pH对莲子淀粉理化和结构特性影响的研究

发布时间：2023-05-04 02:15

　　莲子具有较高的营养价值和保健功效,淀粉是莲子中主要的成分之一,在淀粉类食品加工过程中,淀粉主要发生糊化和老化的现象。在加工的过程中,淀粉受到自身及加工条件等方面的影响,不同的食品体系具有不同的酸碱度(也称pH),而pH值对淀粉的理化特性和结构特性具有一定的的影响。课题组前期研究发现,莲子淀粉中直链淀粉含量约占40%,是一种直链淀粉含量高的特异性淀粉,易回生,前期研究还发现在4℃下条件下有利于莲子淀粉的回生,贮藏时间对莲子淀粉的回生具有一定的影响;淀粉糊的理化特性能够一定程度的反应淀粉的回生进程,且淀粉结构特性和理化特性有关系密切。因此,本课题以莲子淀粉为原料,研究pH对莲子淀粉糊化特性、pH对冷藏后莲子淀粉结构和理化性质的影响,建立不同pH条件下莲子淀粉的不等温动力学和回生动力学,阐明pH与莲子淀粉糊化特性相关性,及冷藏后莲子淀粉结构特性和理化性质的关系。研究结果如下:(1)pH对莲子淀粉糊化特性影响的研究莲子淀粉糊黏度随着pH的升高呈现先增大后减小的趋势,强酸性条件热稳定性较差,碱性条件下,热稳定性较强。不同pH体系条件下的淀粉糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH不会改变淀粉糊...

【文章页数】：81 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
    1.1 淀粉概述
        1.1.1 淀粉的基本组成
        1.1.2 淀粉的分类
        1.1.3 淀粉的性质
    1.2 影响淀粉性质的因素
        1.2.1 淀粉组成的影响
        1.2.2 食品成分的影响
        1.2.3 加工条件的影响
    1.3 pH对淀粉性质影响的研究现状
        1.3.1 pH对淀粉糊化特性的影响
        1.3.2 pH对淀粉回生特性的影响
    1.4 莲子淀粉性质的研究现状
    1.5 研究目的、内容及意义
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究内容
        1.5.3 研究意义
第二章 pH对莲子淀粉糊化特性影响的研究
    2.1 材料与方法
        2.1.1 试验材料
        2.1.2 主要仪器与设备
        2.1.3 试验方法
        2.1.4 数据分析
    2.2 结果与分析
        2.2.1 pH对莲子淀粉糊化特性的影响
        2.2.2 pH对莲子淀粉流变特性的影响
        2.2.3 莲子淀粉热力学特性的分析
        2.2.4 莲子淀粉不等温动力学分析
        2.2.5 相关性分析
    2.3 本章小结
第三章 pH对冷藏后莲子淀粉结构特性影响的研究
    3.1 材料与方法
        3.1.1 试验材料
        3.1.2 主要仪器与设备
        3.1.3 试验方法
        3.1.4 数据分析
    3.2 结果与分析
        3.2.1 冷藏后莲子淀粉的分子量分析
        3.2.2 冷藏后莲子淀粉的颗粒形态分析
        3.2.3 冷藏后的莲子淀粉的XRD分析
        3.2.4 冷藏后莲子淀粉的13C CP/MAS NMR图谱分析
        3.2.5 冷藏后莲子淀粉的FT-IR光谱分析
        3.2.6 冷藏后莲子淀粉的水分分布分析
        3.2.7 冷藏后莲子淀粉的Avrami动力学方程
    3.3 本章小结
第四章 pH对冷藏后莲子淀粉理化性质影响的研究
    4.1 材料与方法
        4.1.1 试验材料
        4.1.2 主要仪器与设备
        4.1.3 试验方法
        4.1.4 数据分析
    4.2 结果与分析
        4.2.1 pH对冷藏后莲子淀粉糊化特性的影响
        4.2.2 pH对冷藏后莲子淀粉流变特性的影响
        4.2.3 冷藏后莲子淀粉热力学特性的分析
        4.2.4 相关性分析
    4.3 本章小结
结论与展望
    1 结论
    2 展望
参考文献
附录 攻读学位期间的学术论文与研究成果
致谢



本文编号：3807746