三种蔬菜熟处理工艺优化及短期放置品质变化研究

发布时间：2017-12-10 16:27

  本文关键词：三种蔬菜熟处理工艺优化及短期放置品质变化研究

  更多相关文章： 芹菜 胡萝卜 莲藕 熟处理工艺优化 短期放置品质变化

【摘要】：本文以中国传统菜肴标准化为基点,以国内外菜肴标准化研究发展为主线,以菜肴标准化研究中产品熟处理工艺及贮藏过程中存在的问题为切入点,为团餐及中央厨房开发熟处理后再加工即可食用的蔬菜半成品奠定理论基础。本文以常见的三种蔬菜芹菜、胡萝卜、莲藕为研究对象,通过单因素选择实验、响应曲面优化实验等研究方法,利用线性回归分析、相关性分析、交互效应的响应面分析对三种蔬菜熟处理方法进行优化,确定了三种蔬菜熟处理的最佳工艺条件,研究了三种蔬菜熟处理后短期放置的感官品质及主要营养素的变化,得出以下结论:(1)三种蔬菜熟处理工艺的选择分别对三种蔬菜进行焯水、滑油、水油焯熟处理,并根据熟处理后的蔬菜的感官品质、质地(硬度和咀嚼性)、以及营养品质等指标,分别选择出三种蔬菜最适合的熟处理方法。即芹菜最适合熟处理方法为水油焯、胡萝卜和莲藕的最适合熟处理方法为焯水。(2)三种蔬菜熟处理工艺优化通过芹菜的水油焯时间、温度、料液比、水油比单因素的优化,以芹菜水油焯后维生素C含量为响应值的响应曲面优化实验考察芹菜水油焯后感官及营养品质的变化,结果表明芹菜水油焯的最优工艺时间3min、料液比1:4、水油比16.38:1,温度100℃,在最佳条件下得到水油焯后芹菜维生素C含量为5.81mg/100g,叶绿素含量为6.94 mg/100g,感官评分为86.8分,硬度为88.45N;并对水油焯后芹菜感官评分和质构进行相关性分析得到回归方程Y=15.252+0.766X1+0.317X2具有统计学意义,可用来预测芹菜水油焯后芹菜的质构品质。通过对胡萝卜焯水温度、时间、料液比、颗粒尺寸等单因素的优化选择,结合响应曲面优化实验以胡萝卜焯水后β—胡萝卜素含量为响应值考察胡萝卜焯水后的感官及营养品质的变化,结果表明胡萝卜焯水的最优工艺为时间3min、料液比1:4、颗粒尺寸9.14 mm3,温度100℃,在最佳条件下得到焯水后胡萝卜中β—胡萝卜素含量为4.47m g/100g,感官评分为87.8分,硬度为80.45N;并对焯水后胡萝卜感官评分和质构进行相关性分析得到回归方程Y=72.654-0.27X1+1.169X2具有统计学意义,可用来预测胡萝卜焯水后的质构品质。通过莲藕焯水介质、温度、时间以及料液比等单因素的优化,利用响应曲面优化实验以焯水后莲藕维生素C含量为相应资,考察焯水后莲藕的感官及营养品质的变化,结果表明莲藕焯水的最优工艺为乙酸体积分数0.35%,温度68.3℃,时间2.3min。在最佳条件下得到焯水后莲藕中维生素C含量为30.45mg/100g,感官评分为86分,硬度为98.45N,咀嚼性为38.5mj;对焯水后莲藕感官评分和质构进行相关性分析得到回归方程Y=-80.770+1.575X1+0.320X2具有统计学意义,可用来预测莲藕焯水后的质构品质。(3)短期放置品质变化研究分别对三种蔬菜熟处理后在常温20℃、低温4℃下放置10h,研究放置过程中三种蔬菜感官品质、质地(硬度和咀嚼性)、失重率和营养品质的变化,找出三种蔬菜熟处理后同时保证最佳食用品质及商品价值的最长放置时间,结果表明:芹菜在常温放置8h以后食用品质及商品价值会明显下降,而低温放置1Oh内均可保证食用品质及商品价值;胡萝卜常温放置4h内可以有效保持食用品质及商品价值,而低温放置则可以维持8h;莲藕常温贮藏6h内可以有效保持食用品质及商品价值,而低温贮藏则可以维持10h。
【学位授予单位】：哈尔滨商业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS255.3

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本文编号：1275183