影响冷藏蛋清液起泡性与理化特性的因素研究
发布时间：2021-11-02 04:43
蛋清液中含有丰富的蛋白质,它不仅有益于人体健康,其功能特性,尤其是起泡性在食品加工生产中也起着至关重要的作用。但是在工厂加工生产中却出现起泡性低、品质不稳定等问题,本文结合工厂生产的实际情况,研究不同稀释梯度、蔗糖和食盐对蛋清液起泡性以及理化性质的影响,同时也考察了pH值与储藏时间对加糖、加盐蛋清液起泡性和理化性质的影响。结果如下:1.不同程度稀释的蛋清液经巴氏杀菌处理后起泡性均比未杀菌组高,随着稀释梯度的增大,起泡性整体呈上升趋势,在稀释梯度为20%时,起泡性最佳,达63.86%;而未经稀释的蛋清液泡沫稳定性最好,达86.1%;随着稀释梯度的增加,泡沫稳定性呈下降趋势。综合起泡性与泡沫稳定性变化趋势与具体数据来看,稀释梯度为10%更能良好的改善其功能特性。2.在蛋清液中加入不同浓度的蔗糖和食盐,考察其对蛋清液起泡性及理化性质的影响。发现在蛋清液中加入蔗糖会改善起泡性,而泡沫稳定性也因为蔗糖的加入有升高的趋势,最高可达65.33%。同时加入蔗糖会使蛋清液的pH值增加,所以控制蔗糖添加量为6%,调节加糖蛋清液pH值,发现在pH值7.5-8.5之间,有较好的起泡性,而pH值对加糖蛋清液泡沫...
【文章来源】：吉林农业大学吉林省
【文章页数】：55 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
A：不同稀释梯度对蛋清液起泡性的影响；B：不同稀释梯度对蛋清液泡沫稳定性的影响
10因为加热条件使蛋白质出现聚集，但随着稀释梯度的增加，蛋白浓度降低，这两者出现了对立作用。起泡性是一定量的蛋白质快速扩散到气-液界面并且展开，这才能使泡沫形成[53]。若体系粘度较大，会阻碍这一过程，导致起泡性的降低；而泡沫稳定性呈负相关线性下降，这可能是由于稀释使蛋清液中蛋白质的浓度降低，聚集程度降低；而对蛋清液进行杀菌处理，在杀菌过程中加热会使蛋白质变性聚集[54,55]，使整个体系粘度增加。综上所述，巴氏杀菌对提高蛋清液起泡性有一定辅助作用。适度的稀释也有助于蛋清液起泡性和泡沫稳定性的改善。2.2.2不同稀释梯度蛋清液溶解度的影响蛋清液中蛋白的溶解度会直接影响其功能特性，如起泡性，可溶性蛋白的含量增高有利于蛋白质在气液界面的吸附和展开，从而提高起泡性。图2-2不同稀释梯度对蛋清液溶解度的影响；其中UEW为未经巴氏杀菌的原蛋清液。注：不同小写字母代表组间差异有统计学意义(p<0.05)。误差平均值±标准偏差(n=3)Fig.2-2Effectsofdifferentdilutiongradientsonthesolubilityofeggwhites;UEW:unpasteurizedeggwhite.Differentsmalllettersindicatesignificantdifferencesbetweengroups(p<0.05).Errorbarsrepresentmeanvalues±standarddeviations(n=3).图2-2可以看出，杀菌后原蛋清液的溶解度较未杀菌原蛋清液低，从60.56%降至50.18%（p<0.05），但随着稀释梯度的增加，溶解度又呈现线性上升的趋势。这说明加热会导致蛋清液溶解度降低，因为在蛋清液中蛋白质浓度过高的条件下，对其进行热处理杀菌，使蛋白质-蛋白质相互作用程度增强，从而可溶性蛋白含量减少，而对蛋清液稀释降低了这种相互作用，有利于蛋白质的展开，引起溶解度升高，并提高了起泡性。
112.2.3不同稀释梯度对蛋清液中游离巯基含量的影响图2-3不同稀释梯度对蛋清液游离巯基含量的影响；其中UEW为未经巴氏杀菌的原蛋清液。注：不同小写字母代表组间差异有统计学意义(p<0.05)。误差平均值±标准偏差(n=3)Fig.2-3Effectsofdilutiongradientsonthecontentoffreethiolgroupsineggwhite;UEW:unpasteurizedeggwhite.Differentsmalllettersindicatesignificantdifferencesbetweengroups(p<0.05).Errorbarsrepresentmeanvalues±standarddeviations(n=3).由图2-3可知，杀菌后原蛋清液的游离巯基含量较未杀菌原蛋清液低，从7.139μmol/g降至5.431μmol/g（p<0.05），而经巴氏杀菌后的不同稀释蛋清液游离巯基含量随着稀释梯度的增加呈现先升高后降低的趋势。这是因为对蛋清液进行适当的加热杀菌处理，导致内部巯基基团的暴露，游离巯基含量增加。未经稀释的原蛋清液由于蛋白质浓度过高，在对其进行热处理时，会使蛋白质聚合程度增加，蛋白质相互作用增强，反而不利于蛋白质的展开，巯基可能被包埋到聚集体内部，导致游离巯基含量降低[56]。适度稀释则有利于蛋白质展开，暴露出被包埋在分子内部的巯基基团。但是过度稀释会使蛋白质含量过少，从而巯基基团含量降低。2.2.4不同稀释梯度对蛋清液表面疏水性的影响蛋白质的表面疏水性对其表面性质的发挥有重大作用，而起泡性的高低很大程度上也可以由表面疏水性进行衡量[57]。图2-4显示了不同稀释梯度对蛋清液表面疏水性的影响。
本文编号：3471360
【文章来源】：吉林农业大学吉林省
【文章页数】：55 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
A：不同稀释梯度对蛋清液起泡性的影响；B：不同稀释梯度对蛋清液泡沫稳定性的影响
10因为加热条件使蛋白质出现聚集，但随着稀释梯度的增加，蛋白浓度降低，这两者出现了对立作用。起泡性是一定量的蛋白质快速扩散到气-液界面并且展开，这才能使泡沫形成[53]。若体系粘度较大，会阻碍这一过程，导致起泡性的降低；而泡沫稳定性呈负相关线性下降，这可能是由于稀释使蛋清液中蛋白质的浓度降低，聚集程度降低；而对蛋清液进行杀菌处理，在杀菌过程中加热会使蛋白质变性聚集[54,55]，使整个体系粘度增加。综上所述，巴氏杀菌对提高蛋清液起泡性有一定辅助作用。适度的稀释也有助于蛋清液起泡性和泡沫稳定性的改善。2.2.2不同稀释梯度蛋清液溶解度的影响蛋清液中蛋白的溶解度会直接影响其功能特性，如起泡性，可溶性蛋白的含量增高有利于蛋白质在气液界面的吸附和展开，从而提高起泡性。图2-2不同稀释梯度对蛋清液溶解度的影响；其中UEW为未经巴氏杀菌的原蛋清液。注：不同小写字母代表组间差异有统计学意义(p<0.05)。误差平均值±标准偏差(n=3)Fig.2-2Effectsofdifferentdilutiongradientsonthesolubilityofeggwhites;UEW:unpasteurizedeggwhite.Differentsmalllettersindicatesignificantdifferencesbetweengroups(p<0.05).Errorbarsrepresentmeanvalues±standarddeviations(n=3).图2-2可以看出，杀菌后原蛋清液的溶解度较未杀菌原蛋清液低，从60.56%降至50.18%（p<0.05），但随着稀释梯度的增加，溶解度又呈现线性上升的趋势。这说明加热会导致蛋清液溶解度降低，因为在蛋清液中蛋白质浓度过高的条件下，对其进行热处理杀菌，使蛋白质-蛋白质相互作用程度增强，从而可溶性蛋白含量减少，而对蛋清液稀释降低了这种相互作用，有利于蛋白质的展开，引起溶解度升高，并提高了起泡性。
112.2.3不同稀释梯度对蛋清液中游离巯基含量的影响图2-3不同稀释梯度对蛋清液游离巯基含量的影响；其中UEW为未经巴氏杀菌的原蛋清液。注：不同小写字母代表组间差异有统计学意义(p<0.05)。误差平均值±标准偏差(n=3)Fig.2-3Effectsofdilutiongradientsonthecontentoffreethiolgroupsineggwhite;UEW:unpasteurizedeggwhite.Differentsmalllettersindicatesignificantdifferencesbetweengroups(p<0.05).Errorbarsrepresentmeanvalues±standarddeviations(n=3).由图2-3可知，杀菌后原蛋清液的游离巯基含量较未杀菌原蛋清液低，从7.139μmol/g降至5.431μmol/g（p<0.05），而经巴氏杀菌后的不同稀释蛋清液游离巯基含量随着稀释梯度的增加呈现先升高后降低的趋势。这是因为对蛋清液进行适当的加热杀菌处理，导致内部巯基基团的暴露，游离巯基含量增加。未经稀释的原蛋清液由于蛋白质浓度过高，在对其进行热处理时，会使蛋白质聚合程度增加，蛋白质相互作用增强，反而不利于蛋白质的展开，巯基可能被包埋到聚集体内部，导致游离巯基含量降低[56]。适度稀释则有利于蛋白质展开，暴露出被包埋在分子内部的巯基基团。但是过度稀释会使蛋白质含量过少，从而巯基基团含量降低。2.2.4不同稀释梯度对蛋清液表面疏水性的影响蛋白质的表面疏水性对其表面性质的发挥有重大作用，而起泡性的高低很大程度上也可以由表面疏水性进行衡量[57]。图2-4显示了不同稀释梯度对蛋清液表面疏水性的影响。
本文编号：3471360
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3471360.html
