荞麦甜醅对小麦面团流变学特性和馒头品质的影响

发布时间：2024-11-02 13:10

　　本研究主要以荞麦米为原料,参照醪糟的生产工艺并稍作修改来进行荞麦甜醅的制作,研究不同发酵时间对荞麦甜醅组成、动态流变学性质的影响,并进行荞麦甜醅对混合面团流变学特性、微观结构和荞麦馒头品质试验的测定。研究结果如下:(1)不同发酵时间显著影响荞麦甜醅的组成。随着发酵时间的延长,荞麦甜醅的还原糖含量从0 d的0.31 g/100g增加到5 d的10.52 g/100g,第4 d后还原糖的含量增长不明显;酒精度从0 d的0.00%vol增加到第5 d的2.48%vol,且发酵前3 d增加明显;酸度从0 d的0.99 mL/10g增加到第5 d的4.01 mL/10g,且从第三天开始酸度增加无显著性差异。(2)频率扫描和温度扫描结果显示发酵和未发酵的荞麦甜醅均呈现出弹性体的特征,发酵荞麦甜醅具有更大的黏性和更好的流动性。适宜的发酵时间可以改善荞麦甜醅的黏弹性,使荞麦甜醅的黏性增强。扫描电镜结果显示发酵荞麦甜醅的黏性物质比未发酵荞麦甜醅的更多。(3)选取发酵3 d的荞麦甜醅以15%、25%、35%、45%的比例加入到小麦粉中制成混合面团,再对面团的质构特性、拉伸特性、应力松弛行为和微观结构进行测定...

【文章页数】：53 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

西北农林科技大学硕士学位论文2.4.2.2不同发酵时间对荞麦甜醅温度扫描的影响图2-2显示了不同发酵时间的荞麦甜醅弹性模量G'、黏性模量G"及损耗角正切值tanδ随温度变化而变化的结果。荞麦甜醅的G'和G"均随着温度的升高而降低，并且G'>G"，说明发酵和未发酵的荞....

第二章不同发酵时间对荞麦甜醅组成、动态流变学性质及微观结构的影响同发酵时间对荞麦甜醅微观结构的影响-3显示了不同发酵时间对荞麦甜醅微观结构的影响结果。发酵或未发酵，荞麦淀粉颗粒周围均有黏性物质集聚，可能是蒸煮的过程中淀粉糊化构。随着发酵时间的延长，发酵荞麦甜醅的淀粉颗粒周围的....

22图3-1不同荞麦甜醅添加量的混合面团SEM图a：0%发酵；b：15%发酵；c：25%发酵；d：35%发酵；e：45%发酵；f：15%未发酵；g：25%未发酵；h：35%未发酵；i：45%未发酵Fig.3-1TheSEMimageofmixeddough....

本文编号：4009555