微波加热对牛乳清蛋白结构及功能的影响

发布时间：2017-12-16 13:04

  本文关键词：微波加热对牛乳清蛋白结构及功能的影响

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【摘要】：目前很少有人在建立了牛奶体系模型的基础上,研究日常生活中不同加热方式对牛奶中营养物质的影响。牛奶是一个复杂的混合体系,为了探究微波加热对牛奶中牛乳清蛋白结构及功能的影响,本试验对牛奶体系进行简化:以牛乳清蛋白,牛乳清蛋白-乳糖模型为研究对象。本试验主要对不同浓度HC1和CH3COOH提取的牛乳清蛋白未变性活率进行测定;采用内源性荧光光谱和圆二色谱对相同时间内不同微波功率、相同功率下不同微波时间以及不同热处理对乳清蛋白结构与功能性质的影响进行研究;以及不同加热方式对牛乳清蛋白-乳糖模型糖基化反应进程及产物结构和功能的影响进行探究。本试验的主要研究结果如下:(1)相同浓度条件下,HC1提取的牛乳清蛋白未变性活率比CH3COOH提取的要低,采用0.2mol/L的CH3COOH提取牛乳清蛋白的未变性活率最高;(2)微波处理可以显著提高牛乳清蛋白的各项功能特性。微波加热2min的条件下,随着微波功率的增大牛乳清蛋白的泡沫稳定性和乳化稳定性逐渐增大;起泡性、乳化性、溶解性、流变性随着微波功率的增加呈先增大后减小的趋势,在600W时这些性质最好;微波功率600W的条件下,随着微波时间延长牛乳清蛋白的这六种性质都呈先增大后减小的趋势,在30s时起泡性最好,90s时乳化稳定性最好,其他几种功能性质在60s时最佳;不同方式加热样品时,微波循环方式最有利于牛乳清蛋白乳化性、起泡性、溶解性和流变性的改善,水浴处理方式对牛乳清蛋白乳化稳定性和泡沫稳定性提升幅度最大;(3)微波加热2min的条件下,600W的微波功率时牛乳清蛋白二级结构含量变化的最多,1000W微波功率使其三级结构伸展变性最严重;在固定微波功率600W时,加热90s时牛乳清蛋白二级结构含量变化最小,120s时二级结构含量变化最大;随着加热时间的延长牛乳清蛋白的三级结构变化越大,在120s时荧光吸收峰最大;不同方式加热样品时,微波循环的方式能够让牛乳清蛋白的二级和三级结构变化最大,液化气直接加热的方式对牛乳清蛋白的二级和三级结构的影响最小;(4)微波加热方式更能促进牛乳清蛋白-乳糖模型糖基化反应,微波循环加热方式使糖基化反应程度最深,水浴加热方式使糖基化反应程度最小;(5)向牛乳清蛋白溶液中加入乳糖可以显著提高牛乳清蛋白的各项功能性质,使用微波循环加热方式可以最大程度的提高糖基化产物的各项功能性质;(6)微波循环加热对糖基化产物二级结构含量的影响最大,水浴加热对糖基化产物的二级结构含量变化影响最小;液化气加热方式对糖基化产物的三级结构影响最大。
【学位授予单位】：沈阳农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS201.21

【参考文献】

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本文编号：1296105