蛹虫草菌丝体速溶粉的研制

发布时间：2017-12-11 11:28

  本文关键词：蛹虫草菌丝体速溶粉的研制

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【摘要】：为了延伸蛹虫草产业链,提高其附加值,本试验主要研制蛹虫草菌丝体速溶粉,为企业的开发生产提供理论依据。研究结果如下：1对蛹虫草菌丝体的营养成分进行了测定,其中水分、灰分、蛋白质、脂肪、总糖的含量分别为：5.73%、2.54%、3.82%、7.12%、67.58%。2利用HS-SPME和GC-MS联用法分析蛹虫草菌丝体中挥发性气体成分。共鉴定出蛹虫草粉中的17种挥发性化合物,其中有醛类物质8种,烯类物质2种,酸类物质2种,还有酮类、酯类、呋喃类、苯类和酚类各1种。醛类物质所占峰面积为39.03%,是蛹虫草菌丝体中主要的风味物质,由于醛类化合物风味阈值较低,对蛹虫草菌丝体风味的贡献较大。3通过感官评价标准,得出蛹虫草菌丝体速溶粉辅料的最佳配方为：麦芽糊精为25%、β-环状糊精为2.9%、单硬脂酸甘油酯为0.35%、蔗糖脂肪酸酯为0.6%、羧甲基纤维素钠为0.15%。4蛹虫草菌丝体速溶粉的营养成分水分、灰分、蛋白质、脂肪、总糖和腺苷的含量分别为：5.34%、2.36%、3.27%、6.59%、65.46%、0.0524%。5蛹虫草菌丝体速溶粉共鉴定出13种挥发性化合物,其中有醛类物质7种,烯类物质1种,还有酮类、酯类、呋喃类、苯类和酚类各1种。醛类物质所占峰面积为17.21%。
【学位授予单位】：山西农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS218

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本文编号：1278291