新收获小麦后熟过程中面筋蛋白聚集特性变化及机理研究
发布时间：2021-11-25 09:28
新收获小麦的加工品质不稳定,在合适的储藏温度和湿度条件下,经过一定时间的储藏完成后熟过程,小麦的加工品质和食用品质均会得到进一步的改善。小麦面筋蛋白作为小麦籽粒中的储藏蛋白,在影响小麦品质和加工特性方面具有十分重要的作用。新收获小麦在后熟过程中小麦面筋蛋白发生聚集,形成更加紧密的面筋网络,使得面筋的黏弹性及强度发生变化,从而改变小麦的加工品质。小麦面筋蛋白聚集特性变化的机理主要是蛋白质之间发生交联,面筋蛋白内部多肽链之间形成分子内或分子间共价键,使蛋白之间相互连接,从而形成大的聚集体,这种变化可能不仅和面筋蛋白的含量和结构紧密相关,能够帮助蛋白质二硫键正确形成的蛋白质二硫键异构酶（protein disulfide isomerase,PDI）也发挥了重要作用。本课题选用河南省广泛种植的中筋小麦泛麦8号作为实验材料,模拟我国三个主要储粮生态区域进行储藏:蒙新生态区域15℃50%RH（WT1）;华北生态区域20℃65%RH（WT2）;华中生态区域28℃75%RH（WT3）,在分析新收获小麦后熟过程中面筋蛋白聚集特性变化的基础上,通过面筋蛋白结构变化、蛋白质二硫键异构酶基因表达及活性的变化...
【文章来源】：河南工业大学河南省
【文章页数】：82 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
面筋峰值仪曲线
河南工业大学硕士学位论13图2三种储藏条件下新收获小麦后熟过程中的面筋聚集曲线Fig.2GlutoPeakgraphofnewlyharvestedwheatduringpostharvestmaturationunderthreestorageconditions注：A、B、C分别代表WT1、WT2、WT3三个储藏条件。2.5.1新收获小麦后熟过程中峰值时间（PMT）的变化规律GlutoPeak参数可以用来反映三种不同的储藏条件下的小麦在后熟过程中各指标变化规律。峰值形成时间（PMT）在面筋峰值仪上表现为，在机械力的作用下，面粉与溶剂充分混合直至形成面筋网络的时间。表2反映了三种储藏条件下，随着后熟时间的延长，峰值时间的变化规律，以及数据总结和差异性分析。从图3可以看出，在后熟过程中小麦样品的PMT值与新收获的小麦相比整体呈现上升趋势，在不同的储藏环境下，变化趋势略有不同；在WT3条件下，PMT值最大，变化最显著。在WT1条件下，随着后熟时间的延长，PMT值呈现出逐渐上升的趋势，与新收获小麦相比，该值都有所上升，但是各个时期之间差异不显著。在WT2条件下，PMT值随着储藏时间的增加，ABC
第二章 新收获小麦后熟过程中面筋聚集特性研究呈现出先上升后下降再上升的趋势；在该条件下，储藏至第 14 周时该值达到最大。在WT3 条件下，随着储藏时间的增加，PMT 值均呈现先上升后下降再上升的趋势，储藏至第 8 周时，该值有显著性的增大，而继续储藏略有下降，在储藏第 16 周时，该值达到了最大。整体而言，新收获的小麦随着储藏时间、储藏温度、湿度的增加，PMT 值是逐渐增大的，且在高温高湿条件（WT3）下的 PMT 值显著高于低温低湿（WT1 和WT2）条件；且在 WT3 条件下，PMT 值在储存第 8 周时显著增大，明显提前于在 WT2条件下，储存第 16 周时达到最大值。
【参考文献】：
期刊论文
[1]使用面筋峰值仪快速评价小麦品质的研究[J]. 宋亚博,宋斌,麻琦,赵仁勇. 河南工业大学学报(自然科学版). 2017(05)
[2]不同谷物麸皮对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响[J]. 黄莲燕,张小爽,张君慧,张慧娟,王静. 食品科学. 2017(23)
[3]面筋聚集仪及其研究进展[J]. 赵春晖,刘静,曾淑萍,徐萍. 现代面粉工业. 2016(01)
[4]面粉熟化时间对馒头品质的影响[J]. 徐天云,刘翀,郑学玲,卞科. 现代食品科技. 2015(06)
[5]小麦后熟期间面筋蛋白变化机理及影响因素[J]. 王瑞,王晓曦,景红娟,马森,范玲,陈成. 粮食与油脂. 2014(12)
[6]谷蛋白大聚体在小麦加工中的作用[J]. 刘锐,魏益民,张影全,邢亚楠,卢洋洋. 中国粮油学报. 2014(01)
[7]小麦后熟期间主要品质相关因素的变化[J]. 徐瑞,谭晓荣,王晓曦. 农业机械. 2012(15)
[8]小麦安全储藏技术[J]. 卢俊涛. 河南农业. 2011(09)
[9]麦谷蛋白聚合体含量与小麦粉质量性状相关性研究[J]. 晏本菊,任正隆,张怀琼,唐宗祥,唐云峰. 中国粮油学报. 2010(04)
[10]不同土壤条件下山农12小麦籽粒HMW-GS积累及GMP粒度分布特征[J]. 梁太波,尹燕枰,蔡瑞国,闫素辉,李文阳,耿庆辉,王平,邬云海,李勇,王振林. 作物学报. 2008(12)
博士论文
[1]高分子量麦谷蛋白亚基N-末端结构域对面粉加工品质的贡献及作用机制[D]. 王敬敬.华南理工大学 2018
硕士论文
[1]小麦面粉熟化过程中蛋白质聚集特性研究[D]. 王娜.河南工业大学 2017
[2]冻融冻藏过程中三种食品胶对面筋蛋白结构影响的研究[D]. 汪星星.华南农业大学 2016
本文编号：3517863
【文章来源】：河南工业大学河南省
【文章页数】：82 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
面筋峰值仪曲线
河南工业大学硕士学位论13图2三种储藏条件下新收获小麦后熟过程中的面筋聚集曲线Fig.2GlutoPeakgraphofnewlyharvestedwheatduringpostharvestmaturationunderthreestorageconditions注：A、B、C分别代表WT1、WT2、WT3三个储藏条件。2.5.1新收获小麦后熟过程中峰值时间（PMT）的变化规律GlutoPeak参数可以用来反映三种不同的储藏条件下的小麦在后熟过程中各指标变化规律。峰值形成时间（PMT）在面筋峰值仪上表现为，在机械力的作用下，面粉与溶剂充分混合直至形成面筋网络的时间。表2反映了三种储藏条件下，随着后熟时间的延长，峰值时间的变化规律，以及数据总结和差异性分析。从图3可以看出，在后熟过程中小麦样品的PMT值与新收获的小麦相比整体呈现上升趋势，在不同的储藏环境下，变化趋势略有不同；在WT3条件下，PMT值最大，变化最显著。在WT1条件下，随着后熟时间的延长，PMT值呈现出逐渐上升的趋势，与新收获小麦相比，该值都有所上升，但是各个时期之间差异不显著。在WT2条件下，PMT值随着储藏时间的增加，ABC
第二章 新收获小麦后熟过程中面筋聚集特性研究呈现出先上升后下降再上升的趋势；在该条件下，储藏至第 14 周时该值达到最大。在WT3 条件下，随着储藏时间的增加，PMT 值均呈现先上升后下降再上升的趋势，储藏至第 8 周时，该值有显著性的增大，而继续储藏略有下降，在储藏第 16 周时，该值达到了最大。整体而言，新收获的小麦随着储藏时间、储藏温度、湿度的增加，PMT 值是逐渐增大的，且在高温高湿条件（WT3）下的 PMT 值显著高于低温低湿（WT1 和WT2）条件；且在 WT3 条件下，PMT 值在储存第 8 周时显著增大，明显提前于在 WT2条件下，储存第 16 周时达到最大值。
【参考文献】：
期刊论文
[1]使用面筋峰值仪快速评价小麦品质的研究[J]. 宋亚博,宋斌,麻琦,赵仁勇. 河南工业大学学报(自然科学版). 2017(05)
[2]不同谷物麸皮对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响[J]. 黄莲燕,张小爽,张君慧,张慧娟,王静. 食品科学. 2017(23)
[3]面筋聚集仪及其研究进展[J]. 赵春晖,刘静,曾淑萍,徐萍. 现代面粉工业. 2016(01)
[4]面粉熟化时间对馒头品质的影响[J]. 徐天云,刘翀,郑学玲,卞科. 现代食品科技. 2015(06)
[5]小麦后熟期间面筋蛋白变化机理及影响因素[J]. 王瑞,王晓曦,景红娟,马森,范玲,陈成. 粮食与油脂. 2014(12)
[6]谷蛋白大聚体在小麦加工中的作用[J]. 刘锐,魏益民,张影全,邢亚楠,卢洋洋. 中国粮油学报. 2014(01)
[7]小麦后熟期间主要品质相关因素的变化[J]. 徐瑞,谭晓荣,王晓曦. 农业机械. 2012(15)
[8]小麦安全储藏技术[J]. 卢俊涛. 河南农业. 2011(09)
[9]麦谷蛋白聚合体含量与小麦粉质量性状相关性研究[J]. 晏本菊,任正隆,张怀琼,唐宗祥,唐云峰. 中国粮油学报. 2010(04)
[10]不同土壤条件下山农12小麦籽粒HMW-GS积累及GMP粒度分布特征[J]. 梁太波,尹燕枰,蔡瑞国,闫素辉,李文阳,耿庆辉,王平,邬云海,李勇,王振林. 作物学报. 2008(12)
博士论文
[1]高分子量麦谷蛋白亚基N-末端结构域对面粉加工品质的贡献及作用机制[D]. 王敬敬.华南理工大学 2018
硕士论文
[1]小麦面粉熟化过程中蛋白质聚集特性研究[D]. 王娜.河南工业大学 2017
[2]冻融冻藏过程中三种食品胶对面筋蛋白结构影响的研究[D]. 汪星星.华南农业大学 2016
本文编号：3517863
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