酒花香味物质在啤酒酿造和储存过程中风味演变的研究

发布时间：2021-08-31 21:01

　　选择西姆科和萨兹两款香型酒花作为实验的研究对象,通过强化老化实验加速酒花的老化,利用气相色谱质谱联用（GC-MS）技术跟踪酒花中香味物质含量在酒花老化过程中的变化,并结合感官品评分析加入新鲜酒花和老化酒花的啤酒风味和口感的不同。结果发现在两种酒花中除了氧化石竹烯的含量在酒花老化过程中是上升的,其他香味物质的含量都是下降的。氧化石竹烯是石竹烯的氧化物,其在新鲜西姆科和萨兹酒花中含量分别为0.21和0.15μg/L,在老化4西姆科和萨兹酒花中含量分别上升到4.25和1.56μg/L。另外,通过感官品评发现酒花经过适度老化后,香味物质含量总体达到最高,并且加入适度老化酒花所酿造的啤酒的风味和口感都优于加入新鲜酒花和过度老化酒花所酿造的啤酒得风味和口感。添加新鲜酒花所酿造的啤酒生青味较重,花果香味适宜,风味纯正,酒体醇厚。添加过度老化酒花所酿造的啤酒的酒花香气和花果香气都较薄弱,风味欠佳,但值得注意的是,这款啤酒特有一种烘焙的香气,也受到一部分消费者的青睐。之后我们又选用苦香兼优的西楚酒花来酿造IPA,并采用强化老化试验加速啤酒老化来模拟常温下啤酒的储存,以此来研究啤酒在储存过程中酒花香味物质... 

【文章来源】：齐鲁工业大学山东省

【文章页数】：57 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

不同老化酒花酿造的啤酒感官风味轮廓Fig.2.1flavorprofileofsensoryofbeerbrewedfromdifferentagedhops

齐鲁工业大学硕士学位论文在沸后麦汁的含量，其余 12 种物质在成酒中的含量都高于在沸后麦汁中的，其中橙花醇在成酒中的含量是在麦汁中的 5 倍多，月桂烯在成酒中的含量麦汁中的 16 倍，这些香味物质含量的增加不止得益于酒花的干加，也得益于过程和后贮过程中香味物质之间的转化。

图 3.1a 萜烯类含量在啤酒发酵过程中的变化Figure 3.1a Comparison of terpenes during beer fermentation

【参考文献】：
期刊论文
[1]源自酒花β-酸和硬脂酸的苦味物质研究进展[J]. 郝俊光,王云岑,岳杰,周月南,周博,杨梅,余俊红,尹花.  食品与发酵工业. 2018(08)
[2]啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展[J]. 郝俊光,周月南,尹花,余俊红,董建军.  食品与发酵工业. 2017(12)
[3]高α-酸型马可波罗啤酒花挥发性成分的研究[J]. 刘玉梅,王利平,白珊珊,徐海宁.  新疆大学学报(自然科学版). 2015(04)
[4]啤酒花抗性机制的研究进展[J]. 李宪臻,王伟,蒋宝航,杨超,孙珍,堵国成.  微生物学杂志. 2015(05)
[5]啤酒中关键老化物质的确定及其在贮存过程中的变化规律[J]. 田玉红,陈嵘,尹花,郝俊光,董建军.  酿酒科技. 2015(03)
[6]采用手性色谱柱对啤酒中12种酒花香气及异构体的分析研究[J]. 刘翔,江伟,王露,王德良.  酿酒科技. 2015(01)
[7]酒花香气物质检测方法的建立及评估[J]. 耿迪,安家彦,李全.  啤酒科技. 2014(09)
[8]酒花萜烯醇及其立体异构体在啤酒酿造中的检测及其变化研究[J]. 王露,江伟,刘翔,王德良,刘玉梅.  食品与发酵工业. 2014(07)
[9]酒花中萜烯醇类化合物的研究进展[J]. 王露,高智明,刘玉梅,江伟.  中国酿造. 2013(11)
[10]单萜醇类在啤酒发酵过程中的变化及对酒花香气的贡献[J]. 全巧玲,江伟,王德良,孙志伟,宋涛.  食品与发酵工业. 2013(05)

硕士论文
[1]酒花中萜烯醇类异构体的痕量分析及其在啤酒中的转化研究与应用[D]. 王露.新疆大学 2015
[2]酒花品种、新鲜度、配方和工艺对啤酒风味的影响[D]. 王辉.江南大学 2012



本文编号：3375604