钾钙复配盐与超声波对低钠盐培根风味的影响研究

发布时间：2021-11-12 08:59

　　培根是一种传统西式腌腊肉制品,其风味独特,越来越受到国民的喜爱。但其钠盐含量较高,有增加消费者患病的风险。开发低钠盐培根（1.5%NaCl）,对促进人类健康饮食具有重要意义。加工过程中直接降低培根中的钠盐含量,会显著降低其风味等感官品质。KCl和CaCl₂可作为钠盐替代盐,降低食品的钠盐含量;超声波可改善食品品质。本研究以培根低钠盐化为目标,探讨钾钙复配盐（KCl与CaCl₂质量比1:1）与超声复合处理对低钠盐培根风味的影响规律,并从脂质及蛋白质氧化降解角度探讨影响机理。研究结果表明:（1）相对气味活度值分析结果显示,低钠盐培根中关键挥发性风味物质有四种酚类和三种醛类物质:邻甲酚、间甲酚、愈创木酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、正己醛、壬醛和癸醛。原料肉的形态不影响培根中关键挥发性风味物质的种类。（2）超声（600 w,30 min）处理结合0.5%的钾钙复配盐（0.25%KCl和0.25%CaCl₂）添加水平,能显著促进低钠盐（1.5%NaCl）模拟培根的脂质氧化、蛋白质氧化、多不饱和脂肪酸降解和游离氨基酸生成,丰富关键挥... 

【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：94 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

技术研究方案图


本文编号：3490585