青菜馅扬州包子抑菌及减脂研究

发布时间：2022-12-22 07:33

　　扬州包子因口感美味、健康营养而深受中国乃至东南亚国家喜爱。但是,扬州包子面皮因水分含量高以及营养成分丰富,利于霉菌、细菌等微生物的生长,易造成品质劣变;除此之外,内部馅料由于脂肪含量较高,在实际加工过程中可能发生油水分离问题,无法保证包子标准化生产。为此,本课题以青菜馅包子为实验对象,主要集中于解决两个问题:减缓包子面皮的变质和改善青菜馅料的高油脂含量。其主要内容与结果如下:（1）利用固相抑菌圈直径、最小抑菌浓度（MIC）和部分抑菌浓度指数（FICI）三种抑菌评价指标,筛选出针对三种指示菌（黑曲霉、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌）具有较佳抑制效果的抑菌剂,分别为丁香油、肉桂油、聚赖氨酸盐酸盐（?-PL-HCl）,并证明两两复配对三种菌具有协同或相加作用。经正交实验优化后,获得最佳复合抑菌剂配方为:37.5 mg/kg?-PL-HCl、81.25 mg/kg肉桂油和200 mg/kg丁香油;进一步利用优化后的复合抑菌剂配方制备乳液,气相质谱联用仪（GC-MS）结果发现制备过程对复合抑菌乳液中有效抑菌成分丁香酚和肉桂醛的影响较小。对制备的几种乳液进行温度、Na Cl浓度影响研究和贮藏实验研究,结... 

【文章页数】：76 页

【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
中英文缩略语对照表
第一章 绪论
    1.1 包子概述
    1.2 影响包子品质的主要因素
        1.2.1 面皮对包子品质的影响
        1.2.2 馅料对包子品质的影响
    1.3 包子面皮抑菌研究进展
        1.3.1 包子等面制品抑菌研究现状
        1.3.2 抑菌剂在包子等面制品中的应用
    1.4 包子馅料减脂研究进展
        1.4.1 含馅类面制品馅料研究现状
        1.4.2 脂肪替代品的研究现状
        1.4.3 预乳化油作为脂肪替代品在食品中的应用
    1.5 立题背景与意义
    1.6 主要研究内容
第二章 复合抑菌剂配方优化、乳液制备及其特性研究
    2.1 前言
    2.2 材料与设备
        2.2.1 实验原料
        2.2.2 主要仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 菌悬液的制备
        2.3.2 天然抑菌剂溶液的配制
        2.3.3 复合抑菌剂的配方优化
        2.3.4 复合抑菌乳液的制备
        2.3.5 复合抑菌乳液稳定性研究
        2.3.6 乳液经模拟加工条件处理后的抑菌效果研究
        2.3.7 复合抑菌乳液抑菌机制探究
        2.3.8 指标测定
        2.3.9 数据分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 天然抑菌剂筛选
        2.4.2 天然抑菌剂复配及正交优化
        2.4.3 复合抑菌乳液制备
        2.4.4 复合抑菌乳液有效成分测定
        2.4.5 复合抑菌乳液稳定性评价
        2.4.6 模拟加工条件处理对乳液抑菌效果的影响
        2.4.7 复合抑菌乳液抑菌机制初探
    2.5 本章小结
第三章 复合抑菌乳液对包子面皮抑菌效果及相关品质影响研究
    3.1 前言
    3.2 材料与设备
        3.2.1 实验原料
        3.2.2 主要仪器与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 包子的制作流程
        3.3.2 复合抑菌乳液在包子面皮中的应用
        3.3.3 指标测定
        3.3.4 数据分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 复合抑菌乳液对包子面皮微生物的影响
        3.4.2 复合抑菌乳液对包子硬度的影响
        3.4.3 复合抑菌乳液对包子面皮水分含量的影响
        3.4.4 复合抑菌乳液对包子面皮风味的影响
        3.4.5 复合抑菌乳液对包子面皮色泽的影响
        3.4.6 复合抑菌乳液对包子面皮感官评价的影响
    3.5 本章小结
第四章 替代馅料脂肪的预乳化油制备及其性质研究
    4.1 前言
    4.2 材料与设备
        4.2.1 实验原料
        4.2.2 主要仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 预乳化油的制备
        4.3.2 预乳化油的性质研究
        4.3.3 指标测定
        4.3.4 数据分析
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 预乳化油制备工艺的优化
        4.4.2 超声处理前后预乳化油的粒径大小及分布
        4.4.3 超声处理前后预乳化油显微观察
        4.4.4 预乳化油的贮藏稳定性
    4.5 本章小结
第五章 预乳化大豆油替代脂肪对青菜馅料品质影响研究
    5.1 前言
    5.2 材料与设备
        5.2.1 实验原料
        5.2.2 主要仪器与设备
    5.3 实验方法
        5.3.1 预乳化油的制备
        5.3.2 青菜馅料制作工艺
        5.3.3 指标测定
        5.3.4 数据分析
    5.4 结果与讨论
        5.4.1 预乳化油对蒸制前后馅料T2弛豫时间的影响
        5.4.2 预乳化油对蒸制前后馅料水分和脂肪含量以及持水持油能力的影响
        5.4.3 预乳化油对蒸制前后馅料色泽的影响
        5.4.4 预乳化油对蒸制前后馅料质构的影响
        5.4.5 预乳化油对蒸制前后馅料风味的影响
        5.4.6 预乳化油对馅料感官评价的影响
    5.5 本章小结
主要结论与展望
    主要结论
    展望
致谢
参考文献
附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]脂肪替代物在肉制品中的应用[J]. 王丽,句荣辉,王辉,汪慧华.  粮食与油脂. 2020(02)
[2]喙花姜精油体外抑菌活性及其稳定性的研究[J]. 艾薇.  中国食品添加剂. 2019(11)
[3]香辛料精油提取工艺、抑菌活性及开发应用的研究进展[J]. 张丽,王玉真,高爽,孙越,薄福民,李凌军.  中国调味品. 2019(12)
[4]肉糜体系的氧化稳定性机理及影响因素[J]. 李立敏,成立新,高爱武.  食品工业. 2019(11)
[5]乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展[J]. 冯旸旸,徐敬欣,于栋,孔保华,刘骞.  食品科学. 2019(21)
[6]一种甘草复合保鲜剂对馒头保鲜作用的研究[J]. 杜博众,豆康宁.  粮食加工. 2019(02)
[7]预糊化淀粉对糯米粉糊化、流变性能及微观结构的影响[J]. 王宏伟,王新天,肖乃勇,张艳艳,张宁,张华.  中国粮油学报. 2019(04)
[8]苔干提取液的防腐保鲜应用[J]. 卢臣,李同祥,崔珏,陈学红,孙会刚.  食品安全导刊. 2019(07)
[9]瓜尔豆胶及其复配溶液的流变特性研究[J]. 潘承慧,姜启兴,夏文水,马金伟.  食品科技. 2018(12)
[10]黄原胶和瓜尔豆胶复配比例对复原乳稳定性的影响[J]. 刘丹.  中国乳业. 2018(07)

博士论文
[1]基于智能包装标签的典型生鲜配菜新鲜度无损检测的研究[D]. 陈慧芝.江南大学 2019
[2]生鲜面制品的品质劣变机制及调控研究[D]. 李曼.江南大学 2014

硕士论文
[1]茶多酚复合保鲜剂缓释体系的建立及性能研究[D]. 杨丽丽.渤海大学 2019
[2]茶多酚缓释体系的建立及其保鲜性能和抗菌机理研究[D]. 张璇.渤海大学 2019
[3]生鲜湿面微生物控制及品质保持研究[D]. 姜东辉.江南大学 2019
[4]冷冻馒头在贮藏和复蒸过程中的品质变化研究[D]. 李慧芳.河南工业大学 2019
[5]鲜湿面的防腐保鲜工艺研究[D]. 杨婷.河南工业大学 2019
[6]复配精油的筛选及抗菌膜的制备研究[D]. 黄洒.浙江工商大学 2019
[7]基于大肠杆菌细胞膜特性研究丁香酚协同脉冲电场的灭菌机制[D]. 王倩怡.华南理工大学 2018
[8]速冻饺子面粉特性及馅料原料加工适应性与产品品质相关性研究[D]. 王笑.河南农业大学 2018
[9]肉桂醛和DPP-4i分别治疗糖尿病溃疡的机制和临床研究[D]. 蔡雷琴.第三军医大学 2017
[10]丁香酚与异丁香酚的抗氧化、抑菌活性及抑菌机理研究[D]. 李建菲.山西师范大学 2017



本文编号：3723742