基于代谢组学技术探究酿造酱油、食醋的标志性代谢物
发布时间：2021-11-06 01:36
酱油和食醋在我国已有几千年的酿造历史,富含多种风味物质和活性物质,不仅可以改善食物的味道,还具有抗氧化、降血压、降血脂等作用,已成为我国人民日常生活中必不可少的调味品。已有很多研究者采用多种技术方法对酿造酱油的成分进行了研究,不过,却鲜少有研究者对不同种类的酿造食醋的差异性进行研究。所以,本研究基于代谢组学的技术,采用液质联用方法对不同种类分组的酱油、食醋样品进行检测,并利用多元统计方法分析寻找生抽与老抽、不同等级酱油、不同产地食醋、不同颜色食醋之间的差异性代谢物,在此基础上,又加了3种市面上售卖的散装酱油样品,并分析其品质。本实验主要有两部分工作:第一部分是对酱油样品进行的代谢组学分析,实验采用超高效液相色谱串联四级杆轨道离子阱高分辨质谱（UHPLC-Q Exactive Obitrap MS）对酱油样品进行初步分析,得到样品的总离子流图,然后将该质谱数据导入Compound Discoverer2.1软件,对生抽、老抽及散装酱油样品和不同等级的酱油样品分组,分别进行分析,并手动筛选合适的ratio值,寻找各组之间的差异性代谢物,并结合二级质谱数据的搜库结果,对这些物质进行定性和分析...
【文章来源】：山东师范大学山东省
【文章页数】：133 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
酱油样品重现性检验Figure2-3Reproducibilitytestofsoysaucesamples
山东师范大学硕士学位论文26A图2-4生抽、老抽酱油样品条件筛选后的OPLS-DA分析图（A,得分图;B,载荷双标图;C,置信检验）Figure2-4OPLS-DAanalysischartafterscreeningoflightanddarksoysaucesamples(A,scorescatterplot;B,loadingbiplot;C,validationmodel)ABC
山东师范大学硕士学位论文32代谢物来集中左边的少部分生抽酱油样品，该分析进行了200次置信检验，结果不理想。生抽酱油样品中的代谢物质要远比散装酱油样品丰富得多，当ratio值设置为50倍筛选时，生抽酱油中的代谢物数量比散装酱油中多97种，而散装酱油样品中仅有2-糠酸乙酯（LV1850000）高于生抽样品组，所以将ratio值调至了200倍筛选，得到了19种最具差异性的代谢物质，这19种代谢物质来源丰富，推测散装酱油原料及发酵方式可能不如生抽样品。从图2-6中也能明显看出，样品6918、7497、7100、7614与散装酱油样品的差异性不显著，难以区分，说明该组筛选的这些差异性代谢物在这几个样品中的含量与散装酱油接近。图2-5生抽、散装酱油样品条件筛选后的OPLS-DA分析图（A,得分图;B,载荷双标图;C,置信检验）Figure2-5OPLS-DAanalysischartafterscreeningoflightandbulksoysaucesamples(A,scorescatterplot;B,Aloadingbiplot;C,validationmodel)ABC
【参考文献】：
期刊论文
[1]豆芽中植物生长调节剂的残留及风险监测评估[J]. 宋晓婉,宋旭凤,姚凯. 现代农业科技. 2020(06)
[2]赣南脐橙代谢组学研究[J]. 祝爱艳,梁露,侯金雪,孙雪枫,杨延峰,王远兴. 中国食品学报. 2020(03)
[3]基于正交线性判别分析和电子鼻技术的食醋分类[J]. 武斌,王大智,嵇港,黄大鹏,武小红,陈开兵,贾红雯. 食品与发酵工业. 2020(06)
[4]顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对水塔陈醋挥发性风味成分的分析[J]. 杨馥秀,周考文. 食品科学. 2020(14)
[5]污水地下渗滤系统微生物代谢组学分析[J]. 杨蕾,李英华,李海波,苏菲. 中国环境科学. 2019(11)
[6]同步荧光法测定酱油与食醋中苯甲酸的含量[J]. 吴晓红,王鹤,邵晓丽,陈媛媛. 山东化工. 2019(21)
[7]分散固相萃取结合气相色谱-高分辨质谱快速筛查酱油中多种氯丙醇[J]. 黄超群,陈钦可,陈丽,王云宇,马喆,沈咪,黄佳波. 色谱. 2019(10)
[8]HPLC法同时快速测定酱油中的苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜[J]. 廖敏,侯娇艳,刘亚琴,张竹阳,万凤英. 中国调味品. 2019(08)
[9]浙江玫瑰醋补料发酵工艺条件的优化[J]. 陈笑钗,李婷,黄炳文,蒋予箭. 中国调味品. 2019(08)
[10]电子鼻和电子舌联用技术在评价酱油风味中的应用[J]. 易宇文,胡金祥,刘阳,彭毅秦,邓静,吴华昌,乔明锋. 食品研究与开发. 2019(14)
博士论文
[1]酱油降尿酸活性评价、XOD抑制活性成分的分离鉴定及作用机制研究[D]. 李会品.华南理工大学 2017
[2]食醋对小鼠溃疡性结肠炎的预防作用及机制研究[D]. 申凤鸽.吉林大学 2016
硕士论文
[1]基于化学物质组和药物代谢组研究蜜煎菖蒲方防治缺血性脑卒中的配伍机制[D]. 刘菁菁.宁夏医科大学 2019
[2]历史、传说与象征符号：山西醋文化研究[D]. 白仁杰.贵州师范大学 2018
[3]基于介电特性的酿造酱油与配制酱油鉴别方法的研究[D]. 赵佳瑶.西北农林科技大学 2018
[4]基于代谢组学技术寻找日照绿茶标志性代谢物并探究其应用[D]. 王凯利.山东师范大学 2017
[5]基于代谢组学技术寻找蜂蜜标志性代谢物并探究其应用[D]. 江瑶.山东师范大学 2017
[6]基于代谢组学的小浆果果汁真伪鉴别研究[D]. 俞邱豪.浙江大学 2017
[7]几种香辛料提取物抑菌效果及应用研究[D]. 杨小含.集美大学 2014
[8]转基因水稻的代谢组学研究[D]. 王玲.北京化工大学 2013
[9]酿造酱油挥发性成份分析及其在酱油鉴别中的应用研究[D]. 肖昭竞.重庆大学 2010
本文编号：3478903
【文章来源】：山东师范大学山东省
【文章页数】：133 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
酱油样品重现性检验Figure2-3Reproducibilitytestofsoysaucesamples
山东师范大学硕士学位论文26A图2-4生抽、老抽酱油样品条件筛选后的OPLS-DA分析图（A,得分图;B,载荷双标图;C,置信检验）Figure2-4OPLS-DAanalysischartafterscreeningoflightanddarksoysaucesamples(A,scorescatterplot;B,loadingbiplot;C,validationmodel)ABC
山东师范大学硕士学位论文32代谢物来集中左边的少部分生抽酱油样品，该分析进行了200次置信检验，结果不理想。生抽酱油样品中的代谢物质要远比散装酱油样品丰富得多，当ratio值设置为50倍筛选时，生抽酱油中的代谢物数量比散装酱油中多97种，而散装酱油样品中仅有2-糠酸乙酯（LV1850000）高于生抽样品组，所以将ratio值调至了200倍筛选，得到了19种最具差异性的代谢物质，这19种代谢物质来源丰富，推测散装酱油原料及发酵方式可能不如生抽样品。从图2-6中也能明显看出，样品6918、7497、7100、7614与散装酱油样品的差异性不显著，难以区分，说明该组筛选的这些差异性代谢物在这几个样品中的含量与散装酱油接近。图2-5生抽、散装酱油样品条件筛选后的OPLS-DA分析图（A,得分图;B,载荷双标图;C,置信检验）Figure2-5OPLS-DAanalysischartafterscreeningoflightandbulksoysaucesamples(A,scorescatterplot;B,Aloadingbiplot;C,validationmodel)ABC
【参考文献】：
期刊论文
[1]豆芽中植物生长调节剂的残留及风险监测评估[J]. 宋晓婉,宋旭凤,姚凯. 现代农业科技. 2020(06)
[2]赣南脐橙代谢组学研究[J]. 祝爱艳,梁露,侯金雪,孙雪枫,杨延峰,王远兴. 中国食品学报. 2020(03)
[3]基于正交线性判别分析和电子鼻技术的食醋分类[J]. 武斌,王大智,嵇港,黄大鹏,武小红,陈开兵,贾红雯. 食品与发酵工业. 2020(06)
[4]顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对水塔陈醋挥发性风味成分的分析[J]. 杨馥秀,周考文. 食品科学. 2020(14)
[5]污水地下渗滤系统微生物代谢组学分析[J]. 杨蕾,李英华,李海波,苏菲. 中国环境科学. 2019(11)
[6]同步荧光法测定酱油与食醋中苯甲酸的含量[J]. 吴晓红,王鹤,邵晓丽,陈媛媛. 山东化工. 2019(21)
[7]分散固相萃取结合气相色谱-高分辨质谱快速筛查酱油中多种氯丙醇[J]. 黄超群,陈钦可,陈丽,王云宇,马喆,沈咪,黄佳波. 色谱. 2019(10)
[8]HPLC法同时快速测定酱油中的苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜[J]. 廖敏,侯娇艳,刘亚琴,张竹阳,万凤英. 中国调味品. 2019(08)
[9]浙江玫瑰醋补料发酵工艺条件的优化[J]. 陈笑钗,李婷,黄炳文,蒋予箭. 中国调味品. 2019(08)
[10]电子鼻和电子舌联用技术在评价酱油风味中的应用[J]. 易宇文,胡金祥,刘阳,彭毅秦,邓静,吴华昌,乔明锋. 食品研究与开发. 2019(14)
博士论文
[1]酱油降尿酸活性评价、XOD抑制活性成分的分离鉴定及作用机制研究[D]. 李会品.华南理工大学 2017
[2]食醋对小鼠溃疡性结肠炎的预防作用及机制研究[D]. 申凤鸽.吉林大学 2016
硕士论文
[1]基于化学物质组和药物代谢组研究蜜煎菖蒲方防治缺血性脑卒中的配伍机制[D]. 刘菁菁.宁夏医科大学 2019
[2]历史、传说与象征符号：山西醋文化研究[D]. 白仁杰.贵州师范大学 2018
[3]基于介电特性的酿造酱油与配制酱油鉴别方法的研究[D]. 赵佳瑶.西北农林科技大学 2018
[4]基于代谢组学技术寻找日照绿茶标志性代谢物并探究其应用[D]. 王凯利.山东师范大学 2017
[5]基于代谢组学技术寻找蜂蜜标志性代谢物并探究其应用[D]. 江瑶.山东师范大学 2017
[6]基于代谢组学的小浆果果汁真伪鉴别研究[D]. 俞邱豪.浙江大学 2017
[7]几种香辛料提取物抑菌效果及应用研究[D]. 杨小含.集美大学 2014
[8]转基因水稻的代谢组学研究[D]. 王玲.北京化工大学 2013
[9]酿造酱油挥发性成份分析及其在酱油鉴别中的应用研究[D]. 肖昭竞.重庆大学 2010
本文编号：3478903
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