发芽花生酸奶的研制及其抗氧化活性的研究

发布时间：2021-12-27 22:13

　　本研究选用辽宁地区主栽花生为原料,将其发芽后添加到牛奶中,利用乳酸菌发酵制备出发芽花生酸奶,同时对发芽花生酸奶抗氧化活性进行研究。首先,对浸泡时间,发芽温度,发芽湿度和发芽时间四个因素进行单因素实验,以发芽率作为评价指标,确定发芽的最佳工艺参数为浸泡时间8h,发芽温度26℃,空气湿度65-75%,发芽天数5天,发芽率约为87%。在上述实验的得到的最优发芽条件下,对阜花17号、阜花30号、唐油4号、花育20号和唐科8252号5个品种的花生进行萌发实验。分别以5种花生的芽长、营养成分和抗氧化活性作为评价指标,选择唐油4号发芽花生添加到牛奶中制备发芽花生酸奶。其次,建立模糊数学法模型分别对酸奶的颜色、味道和组织状态三个指标进行评价,最终得出制作发芽花生酸奶的最佳配方是:乳酸菌添加量为0.4%,白糖的添加量为8%,发芽花生冻干粉的添加量为2%。分别对发芽花生酸奶与普通酸奶营养成分进行测定,结果表明,发芽花生酸奶的蛋白质含量高于普通酸奶,能量、脂肪含量和碳水化合物含量略高于普通酸奶,水分含量略低于普通酸奶。发芽花生酸奶可为食用者补充更多的优质蛋白,可作为人体所需蛋白的优质来源。通过乳酸菌含量检测... 

【文章来源】：沈阳师范大学辽宁省

【文章页数】：50 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

浸泡时间对发芽率的影响

发芽花生酸奶的研制及其抗氧化活性的研究10保持花生发芽温度27℃，发芽湿度70%，分别在浸泡时间为5、6、7、8、9、10h下，发芽6d，测量花生的发芽率。由图2-1可知，随着花生浸泡时间的增加，花生发芽率先增大后减小，当浸泡时间为8h时，发芽率可达最大值。图2-1浸泡时间对发芽率的影响Fig.2-1Effectofsoakingtimeonsproutedrate2.4.1.2花生发芽温度对发芽率的影响保持花生浸泡时间8h，发芽湿度70%，分别在发芽温度为25、26、27、28、29℃下，发芽6d，测量花生的发芽率。由图2-2可知，花生在26℃下，发芽率最高，超过90%。图2-2发芽温度对发芽率的影响Fig.2-2Effectofsproutedtemperatureonsproutedrate2.4.1.3花生发芽湿度对发芽率的影响保持花生浸泡时间8h，发芽温度26℃，分别在发芽湿度为60、65、70、75、80%下，发芽6d，测量花生的发芽率。由图2-3可知，在空气湿度为65-75%的条件下，发芽湿度对发芽率的影响不明显，及在此湿度范围内，即可保持较高的发芽率。

发芽湿度对发芽率的影响

【参考文献】：
期刊论文
[1]发芽花生酸奶感官品质分析[J]. 付欣,于淼,鲁明,马佳慧.  辽宁农业科学. 2019(02)
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[4]功能性发芽花生露制备工艺与稳定性研究[J]. 高琦,党猛,张建超,陆超,薛友林.  沈阳农业大学学报. 2018(04)
[5]花生芽中白藜芦醇的提取和含量分析[J]. 徐杰,谢鑫,郑祥清,廖清华,林静葳,戴玉梅.  广东化工. 2018(12)
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[9]新型果仁风味酸奶的研制[J]. 师坤.  中国乳业. 2018(03)
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博士论文
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硕士论文
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[2]糙米酵素发酵工艺研究及富含GABA发芽糙米食品的开发[D]. 晁鲁平.浙江大学 2018
[3]花生红衣中白藜芦醇的提取及白藜芦醇的抗氧化活性研究[D]. 潘润天.江西农业大学 2015
[4]花生发芽过程中蛋白质结构和功能特性变化及其乳饮料开发的研究[D]. 张浩.南京农业大学 2014
[5]速溶豆芽粉及其制备发酵酸奶的研究[D]. 郑留学.黑龙江八一农垦大学 2013
[6]糙米酒和发芽糙米酒发酵工艺及产品指标分析[D]. 魏婧.东北农业大学 2012
[7]应用萌发大豆制备益生菌发酵豆乳的研究[D]. 杨媚.华南理工大学 2011
[8]发芽糙米醋酿造及其醋饮料制作工艺研究[D]. 曾波.南京农业大学 2011
[9]广东省花生产业的发展现状与对策研究[D]. 何宝国.华中农业大学 2009
[10]米发糕发酵剂及复配粉的研发[D]. 刘小翠.华中农业大学 2008



本文编号：3552832