霍山石斛多糖对嗜酸乳杆菌生理特性影响及在发酵乳中的应用

发布时间：2017-12-17 06:08

  本文关键词：霍山石斛多糖对嗜酸乳杆菌生理特性影响及在发酵乳中的应用

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【摘要】：霍山石斛是一种名贵中药材,多糖是其主要活性成分之一。现代药理学研究表明,石斛多糖具有调节机体免疫力、抗氧化、抗肿瘤、降血糖和抗白内障等功效。嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)是机体肠道内重要的益生菌之一,具有增强机体免疫力、调节肠道微生物菌群、抑制病原菌、降低血脂等多种益生功效。本论文研究了霍山石斛多糖对嗜酸乳杆菌生理特性影响,优化了霍山石斛多糖嗜酸乳杆菌发酵乳的工艺。1.霍山石斛多糖对嗜酸乳杆菌生长的影响研究了不同浓度浓度霍山石斛多糖对嗜酸乳杆菌生物量的影响,确定了促进嗜酸乳杆菌生长的最适多糖浓度。在最适添加浓度下,研究了霍山石斛多糖对嗜酸乳杆菌生长、pH和还原糖利用及蛋白质、乳酸合成的影响;构建了嗜酸乳杆菌生长和基质消耗动力学模型。结果表明,当霍山石斛多糖浓度为6 g/L时,明显促进嗜酸乳杆菌的生长,嗜酸乳杆菌生物量、产酸量及生长速度较对照组明显提高;还原糖的利用和蛋白质及乳酸的合成均高于对照组。根据动力学方程进行生长和基质消耗动力学模型进行预测值与实验值的拟合,结果表明,生长和基质消耗模型拟合度分别为0.9771和0.9532,拟合效果较好。2.霍山石斛多糖对嗜酸乳杆菌生理活性相关酶活力的影响在6g/L的最适多糖添加量下,研究了霍山石斛多糖对嗜酸乳杆菌产β-半乳糖苷酶、葡萄糖氧化酶、乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶及谷胱甘肽过氧化物酶等生理代谢等相关酶活力的影响。结果表明,添加霍山石斛多糖后,β-半乳糖苷酶活力提高了 0.8U/mL;LDH活力明显高于对照组,实验组酶活力约在24h达到最大(65.90U/mL),对照组酶活约在36h达到最大(43.4U/mL);实验组SOD、GSH-Px两种酶活力在各测定时间点实验组均高于对照组;在嗜酸乳杆菌生长对数期以后,对葡萄糖氧化酶酶活力产生了一定的抑制作用。3.霍山石斛多糖对嗜酸乳杆菌模拟胃肠环境耐受性影响考察了霍山石斛多糖在模拟胃肠环境中的水解情况,研究了霍山石斛多糖对嗜酸乳杆菌在模拟胃肠环境中的耐受性影响。发现霍山石斛多糖在正常模拟胃液和肠液环境中处理6h降解率均在5%以下,基本符合益生元在经过胃肠道消化后水解不高于5%的参考标准。模拟胃肠环境中嗜酸乳杆菌存活率及扫描电镜观察发现,石斛多糖可能具有减轻嗜酸乳杆菌在胃肠逆性环境中的损伤,提高其存活率的效果,对菌体在体内消化环境的生存有较好的保护作用。4.霍山石斛多糖嗜酸乳杆菌发酵乳条件优化研究了霍山石斛多糖添加量、接种量、发酵时间和蔗糖添加量4个因素对嗜酸乳杆菌发酵乳各指标的影响,并根据单因素实验结果进行L9(33)正交实验优化。确定了霍山石斛多糖添加浓度5 g/L、接种量5%、发酵时间14h,蔗糖添加量5%的最优组合;该组合下,发酵乳发酵完成后酸度约为88 °T,持水率为40.20%、双乙酰含量约为13.67 μg/mL,后熟结束后活菌数约为1.2×109 cfu/mL,发酵乳品质较好。并考察了最优组合下发酵乳在储藏期内酸度、持水率、双乙酰和活菌数的变化,发现多糖组酸度增加量低于对照组,持水率变化幅度接近,双乙酰含量后期变化相对稳定,同时多糖组发酵乳活菌数降低速度低于对照组,储藏期结束后发酵乳品质均符合要求;表明该发酵乳具有良好的品质,且霍山石斛多糖对发酵乳储藏期品质的保持有一定的促进作用。
【学位授予单位】：安徽工程大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS252.54

【参考文献】

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