大豆分离蛋白复合膜制备及应用研究

发布时间：2017-10-27 13:29

  本文关键词：大豆分离蛋白复合膜制备及应用研究

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【摘要】：可食性大豆分离蛋白膜是一种“绿色食品包装材料”,是现代食品材料生产技术的研究重点。本文以大豆分离蛋白为主要成膜材料,通过添加卡拉胶和甘油制备可食性蛋白膜,改善膜的机械性、阻水性及热稳定性等性能,提高蛋白膜的实用价值,为蛋白膜的工业化生产提供理论依据和技术支持。本论文主要研究内容和结果如下：通过单因素实验和正交实验考察了成膜因素对复合蛋白膜性能的影响,结果表明：各因素对复合蛋白膜性能影响的主次顺序为：卡拉胶含量甘油含量pH值温度；最佳成膜工艺参数为：以大豆分离蛋白为基数,卡拉胶含量10%、甘油含量40%、pH值9、温度650C。通过差示扫描量热仪和热重分析仪测定膜的热稳定性,结果表明：复合蛋白膜热性能优于单一膜,热稳定性提高；通过扫描电子显微镜、原子力显微镜及傅里叶变换红外光谱从微观方面观察和分析膜的内部结构特征,研究复合膜各成分之间的相互作用及相容特性,结果表明：大豆分离蛋白分子和卡拉胶分子相容性良好,两个大分子之间存在氢键,有较强的相互作用,共同构成稳定而且致密的网状结构。研究了环境温度和环境湿度对膜性能的影响,结果表明：环境温度升高,膜的抗拉强度和阻水性增大,但是复合膜有轻微的黄化；环境湿度升高,膜的抗拉强度减小,断裂伸长率增大,卡拉胶膜阻水性较低。结合隶属度值可知,在环境温度25℃,相对湿度53.0%的条件下膜的综合性能最好。研究了复合蛋白膜作为膜托应用于蛋糕食品中受消费者喜爱的程度,结果表明：通过Friedman检验,在1%的显著性水平下,普通蛋糕与膜托蛋糕有显著性差异,膜托蛋糕与纸托蛋糕有显著性差异,普通蛋糕与纸托蛋糕无显著性差异,膜托蛋糕更受消费者的喜爱,纸托蛋糕次之,普通蛋糕最不受消费者的喜爱；通过Page检验,在1%的显著性水平下,消费者辨别出了样品之间存在差异,并且给出的排序与预先设定的顺序一致。
【关键词】：卡拉胶 大豆分离蛋白 复合蛋白膜 工艺优化 性能指标 应用性能
【学位授予单位】：天津科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS206.4
【目录】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-8
• 1 前言8-21
• 1.1 可食性膜的研究进展8-11
• 1.1.1 可食性膜的定义8
• 1.1.2 可食性膜的研究背景8
• 1.1.3 影响可食性膜性能的因素8-9
• 1.1.4 食性膜的应用研究9-10
• 1.1.5 可食性膜的发展趋势10-11
• 1.2 蛋白膜的研究进展11-16
• 1.2.1 蛋白膜的成膜方法及机理11-12
• 1.2.2 蛋白膜的主要类别12-14
• 1.2.3 蛋白膜的主要应用14
• 1.2.4 大豆分离蛋白膜的研究进展14-16
• 1.3 多糖膜的研究进展16-19
• 1.3.1 多糖膜的成膜方法及机理16-17
• 1.3.2 多糖膜的主要类别17
• 1.3.3 多糖膜的主要应用17-18
• 1.3.4 卡拉胶膜的研究进展18-19
• 1.4 本课题研究目的及意义19-20
• 1.5 本课题主要研究内容20-21
• 2 材料与方法21-31
• 2.1 实验材料21-22
• 2.2 大豆分离蛋白复合膜的工艺优化22-24
• 2.2.1 可食性膜的制备工艺22-23
• 2.2.2 复合蛋白膜单因素实验23
• 2.2.3 复合蛋白膜正交实验23-24
• 2.3 大豆分离蛋白复合膜的性质测定24-26
• 2.3.1 膜的厚度测定24
• 2.3.2 膜的机械性能测定24-25
• 2.3.3 膜的水蒸气透过率测定25
• 2.3.4 膜的水溶性测定25
• 2.3.5 膜的透光性测定25
• 2.3.6 膜的透油性测定25-26
• 2.3.7 膜的热稳定性测定26
• 2.3.8 膜的表面形貌观察26
• 2.3.9 膜的红外光谱检测26
• 2.4 环境条件对大豆分离蛋白复合膜性能的影响26-27
• 2.4.1 环境温度对复合蛋白膜性能的影响26
• 2.4.2 环境湿度对复合蛋白膜性能的影响26-27
• 2.5 大豆分离蛋白复合膜的应用实验研究27-31
• 2.5.1 复合蛋白膜的制备27
• 2.5.2 牛油蛋糕的制备工艺27-28
• 2.5.3 复合蛋白膜偏爱检验实验28-31
• 3 结果与讨论31-52
• 3.1 大豆分离蛋白复合膜的工艺优化31-35
• 3.1.1 卡拉胶含量对复合蛋白膜性能的影响31
• 3.1.2 甘油含量对复合蛋白膜性能的影响31-32
• 3.1.3 pH值对复合蛋白膜性能的影响32-33
• 3.1.4 温度对复合蛋白膜性能的影响33
• 3.1.5 复合蛋白膜正交实验结果分析33-35
• 3.2 大豆分离蛋白复合膜的常规指标测定35
• 3.3 大豆分离蛋白复合膜的热稳定性测定35-39
• 3.3.1 差示扫描量热分析35-37
• 3.3.2 热失重分析37-39
• 3.4 大豆分离蛋白复合膜的形貌观察实验39-41
• 3.4.1 扫描电子显微镜39-40
• 3.4.2 原子力显微镜图40-41
• 3.5 大豆分离蛋白复合膜的红外光谱分析41-42
• 3.6 环境条件对大豆分离蛋白复合膜性能的影响42-44
• 3.6.1 环境温度对复合蛋白膜性能的影响42-43
• 3.6.2 环境湿度对复合蛋白膜性能的影响43-44
• 3.7 大豆分离蛋白复合膜的应用实验研究44-52
• 3.7.1 复合蛋白膜偏爱检验样品信息44-46
• 3.7.2 复合蛋白膜偏爱检验感官评定结果46-49
• 3.7.3 复合蛋白膜偏爱检验评定结果分析49-52
• 4 结论52-53
• 5 展望53-54
• 6 参考文献54-63
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况63-64
• 8 致谢64

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