方便牛肉汤锅新产品的开发研究
发布时间：2022-01-17 17:32
本文以四川省凉山州的黄牛肉为原料,在传统的牛肉汤锅加工中融入现代食品新技术,在提高其风味的基础上,研发了一款由冷鲜牛肉包、调料包、嫩化包三种组合而成的方便牛肉汤锅食品。牛肉汤锅调料（底料）的研发:在传承传统牛肉汤锅的基础上,对高压熬制和常压熬制的复合骨汤进行GC-MS香味测定,发现常压熬制的复合骨汤中的香味物质有31种,且醛类、酮类、酯类香气物质较多,峰面积含量达到90.69%;高压熬制的复合骨汤检测出呈味物质33种,但是香味物质有所减少,多数物质为烃类物质,并且峰面积含量达到60.82%。证明常压熬制比高压熬制对复合骨汤的增香作用更明显。但是,高压熬制的复合骨汤总氮含量1.68mg/ml、胶原蛋白含量26.17mg/m,而常压熬制骨汤的总氮含量1.53mg/ml、胶原蛋白含量24.66mg/ml,证明高压熬制更利于骨汤中营养物质的溶出;并且,由于方便牛肉汤锅的是工业化产品,为了提高工厂生产效率,选用高压熬制方式。通过畜禽骨料配比的试验,确定了高压熬制的工艺参数:使用1-3cm的畜禽碎骨500.00g,牛棒骨与猪棒骨比例为5:5,在高压锅中熬煮50min,熬煮温度121℃,骨水比1:3...
【文章来源】：成都大学四川省
【文章页数】：96 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
畜骨熬制制备骨汤的工艺流程
在上述最佳畜骨碎度的条件下，分别采用常压和高压两种方式熬制骨汤。常压：将畜禽骨与蒸馏水按 1:3 比例混合后在电磁炉上加热至沸腾后，将电磁炉调到煲汤模式（1600w）继续熬煮骨汤，熬煮时间：1h、2h、3h、4h、5h、6h；高压温度为 121℃（压力表显示压力为 0.1MPa），在立式灭菌锅中进行熬煮，熬煮时间：20min、30min、40min、50min、60min。取各汤液进行感官评价和理化指标：总氮含量、胶原蛋白含量的测定。2.2.3.3 料液比对骨汤的影响在上述最佳畜骨碎度和熬制时间的条件下，分别采用常压和高压两种方式进行熬制。常压煮制方式：将畜禽骨与蒸馏水按一定比例混合后在电磁炉上加热至沸腾后，将电磁炉调到煲汤模式（1600w）继续熬煮骨汤，熬煮时间为 4h，高压煮制方式的温度为121℃（1600w），在立式灭菌锅中熬煮 50min。两种熬煮方式的料液比均设置为 1:1、1:2、1:3、1:4、1:5。熬制完成后，取各汤液进行感官评价和理化指标（总氮含量和胶原蛋白含量）的测定。2.2.4 牛肉汤锅调料的炒制工艺试验2.2.4.1 牛肉汤锅调料炒制的基本流程
图 2.3 羟脯氨酸的标准曲线Fig.2.3 Standard Curve of Hydroxyproline式中：V-为复合骨汤总体积；M-为熬煮时根据不同的比例所加入畜骨原料的重量3） 辣椒碱含量的测定选用的七星椒烘干至恒重，以 1:10 的料液比在 60℃下浸提 70min 后，提取得取物辣椒精。将辣椒精充分溶解于白酒中后再用保鲜膜封口，在 50℃恒温水浴 30min。再采用双倍稀释法用 10%的蔗糖溶液将辣椒精稀释到不同梯度，制备。在恒重的辣椒精中加入 70%甲醇 100ml，用保鲜膜封口，以防止甲醇挥发，浴锅中振摇 30min，待静止 5min 后过滤，所得滤液混匀后按下制备试液[27]。制备的试液分别用 70%甲醇定溶至 100ml，在 248nm 及 296nm 处分测定吸光
【参考文献】：
期刊论文
[1]四川省肉牛规模养殖设施设备现状调研[J]. 郭曦,得丹初,赵帮泰,叶江红,邓佳,梅林森. 四川农业与农机. 2018(05)
[2]差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响[J]. 汪冬冬,陈功,向丹,王永红,李恒,朱翔,唐垚,李静,吴奇谦,王宪斌,张其圣. 食品与发酵科技. 2018(03)
[3]浅谈四川牛肉产业现状[J]. 王国泽,何燕,李慧,杨晓玉,杨绍斌,刘达玉,唐仁勇. 肉类工业. 2018(01)
[4]响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺[J]. 周珠法. 食品工业科技. 2018(02)
[5]花椒麻味物质感官分级及其检测研究进展[J]. 潘姝璇,蒲彪,付本宁,蒋培基. 食品工业科技. 2017(18)
[6]电子束剂量率对冷却牛肉蛋白品质和感官特性的影响[J]. 程述震,王晓拓,张洁,解新方,王志东. 现代食品科技. 2017(08)
[7]正交设计优化冷鲜鸡肉天然防腐剂保鲜工艺研究[J]. 游庆红,尹秀莲,尤苗苗,许江燕,万苗苗,张学娟,殷秀丽. 食品与发酵科技. 2017(02)
[8]美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展[J]. 杨调调,何志勇,秦昉,曾茂茂,陈洁. 食品安全质量检测学报. 2017(03)
[9]应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术解析酿造用高粱蒸煮挥发性香气成分[J]. 陈双,陈华蓉,吴群,徐岩. 食品与发酵工业. 2017(04)
[10]干燥方式对辣椒中活性物质含量和抗氧化能力的影响[J]. 曹珍珍,周林燕,毕金峰,李淑荣,易建勇,陈芹芹. 中国食品学报. 2017(02)
硕士论文
[1]鸡骨高汤生产关键工艺的研究[D]. 曾清清.华南理工大学 2014
[2]软包装盐焗鸡翅的质量控制与改善研究[D]. 李威.华南理工大学 2011
[3]牛肉重组方法及效果研究[D]. 尚祖萍.吉林大学 2011
[4]汉源花椒风味物质研究及花椒油生产工艺优化[D]. 赵志峰.四川大学 2005
本文编号：3595145
【文章来源】：成都大学四川省
【文章页数】：96 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
畜骨熬制制备骨汤的工艺流程
在上述最佳畜骨碎度的条件下，分别采用常压和高压两种方式熬制骨汤。常压：将畜禽骨与蒸馏水按 1:3 比例混合后在电磁炉上加热至沸腾后，将电磁炉调到煲汤模式（1600w）继续熬煮骨汤，熬煮时间：1h、2h、3h、4h、5h、6h；高压温度为 121℃（压力表显示压力为 0.1MPa），在立式灭菌锅中进行熬煮，熬煮时间：20min、30min、40min、50min、60min。取各汤液进行感官评价和理化指标：总氮含量、胶原蛋白含量的测定。2.2.3.3 料液比对骨汤的影响在上述最佳畜骨碎度和熬制时间的条件下，分别采用常压和高压两种方式进行熬制。常压煮制方式：将畜禽骨与蒸馏水按一定比例混合后在电磁炉上加热至沸腾后，将电磁炉调到煲汤模式（1600w）继续熬煮骨汤，熬煮时间为 4h，高压煮制方式的温度为121℃（1600w），在立式灭菌锅中熬煮 50min。两种熬煮方式的料液比均设置为 1:1、1:2、1:3、1:4、1:5。熬制完成后，取各汤液进行感官评价和理化指标（总氮含量和胶原蛋白含量）的测定。2.2.4 牛肉汤锅调料的炒制工艺试验2.2.4.1 牛肉汤锅调料炒制的基本流程
图 2.3 羟脯氨酸的标准曲线Fig.2.3 Standard Curve of Hydroxyproline式中：V-为复合骨汤总体积；M-为熬煮时根据不同的比例所加入畜骨原料的重量3） 辣椒碱含量的测定选用的七星椒烘干至恒重，以 1:10 的料液比在 60℃下浸提 70min 后，提取得取物辣椒精。将辣椒精充分溶解于白酒中后再用保鲜膜封口，在 50℃恒温水浴 30min。再采用双倍稀释法用 10%的蔗糖溶液将辣椒精稀释到不同梯度，制备。在恒重的辣椒精中加入 70%甲醇 100ml，用保鲜膜封口，以防止甲醇挥发，浴锅中振摇 30min，待静止 5min 后过滤，所得滤液混匀后按下制备试液[27]。制备的试液分别用 70%甲醇定溶至 100ml，在 248nm 及 296nm 处分测定吸光
【参考文献】：
期刊论文
[1]四川省肉牛规模养殖设施设备现状调研[J]. 郭曦,得丹初,赵帮泰,叶江红,邓佳,梅林森. 四川农业与农机. 2018(05)
[2]差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响[J]. 汪冬冬,陈功,向丹,王永红,李恒,朱翔,唐垚,李静,吴奇谦,王宪斌,张其圣. 食品与发酵科技. 2018(03)
[3]浅谈四川牛肉产业现状[J]. 王国泽,何燕,李慧,杨晓玉,杨绍斌,刘达玉,唐仁勇. 肉类工业. 2018(01)
[4]响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺[J]. 周珠法. 食品工业科技. 2018(02)
[5]花椒麻味物质感官分级及其检测研究进展[J]. 潘姝璇,蒲彪,付本宁,蒋培基. 食品工业科技. 2017(18)
[6]电子束剂量率对冷却牛肉蛋白品质和感官特性的影响[J]. 程述震,王晓拓,张洁,解新方,王志东. 现代食品科技. 2017(08)
[7]正交设计优化冷鲜鸡肉天然防腐剂保鲜工艺研究[J]. 游庆红,尹秀莲,尤苗苗,许江燕,万苗苗,张学娟,殷秀丽. 食品与发酵科技. 2017(02)
[8]美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展[J]. 杨调调,何志勇,秦昉,曾茂茂,陈洁. 食品安全质量检测学报. 2017(03)
[9]应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术解析酿造用高粱蒸煮挥发性香气成分[J]. 陈双,陈华蓉,吴群,徐岩. 食品与发酵工业. 2017(04)
[10]干燥方式对辣椒中活性物质含量和抗氧化能力的影响[J]. 曹珍珍,周林燕,毕金峰,李淑荣,易建勇,陈芹芹. 中国食品学报. 2017(02)
硕士论文
[1]鸡骨高汤生产关键工艺的研究[D]. 曾清清.华南理工大学 2014
[2]软包装盐焗鸡翅的质量控制与改善研究[D]. 李威.华南理工大学 2011
[3]牛肉重组方法及效果研究[D]. 尚祖萍.吉林大学 2011
[4]汉源花椒风味物质研究及花椒油生产工艺优化[D]. 赵志峰.四川大学 2005
本文编号：3595145
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