pH值对鱼明胶-果胶体系凝胶特性的影响
发布时间：2023-08-29 20:38
鱼明胶因其原料充足、功能性质多样和食用安全等优势成为哺乳动物明胶的最佳替代品。但是,鱼明胶的低融点性、低凝胶性、低乳化性及较差的流变学稳定性等缺陷限制了其在医药食品等领域广泛应用。基于非共价作用力结合的鱼明胶-多糖复合体系可以显著影响鱼明胶的凝胶性、粘度、界面特性等,赋予鱼明胶较好的加工特性和品质。本论文以鱼明胶、高酯化果胶为原料,基于不同pH值类型构建鱼明胶-果胶复合体系,揭示鱼明胶-果胶复合体系之间的非共价作用力对凝胶形成的影响机制,为研制高品质复合胶体提供理论依据。主要得出以下结论:1.鱼明胶-果胶复合体系的构建:当体系pH值为5时,浊度和平均粒度最大,ζ-电位的绝对值最小,体系静电引力和疏水相互作用较强。体系pH值为7和9时,ζ-电位的绝对值增大,体系分别以氢键作用和静电排斥作用为主。2.pH值对鱼明胶-果胶复合体系凝胶特性的影响规律。结果表明:pH值为5时,鱼明胶-果胶复合体系在强烈的静电引力下,形成超大分子的聚集体,凝胶网络结构不稳定,凝胶特性较差。pH值为7和9时,鱼明胶-果胶复合体系具有较高的凝胶强度、流变特性和稳定性;说明以氢键和静电排斥作用主导的复合胶体具有更强的凝...
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略语与符号
第1章 绪论
1.1 引言
1.2 明胶
1.2.1 明胶的概述
1.2.2 明胶的分类
1.3 鱼明胶的改性
1.3.1 物理改性
1.3.2 化学改性
1.3.3 酶法改性
1.4 鱼明胶-果胶体系的研究现状
1.5 本论文的研究意义
1.6 本论文的主要研究内容
1.7 本论文的主要创新点
1.8 本论文的课题来源
第2章 鱼明胶-果胶体系的构建
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料与主要仪器
2.2.2 鱼明胶-果胶体系的制备
2.2.3 鱼明胶-果胶体系的浊度测定
2.2.4 鱼明胶-果胶体系的ζ-电位测定
2.2.5 鱼明胶-果胶体系的平均粒径测定
2.2.6 鱼明胶-果胶体系的非共价作用力测定
2.2.7 数据分析
2.3 实验结果与讨论
2.3.1 鱼明胶-果胶体系的浊度分析
2.3.2 鱼明胶-果胶体系的电位分析
2.3.3 鱼明胶-果胶体系的平均粒径分析
2.3.4 鱼明胶-果胶体系的非共价作用力分析
2.4 本章小结
第3章 pH值对鱼明胶-果胶体系凝胶特性的影响
3.1 前言
3.2 实验方法
3.2.1 主要材料及设备
3.2.2 鱼明胶-果胶体系的制备
3.2.3 鱼明胶-果胶体系的胶融温度测定
3.2.4 鱼明胶-果胶体系流变学特性分析
3.2.5 鱼明胶-果胶体系的凝胶强度测定
3.2.6 鱼明胶-果胶体系的质构学特性分析
3.2.7 数据分析
3.3 实验结果与讨论
3.3.1 pH值对胶体胶融温度的影响
3.3.2 pH值对胶体凝胶温度的影响
3.3.3 pH值对胶体溶液表观粘度的影响
3.3.4 pH值对胶体凝胶强度的影响
3.3.5 pH值对胶体线性粘弹性区间的影响
3.3.6 pH值对胶体凝胶性强弱的影响
3.3.7 pH值对胶体质构学特性的影响
3.4 本章小结
第4章 pH值对鱼明胶-果胶体系微观结构的影响
4.1 前言
4.2 实验方法
4.2.1 主要材料及设备
4.2.2 鱼明胶-果胶体系的制备
4.2.3 内源荧光光谱分析
4.2.4 X-衍射分析
4.2.5 傅里叶红外光谱分析
4.2.6 环境扫描电镜观察
4.2.7 原子力显微镜观察
4.2.8 数据分析
4.3 实验结果与讨论
4.3.1 pH值对体系荧光光谱的影响
4.3.2 pH值对体系X-衍射的影响
4.3.3 pH值对体系傅里叶红外光谱的影响
4.3.4 pH值对环境扫描电镜图谱的影响
4.3.5 pH值对体系原子力显微镜图谱的影响
4.4 本章小结
第5章 体系在凝胶-融胶过程中分子行为动态变化规律
5.1 前言
5.2 实验方法
5.2.1 主要材料及设备
5.2.2 鱼明胶-果胶体系的制备
5.2.3 凝胶动力学分析
5.2.4 圆二色谱分析
5.2.5 热稳定性分析
5.2.6 数据分析
5.3 实验结果与讨论
5.3.1 pH值对体系凝胶动力学的影响
5.3.2 pH值对体系圆二色谱的影响
5.3.3 pH值对体系热稳定性的影响
5.4 本章小结
第6章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间取得的成果
本文编号：3844245
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略语与符号
第1章 绪论
1.1 引言
1.2 明胶
1.2.1 明胶的概述
1.2.2 明胶的分类
1.3 鱼明胶的改性
1.3.1 物理改性
1.3.2 化学改性
1.3.3 酶法改性
1.4 鱼明胶-果胶体系的研究现状
1.5 本论文的研究意义
1.6 本论文的主要研究内容
1.7 本论文的主要创新点
1.8 本论文的课题来源
第2章 鱼明胶-果胶体系的构建
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料与主要仪器
2.2.2 鱼明胶-果胶体系的制备
2.2.3 鱼明胶-果胶体系的浊度测定
2.2.4 鱼明胶-果胶体系的ζ-电位测定
2.2.5 鱼明胶-果胶体系的平均粒径测定
2.2.6 鱼明胶-果胶体系的非共价作用力测定
2.2.7 数据分析
2.3 实验结果与讨论
2.3.1 鱼明胶-果胶体系的浊度分析
2.3.2 鱼明胶-果胶体系的电位分析
2.3.3 鱼明胶-果胶体系的平均粒径分析
2.3.4 鱼明胶-果胶体系的非共价作用力分析
2.4 本章小结
第3章 pH值对鱼明胶-果胶体系凝胶特性的影响
3.1 前言
3.2 实验方法
3.2.1 主要材料及设备
3.2.2 鱼明胶-果胶体系的制备
3.2.3 鱼明胶-果胶体系的胶融温度测定
3.2.4 鱼明胶-果胶体系流变学特性分析
3.2.5 鱼明胶-果胶体系的凝胶强度测定
3.2.6 鱼明胶-果胶体系的质构学特性分析
3.2.7 数据分析
3.3 实验结果与讨论
3.3.1 pH值对胶体胶融温度的影响
3.3.2 pH值对胶体凝胶温度的影响
3.3.3 pH值对胶体溶液表观粘度的影响
3.3.4 pH值对胶体凝胶强度的影响
3.3.5 pH值对胶体线性粘弹性区间的影响
3.3.6 pH值对胶体凝胶性强弱的影响
3.3.7 pH值对胶体质构学特性的影响
3.4 本章小结
第4章 pH值对鱼明胶-果胶体系微观结构的影响
4.1 前言
4.2 实验方法
4.2.1 主要材料及设备
4.2.2 鱼明胶-果胶体系的制备
4.2.3 内源荧光光谱分析
4.2.4 X-衍射分析
4.2.5 傅里叶红外光谱分析
4.2.6 环境扫描电镜观察
4.2.7 原子力显微镜观察
4.2.8 数据分析
4.3 实验结果与讨论
4.3.1 pH值对体系荧光光谱的影响
4.3.2 pH值对体系X-衍射的影响
4.3.3 pH值对体系傅里叶红外光谱的影响
4.3.4 pH值对环境扫描电镜图谱的影响
4.3.5 pH值对体系原子力显微镜图谱的影响
4.4 本章小结
第5章 体系在凝胶-融胶过程中分子行为动态变化规律
5.1 前言
5.2 实验方法
5.2.1 主要材料及设备
5.2.2 鱼明胶-果胶体系的制备
5.2.3 凝胶动力学分析
5.2.4 圆二色谱分析
5.2.5 热稳定性分析
5.2.6 数据分析
5.3 实验结果与讨论
5.3.1 pH值对体系凝胶动力学的影响
5.3.2 pH值对体系圆二色谱的影响
5.3.3 pH值对体系热稳定性的影响
5.4 本章小结
第6章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间取得的成果
本文编号：3844245
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3844245.html
