红烧牦牛肉加工工艺优化及其品质研究

发布时间：2017-10-25 07:12

  本文关键词：红烧牦牛肉加工工艺优化及其品质研究

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【摘要】：红烧牛肉是我国传统菜肴,风味独特,深受人们的喜爱。本课题以牦牛牛脯肉为主要原料,以酱油、料酒、白糖、花生油、蚝油、食盐、十三香、葱、姜、八角、干辣椒和花椒为调料。用电磁炉作为加热工具。研究红烧牦牛肉的加工工艺和挥发性风味物质。应用正交实验设计L9(34)结合感官评价方法对红烧牦牛肉基本配方中酱油、料酒、白糖、耗油用量进行优化。应用正交实验设计L9(33)结合感官评价和质构评价方法对煸炒温度、焖焙温度和焖焙时间这三个重要的工艺参数进行优化。采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用仪对不同加工工艺的红烧牦牛肉及其原料的挥发性风味物质进行了分析。主要研究结论如下：1.通过基本配方正交试验得出：(1)五香味红烧牦牛肉的最佳配比为牦牛牛腩肉100g、酱油5%、料酒4%、白糖0.4%、蚝油1.6%、食盐1%、十三香0.4%、葱1%、姜1%、八角0.8%。影响五香味红烧牦牛肉综合感官评价得分各因素的主次关系为酱油添加量料酒添加量蚝油添加量白糖添加量。(2)麻辣味红烧牦牛肉的最佳配比为牦牛牛腩肉100g、酱油4%、料酒3%、白糖0.6%、蚝油1.6%、食盐1%、干辣椒2%、花椒1%、葱1%、姜1%、八角0.8%。影响麻辣味红烧牦牛肉综合感官评价得分各因素的主次关系为酱油添加量白糖添加量蚝油添加量料酒添加量。2.通过加工工艺参数正交实验得知：以牦牛牛脯肉250g为基准,最佳工艺参数为煸炒时间为5min、焖焙温度为100℃、焖焙时间为60min、煸炒温度为160℃。影响红烧牦牛肉综合感官评价得分因素的主次关系为：焖焙时间焖焙温度煸炒时间。3.从感官评分、质构和菌落总数这3个指标对比分析高温高压灭菌(121℃,35min)、微波杀菌(85℃,3min)二种处理方式对产品的品质影响。结果表明：高压杀菌0对食品中微生物的数量控制的非常好,微波杀菌次之。但是从感官品质来判断,微波杀菌减少热损害而保证了食品中原有的风味、质地和营养物质。所以综合来说,高压杀菌可以使产品的保质期更长,但是会影响产品的品质。微波杀菌可以在保证产品品质的情况下同时也具有一定的保质期。4.试验采用了HS—SPME—GC/MS的方法来分析红烧牦牛肉及其原料中的挥发性风味物质,共从红烧牦牛肉及其原料的三种样品中检测出58种挥发性物质。其中醛类5种,醇类5种,酮类4种,烯烃类33种,酯类4种,醚类2种以及杂环类5种。通过分析这些挥发性风味物质的变化,结果发现：在加工过程中,风味化合物的种类从刚开始到最后是依次递增的。每一阶段中,烃类物质最多,其次就是醛类、醇类和杂环类。其中就属烃类物质是随着加热呈现逐渐减少,醛类、醇类和杂环类是逐渐递增的。
【关键词】：红烧 牦牛肉 挥发性化合物 顶空固相微萃取
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS251.52
【目录】：

• 摘要4-6
• Abstract6-10
• 1 文献综述10-22
• 1.1 牦牛的概况10-14
• 1.1.1 牦牛的起源及种类10
• 1.1.2 牦牛肉的营养价值及其功效10-13
• 1.1.3 牦牛肉的加工现状和存在的问题13-14
• 1.2 红烧牦牛肉的品质影响14-16
• 1.2.1 调味料对红烧牦牛肉的品质影响14-15
• 1.2.2 加工工艺对红烧牦牛肉的品质影响15-16
• 1.3 常用杀菌方式的研究现状16
• 1.4 肉品挥发性成分研究现状16-21
• 1.4.1 肉品挥发性成分的形成途径16-18
• 1.4.2 挥发性成分的分离提取方法18-19
• 1.4.3 挥发性成分的分析方法及其应用19-20
• 1.4.4 SPME联合GC-MS在肉及肉制品挥发性成分研究中的应用20-21
• 1.5 研究的目的、意义21-22
• 1.5.1 研究的目的21
• 1.5.2 研究的意义21-22
• 2 材料与方法22-31
• 2.1 试验材料22-23
• 2.1.1 材料与试剂22
• 2.1.2 主要仪器设备22-23
• 2.2 试验方法23-28
• 2.2.1 红烧牦牛肉的加工工艺23
• 2.2.2 红烧牦牛肉的配方优化研究23-26
• 2.2.3 加工工艺对红烧牦牛肉的品质影响研究26-27
• 2.2.4 不同杀菌方式对红烧牦牛肉的品质影响27-28
• 2.2.5 挥发性成分的测定28
• 2.3 评价指标28-31
• 2.3.1 感官评价28-29
• 2.3.2 质构评价29-30
• 2.3.3 卫生指标、理化指标及微生物指标30-31
• 2.4 数据处理及分析31
• 3 试验结果及分析31-48
• 3.1 红烧牦牛肉工艺优化试验结果及分析31-39
• 3.1.1 配方对红烧牦牛肉品质的影响结果及分析31-36
• 3.1.2 加工工艺对红烧牦牛肉的影响结果与分析36-39
• 3.2 不同杀菌方式对红烧牦牛肉的品质影响结果及分析39-41
• 3.2.1 不同杀菌方式对红烧牦牛肉的微生物影响结果与分析39-40
• 3.2.2 不同杀菌方式对红烧牦牛肉的质构影响结果与分析40
• 3.2.3 不同杀菌方式对红烧牦牛肉感官品质的影响结果与分析40-41
• 3.3 红烧牦牛肉的相关指标测定结果41
• 3.4 红烧牦牛肉加工工程中挥发性成分的变化研究41-48
• 3.4.1 挥发性成分检测41-46
• 3.4.2 挥发性成分的种类及相对含量的比较46-48
• 4 讨论与结论48-51
• 4.1 讨论48-50
• 4.1.1 不同杀菌方式对红烧牦牛肉的品质影响48-49
• 4.1.2 关于红烧牦牛肉挥发性风味物质的成分49-50
• 4.2 结论50-51
• 5 展望51-52
• 参考文献52-58
• 致谢58

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1 吴海s，

本文编号：1092623