鲜食核桃仁贮藏保鲜技术研究
发布时间：2023-04-16 12:20
核桃是一种营养价值和经济价值都比较高的的干果,适合丘陵山区成片大面积种植。近年随着国家脱贫攻坚战略的实施,各地已经大面积种植核桃并投产,造成干果价格急剧下降,寻找核桃产品出路进而保证果农利益势在必行。鲜食核桃仁在餐饮行业的周年化需求量急剧增加,市场价格异军突起。本研究以新鲜核桃为原料,将去壳的新鲜核桃仁通过对其去皮工艺、抗氧化剂配方、包装材料及储藏条件进行研究,得到一套鲜食核桃仁保鲜技术,为延长鲜食核桃仁货架期,更好的开发鲜食核桃仁产品提供技术支撑。(1)响应面法优化鲜食核桃仁去皮工艺研究了氢氧化钠浓度、超声时间、超声温度及超声时间四种因素对鲜食核桃仁去皮难易度评分及感官评分的影响,通过单因素试验和响应面试验优化,得到核桃仁脱皮的最佳工艺条件为:氢氧化钠浓度0.4%、超声温度47℃、超声时间5min以及超声功率377W,此时鲜食核桃仁的去皮难易度评分为6.6分,模型的调整确定系数R2=0.9864说明回归方程对实验拟合较好,回归效果好,可以用此模型对去皮难易度评分进行分析和预测。(2)不同抗氧化剂对鲜食核桃仁品质的影响不同抗氧化剂对鲜食核桃仁贮藏品质的影响试验结果...
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 前言
1.1 核桃的基本理化性质
1.2 核桃仁的氧化酸败构成
1.2.1 核桃仁的水解型酸败
1.2.2 核桃仁的酮型酸败
1.2.3 核桃仁的氧化型酸败
1.2.4 鲜食核桃仁酸败的评定指标
1.3 核桃仁氧化酸败的影响因素
1.3.1 水分含量对核桃仁储藏品质的影响
1.3.2 氧气对核桃仁储藏品质的影响
1.3.3 温度对核桃仁储藏品质的影响
1.3.4 光和射线对核桃仁储藏品质的影响
1.3.5 金属离子对核桃仁储藏品质的影响
1.4 鲜食核桃仁的保鲜研究现状
1.5 研究的目的和意义
1.6 本课题研究的主要内容
1.6.1 技术路线
1.6.2 响应面法优化鲜食核桃仁去皮工艺的研究
1.6.3 不同抗氧化剂处理对鲜食核桃仁品质的影响
1.6.4 不同包装材料对鲜食核桃仁品质的影响
1.6.5 不同贮藏条件对鲜食核桃仁品质的影响
1.6.6 鲜食核桃仁货架期预测、质量标准建立及经济效益分析
2 响应面法优化鲜食核桃仁去皮工艺的研究
2.1 引言
2.2 试验材料与设备
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 核桃去皮方法选择
2.3.2 工艺流程
2.3.3 去皮难易度评分
2.3.4 核桃仁的感官评价
2.3.5 单因素试验
2.3.6 响应面试验
2.4 数据处理分析
2.5 实验结果与分析
2.5.1 单因素试验
2.5.2 响应面优化工艺
2.5.3 最佳工艺条件的确定及验证试验
2.6 小结
3 不同抗氧化剂处理对鲜食核桃仁品质的影响
3.1 引言
3.2 实验材料与方法
3.2.1 实验材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 样品的处理
3.3.2 试验方法
3.3.3 指标测定
3.4 数据处理分析
3.5 结果与分析
3.5.1 不同抗氧化剂处理对核桃仁色差的影响
3.5.2 不同抗氧化剂处理对核桃仁脂肪含量的影响
3.5.3 不同抗氧化剂处理对核桃仁酸价的影响
3.5.4 不同抗氧化剂处理对核桃仁过氧化值的影响
3.5.5 不同抗氧化剂处理对核桃仁PPO活力的影响
3.5.6 不同抗氧化剂处理对核桃仁CAT活性的影响
3.5.7 不同抗氧化剂处理对核桃仁脂肪酶活性LA的影响
3.6 小结
4 不同包装材料对鲜食核桃仁品质的影响
4.1 引言
4.2 试验材料与设备
4.2.1 实验材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 样品的处理
4.3.2 指标测定
4.4 数据处理
4.5 结果与分析
4.5.1 不同包装材料对核桃仁感官品质的影响
4.5.2 不同包装材料对核桃仁色差的影响
4.5.3 不同包装材料对核桃仁含水量的影响
4.5.4 不同包装材料对核桃仁脂肪含量的影响
4.5.5 不同包装材料对核桃仁酸价的影响
4.5.6 不同包装材料对核桃仁过氧化值的影响
4.5.7 不同包装材料对核桃仁PPO活性的影响
4.5.8 不同包装材料对核桃仁CAT活性的影响
4.5.9 不同包装材料对核桃仁脂肪酶活性LA的影响
4.6 讨论与小结
5 不同贮藏条件对鲜食核桃仁品质的影响
5.1 引言
5.2 实验材料与设备
5.2.1 实验材料与试剂
5.2.2 仪器与设备
5.3 实验方法
5.3.1 样品的处理
5.3.2 指标测定
5.4 数据处理分析
5.5 结果与分析
5.5.1 不同贮藏条件对核桃仁感官品质的影响
5.5.2 不同贮藏条件对核桃仁色差的影响
5.5.3 不同贮藏条件对核桃仁含水量的影响
5.5.4 不同贮藏条件对核桃仁脂肪含量的影响
5.5.5 不同贮藏条件对核桃仁酸价的影响
5.5.6 不同贮藏条件对核桃仁过氧化值的影响
5.5.7 不同贮藏条件对核桃仁PPO活力的影响
5.5.8 不同贮藏条件对核桃仁CAT活性的影响
5.5.9 不同贮藏条件对核桃仁脂肪酶活性LA的影响
5.5.10 鲜食核桃仁的 NMR 图谱
5.5.11 贮藏时间对核桃仁自旋弛豫时间的影响
5.6 小结
6 鲜食核桃仁货架期预测、质量标准建立及经济效益分析
6.1 鲜食核桃仁货架期寿命预测模型
6.1.1 鲜食核桃仁品质变化动力学模型
6.1.2 试验方法
6.1.3 评定指标及测定方法
6.1.4 结果与分析
6.1.5 鲜食核桃仁贮藏过程中品质变化动力学模型
6.1.6 鲜食核桃仁贮藏期预测模型的验证和评价
6.2 鲜食核桃仁质量标准建立
6.2.1 感官指标
6.2.2 理化指标
6.2.3 微生物指标指标
6.3 鲜食核桃仁经济效益分析
6.4 小结
7 结论与展望
7.1 结论
7.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果
致谢
本文编号：3791359
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 前言
1.1 核桃的基本理化性质
1.2 核桃仁的氧化酸败构成
1.2.1 核桃仁的水解型酸败
1.2.2 核桃仁的酮型酸败
1.2.3 核桃仁的氧化型酸败
1.2.4 鲜食核桃仁酸败的评定指标
1.3 核桃仁氧化酸败的影响因素
1.3.1 水分含量对核桃仁储藏品质的影响
1.3.2 氧气对核桃仁储藏品质的影响
1.3.3 温度对核桃仁储藏品质的影响
1.3.4 光和射线对核桃仁储藏品质的影响
1.3.5 金属离子对核桃仁储藏品质的影响
1.4 鲜食核桃仁的保鲜研究现状
1.5 研究的目的和意义
1.6 本课题研究的主要内容
1.6.1 技术路线
1.6.2 响应面法优化鲜食核桃仁去皮工艺的研究
1.6.3 不同抗氧化剂处理对鲜食核桃仁品质的影响
1.6.4 不同包装材料对鲜食核桃仁品质的影响
1.6.5 不同贮藏条件对鲜食核桃仁品质的影响
1.6.6 鲜食核桃仁货架期预测、质量标准建立及经济效益分析
2 响应面法优化鲜食核桃仁去皮工艺的研究
2.1 引言
2.2 试验材料与设备
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 核桃去皮方法选择
2.3.2 工艺流程
2.3.3 去皮难易度评分
2.3.4 核桃仁的感官评价
2.3.5 单因素试验
2.3.6 响应面试验
2.4 数据处理分析
2.5 实验结果与分析
2.5.1 单因素试验
2.5.2 响应面优化工艺
2.5.3 最佳工艺条件的确定及验证试验
2.6 小结
3 不同抗氧化剂处理对鲜食核桃仁品质的影响
3.1 引言
3.2 实验材料与方法
3.2.1 实验材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 样品的处理
3.3.2 试验方法
3.3.3 指标测定
3.4 数据处理分析
3.5 结果与分析
3.5.1 不同抗氧化剂处理对核桃仁色差的影响
3.5.2 不同抗氧化剂处理对核桃仁脂肪含量的影响
3.5.3 不同抗氧化剂处理对核桃仁酸价的影响
3.5.4 不同抗氧化剂处理对核桃仁过氧化值的影响
3.5.5 不同抗氧化剂处理对核桃仁PPO活力的影响
3.5.6 不同抗氧化剂处理对核桃仁CAT活性的影响
3.5.7 不同抗氧化剂处理对核桃仁脂肪酶活性LA的影响
3.6 小结
4 不同包装材料对鲜食核桃仁品质的影响
4.1 引言
4.2 试验材料与设备
4.2.1 实验材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 样品的处理
4.3.2 指标测定
4.4 数据处理
4.5 结果与分析
4.5.1 不同包装材料对核桃仁感官品质的影响
4.5.2 不同包装材料对核桃仁色差的影响
4.5.3 不同包装材料对核桃仁含水量的影响
4.5.4 不同包装材料对核桃仁脂肪含量的影响
4.5.5 不同包装材料对核桃仁酸价的影响
4.5.6 不同包装材料对核桃仁过氧化值的影响
4.5.7 不同包装材料对核桃仁PPO活性的影响
4.5.8 不同包装材料对核桃仁CAT活性的影响
4.5.9 不同包装材料对核桃仁脂肪酶活性LA的影响
4.6 讨论与小结
5 不同贮藏条件对鲜食核桃仁品质的影响
5.1 引言
5.2 实验材料与设备
5.2.1 实验材料与试剂
5.2.2 仪器与设备
5.3 实验方法
5.3.1 样品的处理
5.3.2 指标测定
5.4 数据处理分析
5.5 结果与分析
5.5.1 不同贮藏条件对核桃仁感官品质的影响
5.5.2 不同贮藏条件对核桃仁色差的影响
5.5.3 不同贮藏条件对核桃仁含水量的影响
5.5.4 不同贮藏条件对核桃仁脂肪含量的影响
5.5.5 不同贮藏条件对核桃仁酸价的影响
5.5.6 不同贮藏条件对核桃仁过氧化值的影响
5.5.7 不同贮藏条件对核桃仁PPO活力的影响
5.5.8 不同贮藏条件对核桃仁CAT活性的影响
5.5.9 不同贮藏条件对核桃仁脂肪酶活性LA的影响
5.5.10 鲜食核桃仁的 NMR 图谱
5.5.11 贮藏时间对核桃仁自旋弛豫时间的影响
5.6 小结
6 鲜食核桃仁货架期预测、质量标准建立及经济效益分析
6.1 鲜食核桃仁货架期寿命预测模型
6.1.1 鲜食核桃仁品质变化动力学模型
6.1.2 试验方法
6.1.3 评定指标及测定方法
6.1.4 结果与分析
6.1.5 鲜食核桃仁贮藏过程中品质变化动力学模型
6.1.6 鲜食核桃仁贮藏期预测模型的验证和评价
6.2 鲜食核桃仁质量标准建立
6.2.1 感官指标
6.2.2 理化指标
6.2.3 微生物指标指标
6.3 鲜食核桃仁经济效益分析
6.4 小结
7 结论与展望
7.1 结论
7.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果
致谢
本文编号：3791359
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