发酵型普洱茶酒的研制

发布时间：2017-10-23 07:19

  本文关键词：发酵型普洱茶酒的研制

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【摘要】：以普洱茶和大米为原料,采用添加小曲的半固态发酵工艺研制普洱茶酒。在发酵试验中,对不处理、热蒸处理、水浸提3种普洱茶预处理方式以及在蒸米工序、培菌前、培菌后、发酵期等不同时间添加普洱茶对发酵的影响进行了研究,确定在培菌前添加热蒸3 min普洱茶。通过单因素实验,对影响茶酒发酵的加水比、加曲量、茶米比和发酵温度等因素进行优化,确定普洱茶酒发酵条件为:加水比为1∶1,加曲量为1.50%,茶米比为4∶100,发酵温度为25℃。此工艺生产出的普洱茶酒具有普洱茶香和米酒醇香的独特风格,茶酒品质较好。
【作者单位】： 教育部工业发酵微生物重点实验室 天津市工业微生物重点实验室 天津科技大学生物工程学院;
【关键词】： 普洱茶 大米 半固态发酵 工艺 茶酒
【分类号】：TS262
【正文快照】： 普洱茶(Pu'er tea)是原产于云南西双版纳、思茅等地的特色茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经特定加工工艺制成的茶叶产品,具有陈香、醇和等特点[1]。研究表明,普洱茶中含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、生物碱、茶色素、维生素和矿物质等多种生物活性成分,具有降血糖、降血脂、

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