功能性藜麦石头饼加工工艺及挥发性成分研究
发布时间：2023-06-18 04:05
藜麦(Chenopodium quinoa Willd)营养全面,不仅营养物质含量丰富,而且其种子中也含有人体所需全部必需氨基酸,包括被常规谷物限制的赖氨酸,而且具有丰富的生物活性成分如酚类、皂苷等,是一种高蛋白、低热量的碱性食物资源。本研究以山西华青公司的藜麦为原材料,石头饼为基础材料,探究了藜麦石头饼加工工艺条件,并对其功能性和挥发性物质进行研究,主要内容和结果如下:1.运用模糊数学综合评价法建立藜麦石头饼的感官评价体系,确定感官评价指标及权重,分别为口感0.3、香气0.25、形态0.2、酥脆性0.25,采用百分制建立藜麦石头饼的感官评价标准。2.在感官评价标准的基础上,以藜麦为原材料,面粉、鸡蛋、酵母、棕榈油、盐为辅料,在单因素实验的基础上,利用模糊数学综合评价结合Box-Behnken响应面确定藜麦石头饼最优工艺配方为藜麦添加量为14%,酵母添加量为1%,棕榈油的添加量为17%。此时藜麦石头饼的感官评分为83.95,口感最好。测定藜麦石头饼的营养成分为:水分含量为7.99%,蛋白质含量为11.83%,脂肪含量为38.6%,淀粉含量为38.08%,总多酚含量为0.730 mg G...
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 藜麦综述
1.1.1 藜麦起源与分布
1.1.2 藜麦的营养成分
1.1.3 藜麦的生物功能
1.1.4 藜麦的发展情况
1.2 杂粮在功能性食品中的应用
1.3 石头饼概述
1.4 藜麦石头饼挥发性成分研究进展
1.4.1 顶空固相微萃取的研究进展
1.4.2 全二维气相色谱-飞行时间质谱的研究进展
1.5 研究目的与意义
1.6 研究主要内容
第二章 藜麦石头饼感官评价体系的建立
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 实验方法
2.3 结果与分析
2.3.1 藜麦石头饼感官评价备选指标
2.3.2 感官评价指标优先排序结果
2.3.3 感官指标权重的确定
2.3.4 藜麦石头饼感官评价体系的建立
2.4 本章小结
第三章 响应面法优化藜麦石头饼的加工工艺
3.1 前言
3.2 材料与仪器
3.3 实验方法
3.3.1 石头饼的制作要点
3.3.2 藜麦石头饼的单因素实验
3.3.3 藜麦石头饼响应面实验
3.3.4 感官评价方法
3.3.5 藜麦石头饼质构特性测定
3.3.6 藜麦石头饼营养成分的测定
3.4 结果与分析
3.4.1 单因素实验结果对藜麦石头饼感官品质的影响
3.4.2 藜麦石头饼响应面实验结果分析
3.4.3 回归模型的建立及方差分析
3.4.4 交互作用的分析
3.4.5 藜麦石头饼的营养成分的测定
3.5 本章小结
第四章 藜麦石头的体外功能性研究
4.1 前言
4.2 材料与仪器
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 两组石头饼体外消化的研究
4.3.1 葡萄糖标准曲线的制定
4.3.2 淀粉含量的测定
4.3.3 石头饼淀粉酶水解动力学模型拟合及血糖指数的预测
4.4 两组石头饼抗氧化能力的研究
4.4.1 多酚提取液的制备
4.4.2 抗氧化能力的测定
4.5 结果与分析
4.5.1 淀粉含量的结果分析
4.5.2 淀粉酶水解动力学模型拟合结果及血糖指数的预测
4.5.3 两组石头饼抗氧化能力的研究
4.6 本章小结
第五章 藜麦石头饼挥发性成分的测定
5.1 前言
5.2 材料与仪器
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 仪器与设备
5.3 实验方法
5.3.1 样品制备
5.3.2 顶空固相微萃取的分离富集方法
5.3.3 GC×GC-TOF-MS分析条件
5.3.4 顶空固相微萃取条件分析方法优化
5.3.5 数据统计分析
5.4 结果与分析
5.4.1 单因素实验对峰数量的影响
5.4.2 Plackett-Burman实验结果分析
5.4.3 响应面实验结果分析
5.4.4 藜麦石头饼挥发性性成分分析
5.5 本章小结
第六章 结论
参考文献
攻读学位期间取得的研究成果
致谢
个人简况及联系方式
本文编号：3834745
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 藜麦综述
1.1.1 藜麦起源与分布
1.1.2 藜麦的营养成分
1.1.3 藜麦的生物功能
1.1.4 藜麦的发展情况
1.2 杂粮在功能性食品中的应用
1.3 石头饼概述
1.4 藜麦石头饼挥发性成分研究进展
1.4.1 顶空固相微萃取的研究进展
1.4.2 全二维气相色谱-飞行时间质谱的研究进展
1.5 研究目的与意义
1.6 研究主要内容
第二章 藜麦石头饼感官评价体系的建立
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 实验方法
2.3 结果与分析
2.3.1 藜麦石头饼感官评价备选指标
2.3.2 感官评价指标优先排序结果
2.3.3 感官指标权重的确定
2.3.4 藜麦石头饼感官评价体系的建立
2.4 本章小结
第三章 响应面法优化藜麦石头饼的加工工艺
3.1 前言
3.2 材料与仪器
3.3 实验方法
3.3.1 石头饼的制作要点
3.3.2 藜麦石头饼的单因素实验
3.3.3 藜麦石头饼响应面实验
3.3.4 感官评价方法
3.3.5 藜麦石头饼质构特性测定
3.3.6 藜麦石头饼营养成分的测定
3.4 结果与分析
3.4.1 单因素实验结果对藜麦石头饼感官品质的影响
3.4.2 藜麦石头饼响应面实验结果分析
3.4.3 回归模型的建立及方差分析
3.4.4 交互作用的分析
3.4.5 藜麦石头饼的营养成分的测定
3.5 本章小结
第四章 藜麦石头的体外功能性研究
4.1 前言
4.2 材料与仪器
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 两组石头饼体外消化的研究
4.3.1 葡萄糖标准曲线的制定
4.3.2 淀粉含量的测定
4.3.3 石头饼淀粉酶水解动力学模型拟合及血糖指数的预测
4.4 两组石头饼抗氧化能力的研究
4.4.1 多酚提取液的制备
4.4.2 抗氧化能力的测定
4.5 结果与分析
4.5.1 淀粉含量的结果分析
4.5.2 淀粉酶水解动力学模型拟合结果及血糖指数的预测
4.5.3 两组石头饼抗氧化能力的研究
4.6 本章小结
第五章 藜麦石头饼挥发性成分的测定
5.1 前言
5.2 材料与仪器
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 仪器与设备
5.3 实验方法
5.3.1 样品制备
5.3.2 顶空固相微萃取的分离富集方法
5.3.3 GC×GC-TOF-MS分析条件
5.3.4 顶空固相微萃取条件分析方法优化
5.3.5 数据统计分析
5.4 结果与分析
5.4.1 单因素实验对峰数量的影响
5.4.2 Plackett-Burman实验结果分析
5.4.3 响应面实验结果分析
5.4.4 藜麦石头饼挥发性性成分分析
5.5 本章小结
第六章 结论
参考文献
攻读学位期间取得的研究成果
致谢
个人简况及联系方式
本文编号：3834745
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3834745.html
