宰后牛胃肠冷藏过程中品质变化规律及其加工适宜性研究

发布时间：2017-12-19 05:19

  本文关键词：宰后牛胃肠冷藏过程中品质变化规律及其加工适宜性研究

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【摘要】：我国牛副产物资源极为丰富,其消化道副产物肌层主要由平滑肌组成,具有良好的加工特性,应用前景广阔。目前研究证明宰后成熟是改善牛肉嫩度、整体提升牛肉品质的重要措施,但在牛胃肠等平滑肌中缺乏理论研究。本研究牛瘤胃、皱胃、大肠等消化道副产物为研究对象,在宰后4℃冷藏0~7d测定其食用品质的变化,结合感官分析评价宰后牛胃肠适宜冷藏时间;同时对牛胃肠煮制品、涮制品与烤制品工艺参数进行优化,并采用模糊数学综合评判法评价牛胃肠适宜加工方式。该研究为提高牛胃肠消化道副产物肉品品质、促进脏器合理化加工奠定了理论基础。具体研究结果和结论如下:(1)肉牛和牦牛相同消化道副产物的部分食用品质差异显著(P0.05),同时不同消化道副产物之间其差异较大。整个冷藏过程中,牛胃肠的pH值均呈先下降后上升趋势,保水性逐步下降,其失水率和蒸煮损失整体上均呈上升趋势,且冷藏0.5~5d过程中,肉牛大肠蒸煮损失低于牦牛大肠;瘤胃L*值和b*值较稳定,肉牛和牦牛皱胃的a*值和b*值整体上均呈下降趋势;冷藏3d时肉牛瘤胃的硬度、咀嚼性大幅度升高;冷藏处理严重破坏了牛胃肠平滑肌肌纤维结构,冷藏7d平滑肌肌纤维结构已基本崩解,且对牛胃肠肌纤维的破坏程度为瘤胃皱胃大肠;牛胃肠的烃类和酮类化合物明显减少,芳香类和含硫醚类化合物含量有所增加。(2)冷藏时间对牛胃、牛肠熟制品的感官色泽、嫩度、多汁性、风味和总体可接受性均有不同程度影响,感官评价表明冷藏3d处理能够改善牛瘤胃质地特性,减少不良风味,有利于提高肉品质量,皱胃不宜冷藏,肉牛大肠冷藏3d品质较佳,而牦牛大肠冷藏1d品质较佳。(3)牛瘤胃、皱胃、大肠适宜腌制时间分别为12h、3h、6h,正交试验优化表明瘤胃100℃煮制80 min品质最佳;切片厚度为1.5mm,水温90℃涮制3min涮制品品质最佳;预煮40 min,175℃烤制20 min烤制品品质最佳。当皱胃90℃煮制60min,品质最佳;预煮40 min,165℃烤制15 min烤制品品质最佳。当大肠切片厚度为1.5mm,90℃涮制5min涮制品品质最佳。(4)通过模糊综合评判法得到牛胃肠产品的色泽、嫩度、多汁性、风味的权重分数,煮制品分别为0.250、0.334、0.225、0.191,涮制品分别为0.206、0.213、0.303、0.278,烤制品分别为0.200、0.181、0.319、0.300。瘤胃、皱胃适宜煮制品加工;瘤胃最适宜作为涮制加工原料,大肠较适宜,而皱胃不适宜;瘤胃烤制加工适宜性偏向于适宜,皱胃较适宜烤制加工,大肠不适宜烤制加工。
【学位授予单位】：甘肃农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS251.9

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本文编号：1307032