基于蛋白质组学分析不同贮藏温度下猪肉的品质变化机制
发布时间：2021-11-22 11:32
猪肉的低温保鲜及延长其货架期的研究是我国肉类科学领域的重要课题。本课题以藏香猪肉和宁乡黑猪为研究对象,研究了冰温（-2℃）及冷藏（4℃）条件下猪肉的品质及蛋白质变化规律,为生鲜猪肉的冷鲜贮藏及冷链运输提供理论依据。本文首先确定了藏香猪和宁乡黑猪大腿肉的冰点温度,随后以此为原料,研究其在冷藏和冰温条件下肉样品质和蛋白质的变化规律,并将差异蛋白与品质指标进行相关性分析,从蛋白质分子水平研究在不同低温贮藏过程中猪肉的劣变机制。具体结果如下:对藏香猪肉和宁乡黑猪肉冻结过程中肉样中心温度进行监测,获得藏香猪肉冰点温度为-2.4℃,宁乡黑猪冰点温度为-2.3℃。对藏香猪肉和宁乡黑猪贮藏过程中感官品质及色泽的分析发现,冰温贮藏可有效延缓猪肉不良气味的产生,能较好地维持猪肉色泽的稳定。在相同的贮藏时间下,冰温条件下不同品种猪肉的pH、过氧化值、TVB-N值均显著低于冷藏条件（P<0.05）;不同贮藏条件下猪肉中的水分含量呈现整体下降的趋势,水分子状态主要以结合水与半结合水为主。随着储藏时间的延长,猪肉蛋白质二级结构也发生了一定的变化,在冰温条件下贮藏之后,β折叠结构显著下降（P<0.05）...
【文章来源】：中南林业科技大学湖南省
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２．４贮藏过程中温度对藏猪肉ＴＶＢ－Ｎ值的影响??Ｆｉｇ．２．４?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ｏｎ?ＴＶＢ－Ｎ?ｖａｌｕｅ?ｏｆ?ｐｏｒｋ?ｄｕｒｉｎｇ?ｓｔｏｒａｇｅ??
色泽是评价肉类产品好坏最为直观的指标。贮藏过程中肉样发生的理化反应会使??肉品颜色逐渐发生变化，肉色可用亮度值Ｌ＊、红度值ａ＊、黄度值ｂ＊来表征，藏香猪??肉在在冰温及冷藏过程中色泽（Ｌ＊，ａ?＊，ｂ＊）的变化结果如图２．７所示，藏香猪肉??的色度在两种贮藏条件下呈现出相同的变化趋势，随着贮藏时间的延长，肉样色泽指??标ｂ＊和Ｌ＊值都整体减小，藏香猪肉样品的Ｌ＊值随着时间的延长呈现先缓慢上升后逐??渐下降的态势，可能是因为贮藏前期加快了藏猪肉的蛋白质变性程度，降低了持水性，??肉样内部的自由水渗出其表面，从而增强了肉样对光的反射能力。长时间的贮藏导致??肉样的氧化程度增加，肌红蛋白被氧化生成了褐色的高铁肌红蛋白，所以肉色变暗，??Ｌ＊值下降［７５］。图２．７（ｂ）是藏猪肉在不同温度贮藏过程中ａ＊值的变化情况，ａ＊值越大表??明藏香猪肉的红色越鲜艳。ａ＊值在贮藏初期呈现增加的趋势，这是因为肉样在贮藏前??期表面渗透的氧气与肌红蛋白结合形成了鲜红色的氧合肌红蛋白［７６］
白二级结构进行定量分析。各子峰与二级结构之间的对应关系为：１６００？丨６４０?ｃｍ－１??为?Ｐ－折叠：１６４０？１６５０ｃｍ－ｌ?为无规卷曲；１６５０？１６６０ｃｍ－ｌ?为?ａ?－螺旋；１６６０？１６９５?ｃｍ－１??为转角［？］。在冰温和冷藏条件下，藏香猪肉肌原纤维蛋白红外原始图谱如图２．８??所示
【参考文献】：
期刊论文
[1]冷藏对淡水鱼肉品质及氯霉素残留的影响[J]. 李玉娥,杨毅青,郭佳伟,闫师杰,梁丽雅. 食品工业. 2018(12)
[2]抗氧化处理对风干肉贮藏期间质构特性的影响[J]. 高爱武,赵娇,李立敏,杨晓清,王海荣,杨金丽,石彩霞. 肉类研究. 2018(11)
[3]蛋白质组学在肉类研究中的应用研究进展[J]. 侯然,卢士玲,王庆玲,姬华,李文慧,董娟. 肉类研究. 2018(11)
[4]基于低场核磁共振技术的大米水分含量及活度快速预测[J]. 吉琳琳,夏阿林. 食品与机械. 2018(11)
[5]密封条件下冰温贮藏猪里脊肉的质构及理化特性变化[J]. 申倩,沙马沙浩,刘永峰. 食品与发酵工业. 2019(07)
[6]钙蛋白酶系统磷酸化对肉嫩度的影响研究进展[J]. 杜曼婷,李欣,李铮,张德权. 中国食品学报. 2018(10)
[7]加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响[J]. 李梦琪,孙思远,刘敏,陈瑞霞,相悦,徐世明,孙承锋. 肉类研究. 2018(10)
[8]低场核磁共振技术在肉类品质安全分析检测中的应用[J]. 盖圣美,游佳伟,张中会,邹玉峰,刘登勇. 食品安全质量检测学报. 2018(20)
[9]可食性膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的应用研究进展[J]. 李雪,贺稚非,李洪军. 食品与发酵工业. 2019(02)
[10]猪肌肉颜色测定方法与结果表述的研究[J]. 巫婷婷,赵书红,胡军勇,刘望宏,倪德斌. 河南农业科学. 2018(10)
博士论文
[1]牛肉冷却贮藏期间肉色褐变相关生物标志物的定量蛋白质组学方法研究[D]. 邬威.中国农业大学 2018
[2]电刺激处理牛肉的差异蛋白质组学研究[D]. 沈瑾.山东农业大学 2013
硕士论文
[1]内蒙古绒山羊骨骼肌差异蛋白质组学研究[D]. 谢遇春.内蒙古农业大学 2018
[2]冰温绿色保鲜对冷却猪肉贮藏效果的影响[D]. 孙艳文.西北农林科技大学 2018
[3]宁乡花猪肉质特性及烹饪方式对肉质的影响研究[D]. 彭楚风.湖南农业大学 2017
[4]牛肉亚冻结保藏品质变化与水分迁移机制[D]. 孙圳.中国农业科学院 2017
[5]超高压结合热处理对猪肉蛋白质氧化、结构及特性的影响[D]. 郭丽萍.西南科技大学 2016
[6]猪肉超冰温保鲜技术研究[D]. 荆红彭.天津商业大学 2015
[7]鲜猪肉气调贮藏保鲜技术研究[D]. 林菊.江西农业大学 2013
[8]北京市中高端猪肉市场供应商的品牌行为研究[D]. 叶剑.中国农业大学 2004
本文编号：3511601
【文章来源】：中南林业科技大学湖南省
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２．４贮藏过程中温度对藏猪肉ＴＶＢ－Ｎ值的影响??Ｆｉｇ．２．４?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ｏｎ?ＴＶＢ－Ｎ?ｖａｌｕｅ?ｏｆ?ｐｏｒｋ?ｄｕｒｉｎｇ?ｓｔｏｒａｇｅ??
色泽是评价肉类产品好坏最为直观的指标。贮藏过程中肉样发生的理化反应会使??肉品颜色逐渐发生变化，肉色可用亮度值Ｌ＊、红度值ａ＊、黄度值ｂ＊来表征，藏香猪??肉在在冰温及冷藏过程中色泽（Ｌ＊，ａ?＊，ｂ＊）的变化结果如图２．７所示，藏香猪肉??的色度在两种贮藏条件下呈现出相同的变化趋势，随着贮藏时间的延长，肉样色泽指??标ｂ＊和Ｌ＊值都整体减小，藏香猪肉样品的Ｌ＊值随着时间的延长呈现先缓慢上升后逐??渐下降的态势，可能是因为贮藏前期加快了藏猪肉的蛋白质变性程度，降低了持水性，??肉样内部的自由水渗出其表面，从而增强了肉样对光的反射能力。长时间的贮藏导致??肉样的氧化程度增加，肌红蛋白被氧化生成了褐色的高铁肌红蛋白，所以肉色变暗，??Ｌ＊值下降［７５］。图２．７（ｂ）是藏猪肉在不同温度贮藏过程中ａ＊值的变化情况，ａ＊值越大表??明藏香猪肉的红色越鲜艳。ａ＊值在贮藏初期呈现增加的趋势，这是因为肉样在贮藏前??期表面渗透的氧气与肌红蛋白结合形成了鲜红色的氧合肌红蛋白［７６］
白二级结构进行定量分析。各子峰与二级结构之间的对应关系为：１６００？丨６４０?ｃｍ－１??为?Ｐ－折叠：１６４０？１６５０ｃｍ－ｌ?为无规卷曲；１６５０？１６６０ｃｍ－ｌ?为?ａ?－螺旋；１６６０？１６９５?ｃｍ－１??为转角［？］。在冰温和冷藏条件下，藏香猪肉肌原纤维蛋白红外原始图谱如图２．８??所示
【参考文献】：
期刊论文
[1]冷藏对淡水鱼肉品质及氯霉素残留的影响[J]. 李玉娥,杨毅青,郭佳伟,闫师杰,梁丽雅. 食品工业. 2018(12)
[2]抗氧化处理对风干肉贮藏期间质构特性的影响[J]. 高爱武,赵娇,李立敏,杨晓清,王海荣,杨金丽,石彩霞. 肉类研究. 2018(11)
[3]蛋白质组学在肉类研究中的应用研究进展[J]. 侯然,卢士玲,王庆玲,姬华,李文慧,董娟. 肉类研究. 2018(11)
[4]基于低场核磁共振技术的大米水分含量及活度快速预测[J]. 吉琳琳,夏阿林. 食品与机械. 2018(11)
[5]密封条件下冰温贮藏猪里脊肉的质构及理化特性变化[J]. 申倩,沙马沙浩,刘永峰. 食品与发酵工业. 2019(07)
[6]钙蛋白酶系统磷酸化对肉嫩度的影响研究进展[J]. 杜曼婷,李欣,李铮,张德权. 中国食品学报. 2018(10)
[7]加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响[J]. 李梦琪,孙思远,刘敏,陈瑞霞,相悦,徐世明,孙承锋. 肉类研究. 2018(10)
[8]低场核磁共振技术在肉类品质安全分析检测中的应用[J]. 盖圣美,游佳伟,张中会,邹玉峰,刘登勇. 食品安全质量检测学报. 2018(20)
[9]可食性膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的应用研究进展[J]. 李雪,贺稚非,李洪军. 食品与发酵工业. 2019(02)
[10]猪肌肉颜色测定方法与结果表述的研究[J]. 巫婷婷,赵书红,胡军勇,刘望宏,倪德斌. 河南农业科学. 2018(10)
博士论文
[1]牛肉冷却贮藏期间肉色褐变相关生物标志物的定量蛋白质组学方法研究[D]. 邬威.中国农业大学 2018
[2]电刺激处理牛肉的差异蛋白质组学研究[D]. 沈瑾.山东农业大学 2013
硕士论文
[1]内蒙古绒山羊骨骼肌差异蛋白质组学研究[D]. 谢遇春.内蒙古农业大学 2018
[2]冰温绿色保鲜对冷却猪肉贮藏效果的影响[D]. 孙艳文.西北农林科技大学 2018
[3]宁乡花猪肉质特性及烹饪方式对肉质的影响研究[D]. 彭楚风.湖南农业大学 2017
[4]牛肉亚冻结保藏品质变化与水分迁移机制[D]. 孙圳.中国农业科学院 2017
[5]超高压结合热处理对猪肉蛋白质氧化、结构及特性的影响[D]. 郭丽萍.西南科技大学 2016
[6]猪肉超冰温保鲜技术研究[D]. 荆红彭.天津商业大学 2015
[7]鲜猪肉气调贮藏保鲜技术研究[D]. 林菊.江西农业大学 2013
[8]北京市中高端猪肉市场供应商的品牌行为研究[D]. 叶剑.中国农业大学 2004
本文编号：3511601
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