切割方式及烹饪环节对马铃薯维生素和抗氧化活性的影响

发布时间：2022-12-18 15:41

　　马铃薯（Solanum tuberosum L.）为茄科茄属一年生草本植物,具有抗逆、适应性广、生长周期短、营养价值高等特点,消费潜力巨大。马铃薯菜肴在我国传统菜肴中占有重要地位,不同菜肴对其切割方式有不同的要求,切割方式对营养成分的影响差异显著。同时,同一烹饪方式的不同烹饪环节也会造成对马铃薯不同营养物质的损失,但国内外缺乏系统研究,因此,针对以上问题,本文以荷兰15号马铃薯为研究对象,研究切割方式及马铃薯菜肴烹饪过程中烹饪环节对维生素等营养物质和抗氧化活性的影响,探索马铃薯营养物质的变化规律,以期为马铃薯传统菜肴营养评估和消费者合理健康指导的提供科学参考。主要研究结果如下:（1）不同切割方式影响马铃薯的营养成分和抗氧化活性。以总切割表面积与总质量之比定义切割损伤强度大小（A/W）表示,对照（去皮未切割）、片、块、丝和末的损伤强度对应A/W分别为0、123 cm~2/g、372 cm~2/g、616 cm~2/g和1384 cm~2/g。切割方式为片时,VB₁保留率较高;切割方式为块时,VB_2、VB_5、VB_7... 

【文章页数】：59 页

【学位级别】：硕士

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摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 马铃薯
    1.2 鲜切果蔬品质和生理生化变化
        1.2.1 乙烯释放量增加(伤乙烯)
        1.2.2 呼吸速率与呼吸的途径改变(伤呼吸)
        1.2.3 褐变反应
        1.2.4 营养物质的变化
    1.3 烹饪对果蔬营养成分变化的影响
        1.3.1 烹饪对果蔬中维生素的影响研究
        1.3.2 烹饪对果蔬中多酚功能成分的影响研究
    1.4 研究内容及目标
        1.4.1 研究内容
        1.4.2 研究目标
第二章 不同切割方式对马铃薯维生素和抗氧化活性的影响
    2.1 材料与设备
        2.1.1 试验材料
        2.1.2 试验试剂
        2.1.3 仪器与设备
    2.2 试验方法
        2.2.1 样品处理
        2.2.2 标准品配制
        2.2.3 样品中B族维生素和维生素C的提取
        2.2.4 样品中绿原酸和对香豆酸的提取
        2.2.5 B族维生素和维生素C的检测
        2.2.6 多酚的检测
        2.2.7 抗氧化物酶活性和MDA含量的测定
        2.2.8 总抗氧化性评价
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 切割方式对VB_1和VB_2的影响
        2.3.2 切割方式对烟酸和烟酰胺的影响
        2.3.3 切割方式对VB_5和VB_(12)的影响
        2.3.4 切割方式对VB_6、VB_7、VB_9和VC的影响
        2.3.5 切割方式对总酚和酚类化合物的影响
        2.3.6 切割方式对抗氧化酶、PAL活性和MDA含量的影响
        2.3.7 切割方式对总抗氧化能力的影响
    2.4 小结
第三章 酸辣土豆丝烹饪工艺的标准化
    3.1 材料与设备
        3.1.1 试验材料
        3.1.2 试验试剂
        3.1.3 仪器与设备
    3.2 试验方法
        3.2.1 单因素试验样品的制备
        3.2.2 正交试验样品制备
        3.2.3 维生素B1标准品的配制
        3.2.4 维生素B1的提取
        3.2.5 维生素B1的检测
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 单因素试验结果
        3.3.2 正交试验结果
    3.4 小结
第四章 酸辣土豆丝在烹饪过程中维生素及抗氧化活性的变化
    4.1 材料与设备
        4.1.1 试验材料及处理
        4.1.2 试验试剂
        4.1.3 仪器与设备
    4.2 试验方法
        4.2.1 样品制备
        4.2.2 维生素、绿原酸和对香豆酸标准品的配制
        4.2.3 维生素B族和维生素C的提取
        4.2.4 绿原酸和对香豆酸的提取
        4.2.5 维生素B族和维生素C的检测
        4.2.6 绿原酸和对香豆酸的检测
        4.2.7 抗氧化物酶活性、PAL活性和MDA含量的测定
        4.2.8 抗氧化能力的评价
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 烹饪过程对VB_2、烟酸和烟酰胺的影响
        4.3.2 烹饪过程对VB_1,VB_5和VB_6的影响
        4.3.3 烹饪过程对VB_7,VB_9,VB_(12)和VC的影响
        4.3.4 烹饪过程对绿原酸和对香豆酸的影响
        4.3.5 烹饪过程对抗氧化物酶活性的影响
        4.3.6 烹饪过程对PAL活性和MDA含量的影响
        4.3.7 烹饪过程对抗氧化能力的影响
    4.4 小结
第五章 结论与展望
    5.1 主要结论
    5.2 论文的创新点
    5.3 展望
参考文献
致谢
作者简介


【参考文献】：
期刊论文
[1]镧对稀有鮈鲫肝胰脏抗氧化酶活性及MDA含量的影响[J]. 华东,王剑伟,胡兵,刘军.  水生态学杂志. 2019(02)
[2]不同损伤强度对胡萝卜贮藏过程中酚类物质含量及组成的影响[J]. 阚娟,万冰,陈延延,金昌海.  食品科技. 2017(01)
[3]烹调方法对马铃薯抗氧化活性及多酚类物质含量的影响[J]. 李葵花,高玉亮,崔林,林学泰.  吉林农业大学学报. 2012(05)
[4]鲜切茭白酚类物质测定及POD特性研究[J]. 罗海波,包永华,何雄,宋慧波,郁志芳.  食品工业科技. 2012(15)
[5]鲜切荸荠组织中与褐变相关酶活性研究[J]. 潘永贵,陈维信.  安徽农业科学. 2007(31)
[6]国内切割果蔬的保鲜研究现状[J]. 郑林彦,韩涛,李丽萍.  食品科学. 2005(S1)
[7]烹调对蔬菜中烟酸含量的影响[J]. 沈湘,赵洪静,杨晶明,杨晓莉,王国栋,杨月欣.  中国食品卫生杂志. 2005(04)

博士论文
[1]鲜切胡萝卜酚类物质合成积累及其调控机理研究[D]. 韩聪.南京农业大学 2017



本文编号：3722315