北宋东京饮食文化研究

发布时间：2020-04-29 10:20

【摘要】：北宋时期东京的饮食文化是中国古代都城饮食文化研究的热点问题。中国古代都城饮食文化与都城的社会经济发展密切相关,北宋以前中国的政治和经济重心一直在河洛地区,洛阳和长安的饮食文化代表了北方饮食文化的最高峰。但到了北宋时期,延续唐末五代以来的发展势头,东京以其独特的区位优势逐步崛起,其饮食文化延续了前代都城饮食的辉煌,同时有创新和发展,对后世城市饮食文化影响深远。北宋时期东京的饮食业为我们呈现了一幅南食和北食争奇斗艳的画卷。在如此颇具时代和地域特色的画卷中,东京的气候、水系、人口和商业空间便是绝佳的注脚。气候环境的变化影响了饮食的方方面面,东京蜿蜒的水系成就了饮食的甘美与考究,摩肩接踵的人口为饮食多样性提供了市场需求,而林林总总的饮食消费场所又传播了北宋东京饮食风味的美誉。自然环境是饮食文化生存的土壤,也是学术研究的众多着眼点之一。北宋东京居民主食以麦面、稻米和粟米为主。唐代中后期开始,小麦逐渐成为华北地区的主要粮食作物。北宋时期,小麦主要种植在黄河流域一带。生长分布空间以及相应种植技术、加工技术以及商业和交通的发展,为其成为北宋东京麦面主食的繁荣奠定了基础。北宋东京麦面食品种类繁多,如馒头、包子、胡饼和汤饼等。稻米本在我国南方。北宋时期,江南地区成为全国最主要的稻米生产基地。随着漕运的兴盛,南方稻米不断输入北宋东京。北宋东京市场上的稻米,种类主要有粳米、糯米、籼米等。作为主食的原料,稻米主要做成饭、糕、粥和粽等。粟起源于北方地区,历史颇久。北宋时期,由于麦和稻等高产作物的发展,在产量方面略输一筹的粟的地位进一步下降,但粟仍以其耐旱、稳产的特点继续在主粮作物中占有一定地位。粟米的主要食用方法有焖饭、煮粥等。北宋东京居民副食包括了除主食以外的肉类、蔬菜、豆制品、果品、奶制品、调味品以及用上述原料制作出来的各式各样的美味佳肴,可谓品种繁多。蔬菜在饮食原料中地位仅次于谷物。从北宋时期开始,蔬菜种植逐步走上商品化的道路。由于蔬菜种植的发展,烹饪技术的完善,较之前代,北宋时期社会各阶层素食之风较为盛行,北宋东京菜肴的一大特点是素食的品种丰富。肉类菜肴在东京人的副食原料中占有重要的地位。东京居民的肉食以家畜、家禽肉为主,但水产品和野味也占有相当的比例。果品、食用油和调味品也是东京居民副食品的典型代表。北宋时期的东京南北通衢,东京市场上的水果品种丰富,不仅仅局限于来自北方的水果,而且还有来自长江流域的柑橘类等亚热带果品和岭南闽广地区的热带果品,以及在全国广泛分布的温带水果。北宋东京人饮食使用的食用油分为动物油和植物油两大类,植物油在当时是主要食用油,其中以芝麻油使用量最多。东京居民所用调味品也是很丰富的。主要食用的调味品有盐、酱、醋和糖等。饮品在东京居民饮食生活中占有重要地位,东京居民普遍接受的饮品包括茶、酒、汤和乳酪等。当时这些日常饮品与城市生活的诸多方面发生了很多的联系,出现了酒楼、茶肆等专门的服务行业,也出现了不少与茶、酒和汤等相关的社会风尚和观念。饮品既体现了东京居民日常生活的一部分,又体现了北宋时期的社会风貌。它是北宋时期经济发展的反应,同时也催生了文化的众多生态以及生活的多姿多彩。北宋东京的饮食器具是东京饮食文化研究的重要组成部分。北宋时期中原地区居民饮食器具在传承前代饮食器具的基础上,有大量的创新和改进,奠定了后世饮食器具发展的基础。北宋时期东京各阶层的宴饮活动在其独特的历史背景下,逐步形成了自身的显著特点,名目繁多、礼制完备、场面宏大,整体风格逐渐趋于内敛和雅致。北宋时期东京居民的节日饮食习俗上承前代,并有很多的变化,奠定了后世中原地区居民饮食习俗的基础。北宋东京饮食文化的社会背景是中原农耕文明的高度发达,在与周边民族交往的过程中,吸收融汇了周边民族的饮食文化特色。与此同时,市民的饮食生活开始具有显著的商业特色,京城茶馆、酒楼和饮食店铺星罗棋布,集中反映了我国古代都城饮食业前所未有的繁荣昌盛。当然,北宋东京的饮食文化具有阶段性的特征,北宋前期、中期和后期的饮食文化特点差别很大,我们以饮食为载体考察这个时期都城社会经济变迁的过程具有重要的学术价值。
【图文】：

《清明上河图》

第一章北宋东京饮食的自然环境，内庭池沼，水皆至焉”①，同时金流经区域的居民。产生活用水与东京的城市地下水也资源蕴藏量很大，并且水质很好。其令京城去官并远处益开井，于是井的大力开凿，东京城市居民用水取水的最主要方式是通过水井。

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图 1-2 《清明上河图》局部井的形制有圆井和方井两种类型，主。《清明上河图》局部画面有方井，中间有两道梁将井口一分为四明上河图〉与清明上河学》一书中农田里的水井主要用于浇地①。和人口的增长，，用水的需求量也不居民和经商从业者距离水井较远，（饮用水）的有偿服务行业应运而，水的有偿供应在居民日常生活中水要交水课，后来废除②。北宋韩琦时，“伐薪汲水，悉便其用”，迁
【学位授予单位】：郑州大学
【学位级别】：博士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS971;K244

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