影响纳豆粉品质关键因素的研究
发布时间：2021-11-10 19:03
纳豆源于中国传统发酵食品豆豉,具有很高的营养价值和多种生理功能。但由于发酵纳豆过程中会有特殊氨味的产生,部分国人难以接受。如果把纳豆干燥后制作成纳豆粉,会在一定程度上减少氨味,但会对纳豆粉的品质造成一定影响。为了生产出适合国人口味的纳豆粉,同时保证纳豆粉的高品质,本课题探究了不同干燥方式、不同纳豆菌菌株与不同豆子原料对纳豆粉品质的影响,选取最优发酵纳豆条件和最优纳豆干燥工艺来制作高品质纳豆粉,并对纳豆粉的储存稳定性进行了研究。主要研究内容和结论包括三个方面。（1）不同干燥方式对纳豆粉品质影响的研究。分别比较真空冷冻干燥和热风干燥对纳豆粉中活菌数、纳豆激酶活力的影响,并对不同干燥方式制成的纳豆粉进行感官评定。实验结果表明,在纳豆粉中水分含量保持在3%以内时,鲜纳豆采用真空冷冻干燥方法干燥12 h后,纳豆中的干基纳豆活菌数由2.56×109 CFU/g降低为8.97×108 CFU/g,纳豆菌的损失率为64.9%,纳豆中的干基纳豆激酶活力由6532 IU/g降低为5246 IU/g,纳豆激酶活力的损失率为19.6%,而选用热风干燥温度60-65℃...
【文章来源】：陕西科技大学陕西省
【文章页数】：78 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
纳豆热风干燥曲线
图 2-1 纳豆热风干燥曲线Fig. 2-1 Hot air drying curve of natto纳豆在冷阱温度为-79℃，真空度为 1 Pa 真空冷冻干燥条件下的示。
陕西科技大学硕士学位论文水分含量下降趋势比较明显，干燥速率较快，这也是由于干燥初面上水分的气化速率所控制；在 9-24 h，纳豆中的水分含量下降慢，这可能由于干燥速率被水分在物料内部的传递速率所控制。 12-24 h，纳豆中的水分含量达到 3%以内。冻干燥和热风干燥对纳豆活菌数的影响空冷冻干燥对纳豆活菌数的影响-18℃冰箱预冻和-196℃液氮预冻两种不同预冻方法对燕京鲜纳真空冷冻干燥机中干燥相同时间取出，检测干燥后纳豆中的水分冻的燕京鲜纳豆作对比，结果见图 2-3。
【参考文献】：
期刊论文
[1]纳豆芽孢杆菌液体发酵白术培养条件的研究[J]. 张家慧,陈金枝,张琳芝,胡亚平. 轻工科技. 2019(01)
[2]纳豆风味改良技术的研究[J]. 吴雪娇,王旭旭,张伟,苑宁. 中国调味品. 2018(12)
[3]鹰嘴豆纳豆优良发酵菌株的筛选与初步鉴定[J]. 张俊杰,郭晨,尚益民,刘毅飞,方彩. 中国酿造. 2018(07)
[4]纳豆激酶的研究综述[J]. 王爱萍,林燕飞,王赞,陶志文. 科技视界. 2018(12)
[5]中国纳豆生产工艺的研究现状及展望[J]. 付文静,王家林,张杰. 食品工业. 2018(03)
[6]响应面法优化红豆纳豆的发酵工艺[J]. 王琳,高辰哲,刘丹怡,刘琳,李明洋,李海龙,韩建春. 中国酿造. 2018(01)
[7]响应面法对纳豆菌冷冻保护剂的优化研究[J]. 贺莹,冯彩平,杨丹. 食品工业. 2018(01)
[8]液态发酵豆粕制备纳豆激酶方法的优化[J]. 吴昱含,郭大鹏,李帅鹏,周海洋,耿伟涛,王艳萍. 生物资源. 2017(04)
[9]响应面法优化纳豆激酶液态发酵条件[J]. 张超凤,严美婷,杜霞,陈卫平,张凤英. 中国生物制品学杂志. 2017(06)
[10]常见豆类制备纳豆的品质比较[J]. 宋军霞. 大豆科学. 2017(02)
博士论文
[1]豆豉纤溶酶的纯化、生化特性研究及其体内外溶栓效果的评价[D]. 张旭.华中科技大学 2012
[2]多粘类芽孢杆菌SQR-21芽孢形成、萌发特征研究[D]. 霍振华.南京农业大学 2010
硕士论文
[1]纳豆激酶热稳定性及pH稳定性的改造研究[D]. 赵菡.江南大学 2018
[2]高活性纳豆复合菌种固态发酵技术研究[D]. 高沛汝.西北农林科技大学 2017
[3]纳豆的干燥工艺及其微胶囊化的研究[D]. 朱诗萌.吉林大学 2016
[4]四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发[D]. 赵倩楠.陕西科技大学 2014
[5]纳豆激酶固态发酵工艺及纳豆冻干粉制备的研究[D]. 田智斌.河北工业大学 2013
[6]纳豆激酶分离、纯化及其酶学性质研究[D]. 苏雪燕.曲阜师范大学 2013
[7]纳豆激酶液体发酵的研究[D]. 黎婉园.华南理工大学 2011
[8]真空冷冻干燥对乳酸菌损伤机制及关键保护技术研究[D]. 李宝磊.哈尔滨工业大学 2011
[9]纳豆激酶的基因工程制备[D]. 李莹.重庆师范大学 2010
[10]纳豆芽孢杆菌分离及纳豆激酶活性的研究[D]. 李小丽.安徽农业大学 2009
本文编号：3487778
【文章来源】：陕西科技大学陕西省
【文章页数】：78 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
纳豆热风干燥曲线
图 2-1 纳豆热风干燥曲线Fig. 2-1 Hot air drying curve of natto纳豆在冷阱温度为-79℃，真空度为 1 Pa 真空冷冻干燥条件下的示。
陕西科技大学硕士学位论文水分含量下降趋势比较明显，干燥速率较快，这也是由于干燥初面上水分的气化速率所控制；在 9-24 h，纳豆中的水分含量下降慢，这可能由于干燥速率被水分在物料内部的传递速率所控制。 12-24 h，纳豆中的水分含量达到 3%以内。冻干燥和热风干燥对纳豆活菌数的影响空冷冻干燥对纳豆活菌数的影响-18℃冰箱预冻和-196℃液氮预冻两种不同预冻方法对燕京鲜纳真空冷冻干燥机中干燥相同时间取出，检测干燥后纳豆中的水分冻的燕京鲜纳豆作对比，结果见图 2-3。
【参考文献】：
期刊论文
[1]纳豆芽孢杆菌液体发酵白术培养条件的研究[J]. 张家慧,陈金枝,张琳芝,胡亚平. 轻工科技. 2019(01)
[2]纳豆风味改良技术的研究[J]. 吴雪娇,王旭旭,张伟,苑宁. 中国调味品. 2018(12)
[3]鹰嘴豆纳豆优良发酵菌株的筛选与初步鉴定[J]. 张俊杰,郭晨,尚益民,刘毅飞,方彩. 中国酿造. 2018(07)
[4]纳豆激酶的研究综述[J]. 王爱萍,林燕飞,王赞,陶志文. 科技视界. 2018(12)
[5]中国纳豆生产工艺的研究现状及展望[J]. 付文静,王家林,张杰. 食品工业. 2018(03)
[6]响应面法优化红豆纳豆的发酵工艺[J]. 王琳,高辰哲,刘丹怡,刘琳,李明洋,李海龙,韩建春. 中国酿造. 2018(01)
[7]响应面法对纳豆菌冷冻保护剂的优化研究[J]. 贺莹,冯彩平,杨丹. 食品工业. 2018(01)
[8]液态发酵豆粕制备纳豆激酶方法的优化[J]. 吴昱含,郭大鹏,李帅鹏,周海洋,耿伟涛,王艳萍. 生物资源. 2017(04)
[9]响应面法优化纳豆激酶液态发酵条件[J]. 张超凤,严美婷,杜霞,陈卫平,张凤英. 中国生物制品学杂志. 2017(06)
[10]常见豆类制备纳豆的品质比较[J]. 宋军霞. 大豆科学. 2017(02)
博士论文
[1]豆豉纤溶酶的纯化、生化特性研究及其体内外溶栓效果的评价[D]. 张旭.华中科技大学 2012
[2]多粘类芽孢杆菌SQR-21芽孢形成、萌发特征研究[D]. 霍振华.南京农业大学 2010
硕士论文
[1]纳豆激酶热稳定性及pH稳定性的改造研究[D]. 赵菡.江南大学 2018
[2]高活性纳豆复合菌种固态发酵技术研究[D]. 高沛汝.西北农林科技大学 2017
[3]纳豆的干燥工艺及其微胶囊化的研究[D]. 朱诗萌.吉林大学 2016
[4]四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发[D]. 赵倩楠.陕西科技大学 2014
[5]纳豆激酶固态发酵工艺及纳豆冻干粉制备的研究[D]. 田智斌.河北工业大学 2013
[6]纳豆激酶分离、纯化及其酶学性质研究[D]. 苏雪燕.曲阜师范大学 2013
[7]纳豆激酶液体发酵的研究[D]. 黎婉园.华南理工大学 2011
[8]真空冷冻干燥对乳酸菌损伤机制及关键保护技术研究[D]. 李宝磊.哈尔滨工业大学 2011
[9]纳豆激酶的基因工程制备[D]. 李莹.重庆师范大学 2010
[10]纳豆芽孢杆菌分离及纳豆激酶活性的研究[D]. 李小丽.安徽农业大学 2009
本文编号：3487778
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