糖基化修饰制备低敏卵清蛋白及其机初探
发布时间：2021-11-02 10:11
鸡蛋是最优质的食物营养来源之一。在东西方饮食习惯中,鸡蛋作为常用烹饪食材深受人们喜爱。鸡蛋价格低廉,营养价值却极高,富含蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和矿物质等人体必须营养素。但同时又是常见的致敏食物之一。近年来多种具有优良功能性质的鸡蛋加工制品得到了广泛的应用,这同时也为越来越多的鸡蛋过敏人群带来了误食导致过敏的隐患。随着全球鸡蛋过敏率的逐年增长,鸡蛋过敏严重地影响了蛋类产品应用的推广和营养价值的利用,因此,亟需寻找一种有效的降敏方法。美拉德反应（Maillard reaction,MR）是高蛋白食品加工和贮运过程中的一种常见的非酶促褐变,在食品工业中有十分广泛的应用。糖基化反应发生于美拉德反应的早期阶段,通过修饰蛋白质中含游离氨基的氨基酸残基从而影响蛋白质的一级序列并修饰某些过敏线性表位;同时,糖基化修饰会导致蛋白质的三维结构发生变化,破坏某些构象表位的完整性;此外,糖基化反应可以在温和的反应条件下（>25℃）自发进行而无需引入其他化学成分,是安全性相对较高和较节能的食物降敏方法,但目前对糖基化降敏机制的大多研究仅限于宏观层面,在分子层面上对糖基化降敏机制探究的报道仍然有限。本...
【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２．１糖基化ＯＶＡ样品溶液图（Ａ）和电泳图（Ｂ）??Ｆｉｇｕｒｅ?２．１?Ｉｍａｇｅ?ｏｆ?ｇｌｙｃａｔｅｄ?ＯＶＡ?ｓｏｌｕｔｉｏｎ?（Ａ）?ａｎｄ?ＳＤＳ－ＰＡＧＥ?ｐｒｏｆｉｌｅｓ?（Ｂ）??图２．１?（Ａ）是不同单糖修饰的ＯＶＡ样品图，由图可见，不同单糖修饰的??
?第２章糖基化对卵清蛋白构象的影响???程度较低。非还原性电泳本质上是一种不完全变性条件下的电泳策略。电泳上样??缓冲液中不包含强还原剂（如广疏基乙醇或二硫苏糖醇等），不会破坏蛋白中的??二硫键，因而样品蛋白在电泳过程中可最大程度保持原本结构特性，没有完全去??折叠，可反应出蛋白分子量和对应的多聚体形式。因此，为了进一步分析不同单??糖修饰的ＯＶＡ的分子量变化，本论文采用非还原性聚丙烯酰胺凝胶电泳??（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）可以较准确地分析单糖对ＯＶＡ分子的影响。由图２．１?（Ｂ）所示，??在加热和糖基化的样品的电泳道顶部均观察到了明显的聚集条带。这说明热聚集??和糖基化共价交联反应产物均有一定数量的产生。与ＯＶＡ－Ｎ和ＯＶＡ－Ｈ相比，??糖基化样品的电泳条带略有上移，表明糖基化导致了?ＯＶＡ分子量增加，ＯＶＡ的??一级蛋白序列被单糖大量修饰。以上结论与前人的报道一致。例如，Ｓｕｎ等［４４］??和Ｙａｓｕｈｉｒｏ等［７（）］发现，干法糖基化会使原生ＯＶＡ的电泳带表现出轻微的偏移。??但是，通过ＳＤＳ－ＰＡＧＥ很难检测到迁移率的差异，糖基化样品之间具体构象变??化差异仍不清楚。??２．４．２游离氤基含置??｜１００ｊｈ?＾??Ｉ?８〇－?Ｉ?Ｉ??１１１??Ｉ?ｗｉｌｌ！??ＯＶＡ－Ｎ?ＯＶＡ－Ｈ?ＯＶＡ－Ｒｉｂ?ＯＶＡ－Ｘｙｌ?ＯＶＡ－Ｇａｌ?ＯＶＡ－Ｇｈｉ?ＯＶＡ－Ｆｒａ??图２．２糖基化ＯＶＡ的游离氨基含量变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２．２?ａｌｔｅｒａｔｉｏｎｓ?ｉｎ?ｆｒｅｅ?ａｍｉｎｏ?ｇｒｏｕｐｓ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｇｌｙｃａｔｅｄ?ＯＶＡ??在糖基化的早期阶段，ＯＶＡ中的游离氨基，包括Ｎ末端的ｃｃ－Ｎ
越少，单糖和ＯＶＡ中的氨基反应性就越强［４３，５（）］。此外，由于亲电性羰基较少，??醛糖类单糖的反应活性比酮糖类更强［７５］。??２．４．３紫外吸收光谱???ＯＶＡ－Ｒｉｂ???ＯＶＡ－Ｇａｌ??０８?－??ＯＶＡ－Ｘｙｌ???ＯＶＡ－Ｇｌｕ??０７?■?——ＯＶＡ－Ｆｒｕ??ＡＣ?＾?＼＼?——ＯＶＡ－Ｈ??〇．〇?Ｊ?，???１???１???１???１??２６０?２８０?３００?３２０?３４０??ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ（ｎｍ）??图２．３糖基化ＯＶＡ的紫外吸收光谱??Ｆｉｇｕｒｅ?２．３?ＵＶ?ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ?ｓｐｅｃｔｒａ?ｏｆ?ｇｌｙｃａｔｅｄ?ＯＶＡ??紫外（ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ，ＵＶ）吸收光谱属于分子光谱，由分子中原子外层价电子??跃迁而形成，常用来分析样品的物质组成、含量和构象特征。ＯＶＡ的ＵＶ吸收??光谱主要取决于蛋白质中氨基酸残基侧链的发色基团或分子间肽键对紫外光的??吸收。当蛋白质构象发生强烈扰动时，发色团可能会暴露于蛋白质的外表面，从??而提高相应吸收峰值［７６］。图２．２中显示了不同糖基化修饰的ＯＶＡ样品的ＵＶ吸??１５??
【参考文献】：
期刊论文
[1]科技创新推动我国禽蛋产业健康发展[J]. 朱玲娇,张宇,许春芳. 养殖与饲料. 2019(01)
[2]微波场中卵清蛋白糖基化产物不均匀性的光谱分析[J]. 钟比真,涂宗财,王辉. 光谱学与光谱分析. 2017(06)
[3]鸡蛋过敏原表位研究进展[J]. 肖娜,刘育颖,刘熙文,佟平,周煌,冯彦娟,金元宝,高金燕. 食品工业科技. 2016(03)
[4]碰撞诱导裂解-电子转移解离（CID-ETD）质谱对糖基化多肽的分析[J]. 刘光宪,管珊红,王辉,冯健雄. 食品科学. 2013(17)
[5]三城市两岁以下儿童食物过敏现状调查[J]. 陈静,廖艳,张红忠,赵泓,陈洁,黎海芪. 中华儿科杂志. 2012 (01)
[6]不同加工处理方式对蛋清致敏的影响[J]. 聂君,杨哪,金征宇,徐学明. 食品与生物技术学报. 2011(04)
[7]红外光谱酰胺Ⅲ带用于蛋白质二级结构的测定研究[J]. 谢孟峡,刘媛. 高等学校化学学报. 2003(02)
博士论文
[1]鸡蛋卵转铁蛋白线性表位定位及热加工对其结构与过敏原性的影响[D]. 佟平.南昌大学 2011
硕士论文
[1]超声波预处理结合糖基化制备脱敏蛋清粉的研究及工厂设计[D]. 宋启东.南昌大学 2018
[2]部分消化道疾病患者血清过敏原的临床研究[D]. 魏瑰红.大连医科大学 2014
[3]不同处理方法对鸡蛋清中卵白蛋白抗原性的影响[D]. 毕井辉.江南大学 2013
[4]微波场内卵清蛋白糖基化反应的研究[D]. 胡月明.南昌大学 2014
[5]糖基化对卵白蛋白的构象及其抗原性和过敏原性的影响[D]. 麻小娟.南昌大学 2011
本文编号：3471846
【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２．１糖基化ＯＶＡ样品溶液图（Ａ）和电泳图（Ｂ）??Ｆｉｇｕｒｅ?２．１?Ｉｍａｇｅ?ｏｆ?ｇｌｙｃａｔｅｄ?ＯＶＡ?ｓｏｌｕｔｉｏｎ?（Ａ）?ａｎｄ?ＳＤＳ－ＰＡＧＥ?ｐｒｏｆｉｌｅｓ?（Ｂ）??图２．１?（Ａ）是不同单糖修饰的ＯＶＡ样品图，由图可见，不同单糖修饰的??
?第２章糖基化对卵清蛋白构象的影响???程度较低。非还原性电泳本质上是一种不完全变性条件下的电泳策略。电泳上样??缓冲液中不包含强还原剂（如广疏基乙醇或二硫苏糖醇等），不会破坏蛋白中的??二硫键，因而样品蛋白在电泳过程中可最大程度保持原本结构特性，没有完全去??折叠，可反应出蛋白分子量和对应的多聚体形式。因此，为了进一步分析不同单??糖修饰的ＯＶＡ的分子量变化，本论文采用非还原性聚丙烯酰胺凝胶电泳??（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）可以较准确地分析单糖对ＯＶＡ分子的影响。由图２．１?（Ｂ）所示，??在加热和糖基化的样品的电泳道顶部均观察到了明显的聚集条带。这说明热聚集??和糖基化共价交联反应产物均有一定数量的产生。与ＯＶＡ－Ｎ和ＯＶＡ－Ｈ相比，??糖基化样品的电泳条带略有上移，表明糖基化导致了?ＯＶＡ分子量增加，ＯＶＡ的??一级蛋白序列被单糖大量修饰。以上结论与前人的报道一致。例如，Ｓｕｎ等［４４］??和Ｙａｓｕｈｉｒｏ等［７（）］发现，干法糖基化会使原生ＯＶＡ的电泳带表现出轻微的偏移。??但是，通过ＳＤＳ－ＰＡＧＥ很难检测到迁移率的差异，糖基化样品之间具体构象变??化差异仍不清楚。??２．４．２游离氤基含置??｜１００ｊｈ?＾??Ｉ?８〇－?Ｉ?Ｉ??１１１??Ｉ?ｗｉｌｌ！??ＯＶＡ－Ｎ?ＯＶＡ－Ｈ?ＯＶＡ－Ｒｉｂ?ＯＶＡ－Ｘｙｌ?ＯＶＡ－Ｇａｌ?ＯＶＡ－Ｇｈｉ?ＯＶＡ－Ｆｒａ??图２．２糖基化ＯＶＡ的游离氨基含量变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２．２?ａｌｔｅｒａｔｉｏｎｓ?ｉｎ?ｆｒｅｅ?ａｍｉｎｏ?ｇｒｏｕｐｓ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｇｌｙｃａｔｅｄ?ＯＶＡ??在糖基化的早期阶段，ＯＶＡ中的游离氨基，包括Ｎ末端的ｃｃ－Ｎ
越少，单糖和ＯＶＡ中的氨基反应性就越强［４３，５（）］。此外，由于亲电性羰基较少，??醛糖类单糖的反应活性比酮糖类更强［７５］。??２．４．３紫外吸收光谱???ＯＶＡ－Ｒｉｂ???ＯＶＡ－Ｇａｌ??０８?－??ＯＶＡ－Ｘｙｌ???ＯＶＡ－Ｇｌｕ??０７?■?——ＯＶＡ－Ｆｒｕ??ＡＣ?＾?＼＼?——ＯＶＡ－Ｈ??〇．〇?Ｊ?，???１???１???１???１??２６０?２８０?３００?３２０?３４０??ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ（ｎｍ）??图２．３糖基化ＯＶＡ的紫外吸收光谱??Ｆｉｇｕｒｅ?２．３?ＵＶ?ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ?ｓｐｅｃｔｒａ?ｏｆ?ｇｌｙｃａｔｅｄ?ＯＶＡ??紫外（ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ，ＵＶ）吸收光谱属于分子光谱，由分子中原子外层价电子??跃迁而形成，常用来分析样品的物质组成、含量和构象特征。ＯＶＡ的ＵＶ吸收??光谱主要取决于蛋白质中氨基酸残基侧链的发色基团或分子间肽键对紫外光的??吸收。当蛋白质构象发生强烈扰动时，发色团可能会暴露于蛋白质的外表面，从??而提高相应吸收峰值［７６］。图２．２中显示了不同糖基化修饰的ＯＶＡ样品的ＵＶ吸??１５??
【参考文献】：
期刊论文
[1]科技创新推动我国禽蛋产业健康发展[J]. 朱玲娇,张宇,许春芳. 养殖与饲料. 2019(01)
[2]微波场中卵清蛋白糖基化产物不均匀性的光谱分析[J]. 钟比真,涂宗财,王辉. 光谱学与光谱分析. 2017(06)
[3]鸡蛋过敏原表位研究进展[J]. 肖娜,刘育颖,刘熙文,佟平,周煌,冯彦娟,金元宝,高金燕. 食品工业科技. 2016(03)
[4]碰撞诱导裂解-电子转移解离（CID-ETD）质谱对糖基化多肽的分析[J]. 刘光宪,管珊红,王辉,冯健雄. 食品科学. 2013(17)
[5]三城市两岁以下儿童食物过敏现状调查[J]. 陈静,廖艳,张红忠,赵泓,陈洁,黎海芪. 中华儿科杂志. 2012 (01)
[6]不同加工处理方式对蛋清致敏的影响[J]. 聂君,杨哪,金征宇,徐学明. 食品与生物技术学报. 2011(04)
[7]红外光谱酰胺Ⅲ带用于蛋白质二级结构的测定研究[J]. 谢孟峡,刘媛. 高等学校化学学报. 2003(02)
博士论文
[1]鸡蛋卵转铁蛋白线性表位定位及热加工对其结构与过敏原性的影响[D]. 佟平.南昌大学 2011
硕士论文
[1]超声波预处理结合糖基化制备脱敏蛋清粉的研究及工厂设计[D]. 宋启东.南昌大学 2018
[2]部分消化道疾病患者血清过敏原的临床研究[D]. 魏瑰红.大连医科大学 2014
[3]不同处理方法对鸡蛋清中卵白蛋白抗原性的影响[D]. 毕井辉.江南大学 2013
[4]微波场内卵清蛋白糖基化反应的研究[D]. 胡月明.南昌大学 2014
[5]糖基化对卵白蛋白的构象及其抗原性和过敏原性的影响[D]. 麻小娟.南昌大学 2011
本文编号：3471846
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