengpearjuice浊度是指在自然状态下体系的浑浊程度，其值越高说明浑浊度越高，它不仅与悬浮物的含量有关，还与成分、颗粒大小及形状等有关[52]。图2-2（A）为不同去皮方式处理锦丰梨汁的浊度，由图可知，不同去皮方式对锦丰梨汁浊度有显著性差异（p<0.05），采用机械去皮的锦丰梨汁显著低于其他两组处理，对照组的浊度最高。梨皮中主要含有多酚类物质，以原花青素和绿原酸为主，绿原酸极其不稳定，易受到高温而发生美拉德反应产生沉淀。图2-2（B）为去皮方式处理锦丰梨汁的离心沉淀率，从图中可以看出，不同去皮方式对锦丰梨汁有显著影响（p<0.05），采用碱液热浸泡去皮处理的锦丰梨汁的离心沉淀率最高，而机械去皮处理的锦丰梨汁则最低。相关研究表明，果皮中酚类物质含量一般高于果肉[53]，去皮后的锦丰梨汁酚含量相对减少；根据Siebert[54]的研究表明，蛋白质与多酚的聚合作用与多酚浓度呈正相关，多酚含量较多时，会在蛋白质外结合形成疏水层，当结合到一定数量时就会产生沉淀，当蛋白质所有结合部位都被多酚占据后，多余的酚类可能发生自聚合产生醌类物质，多酚含量的减少会使得果汁体系更加稳定[55]；碱液热浸泡处理锦丰梨汁的离心沉淀率最高，可能是因为碱液处理升高了梨果实环境的pH值，导致美拉德反应等更加活跃，也有可能是高温使得蛋白质等物质变性沉淀，导致果汁体系稳定性下降。
渤海大学硕士学位论文132.3.3去皮方式对锦丰梨汁可溶性固形物含量和可滴定酸的影响图2-3去皮方式对锦丰梨汁可溶性固形物含量（A）和可滴定酸（B）的影响Fig2-3EffectsofdifferentpeelingmethodsonTSS(A)andTA(B)ofJinfengpearjuice可溶性固形物是食品中所有溶解于水的化合物的总称，主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖，多糖（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素不溶于水）[56]。图2-3（A）为不同去皮方式处理锦丰梨汁的可溶性固形物含量，从图中可以看出，采用机械去皮的锦丰梨汁可溶性固形物含量最低，为11.5%；而碱液热浸泡去皮的锦丰梨汁可溶性固形物含量最高，为12.5%，可能是碱液处理导致果肉中的多糖发生降解，生成了可溶性寡糖，促使可溶性固形物升高。去皮处理对锦丰梨汁的可溶性固形物含量有显著影响（p<0.05）。可滴定酸是影响果汁品质的重要构成性状之一，对于果汁来说，要求高糖高酸，才能保证其加工后的品质[57]。图2-3（B）为不同去皮方式处理锦丰梨汁的可滴定酸，由图可知，采用机械去皮的锦丰梨汁的可滴定酸显著高于其他两种处理（p<0.05），而其余两种处理无差别。这可能是因为，碱液热浸泡处理的锦丰梨汁在去皮中残留了少许OH-离子，与可滴定酸发生中和反应，导致其值降低。
本文编号：3125095
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
去皮方式对锦丰梨出汁率的影响
加工过程及添加不同果汁对锦丰梨浊汁品质影响的研究122.3.2去皮方式对锦丰梨汁浊度和离心沉淀率的影响图2-2去皮方式对锦丰梨汁浊度（A）和离心沉淀率（B）的影响Fig2-2Effectsofdifferentpeelingmethodsonturbidity(A)andcentrifugalprecipitationrate(B)ofJinfengpearjuice浊度是指在自然状态下体系的浑浊程度，其值越高说明浑浊度越高，它不仅与悬浮物的含量有关，还与成分、颗粒大小及形状等有关[52]。图2-2（A）为不同去皮方式处理锦丰梨汁的浊度，由图可知，不同去皮方式对锦丰梨汁浊度有显著性差异（p<0.05），采用机械去皮的锦丰梨汁显著低于其他两组处理，对照组的浊度最高。梨皮中主要含有多酚类物质，以原花青素和绿原酸为主，绿原酸极其不稳定，易受到高温而发生美拉德反应产生沉淀。图2-2（B）为去皮方式处理锦丰梨汁的离心沉淀率，从图中可以看出，不同去皮方式对锦丰梨汁有显著影响（p<0.05），采用碱液热浸泡去皮处理的锦丰梨汁的离心沉淀率最高，而机械去皮处理的锦丰梨汁则最低。相关研究表明，果皮中酚类物质含量一般高于果肉[53]，去皮后的锦丰梨汁酚含量相对减少；根据Siebert[54]的研究表明，蛋白质与多酚的聚合作用与多酚浓度呈正相关，多酚含量较多时，会在蛋白质外结合形成疏水层，当结合到一定数量时就会产生沉淀，当蛋白质所有结合部位都被多酚占据后，多余的酚类可能发生自聚合产生醌类物质，多酚含量的减少会使得果汁体系更加稳定[55]；碱液热浸泡处理锦丰梨汁的离心沉淀率最高，可能是因为碱液处理升高了梨果实环境的pH值，导致美拉德反应等更加活跃，也有可能是高温使得蛋白质等物质变性沉淀，导致果汁体系稳定性下降。
渤海大学硕士学位论文132.3.3去皮方式对锦丰梨汁可溶性固形物含量和可滴定酸的影响图2-3去皮方式对锦丰梨汁可溶性固形物含量（A）和可滴定酸（B）的影响Fig2-3EffectsofdifferentpeelingmethodsonTSS(A)andTA(B)ofJinfengpearjuice可溶性固形物是食品中所有溶解于水的化合物的总称，主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖，多糖（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素不溶于水）[56]。图2-3（A）为不同去皮方式处理锦丰梨汁的可溶性固形物含量，从图中可以看出，采用机械去皮的锦丰梨汁可溶性固形物含量最低，为11.5%；而碱液热浸泡去皮的锦丰梨汁可溶性固形物含量最高，为12.5%，可能是碱液处理导致果肉中的多糖发生降解，生成了可溶性寡糖，促使可溶性固形物升高。去皮处理对锦丰梨汁的可溶性固形物含量有显著影响（p<0.05）。可滴定酸是影响果汁品质的重要构成性状之一，对于果汁来说，要求高糖高酸，才能保证其加工后的品质[57]。图2-3（B）为不同去皮方式处理锦丰梨汁的可滴定酸，由图可知，采用机械去皮的锦丰梨汁的可滴定酸显著高于其他两种处理（p<0.05），而其余两种处理无差别。这可能是因为，碱液热浸泡处理的锦丰梨汁在去皮中残留了少许OH-离子，与可滴定酸发生中和反应，导致其值降低。
本文编号：3125095
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