马铃薯混配粉对馒头品质影响机理研究

发布时间：2017-12-25 03:32

本文关键词：马铃薯混配粉对馒头品质影响机理研究　出处：《山东农业大学》2017年硕士论文　论文类型：学位论文

【摘要】：马铃薯块茎不仅营养价值丰富,且有较高药用价值。世界上许多国家将马铃薯作为主食,而我国只有少数地区将马铃薯作为主食食用,大部分地区主要将其作为蔬菜食用。为促进马铃薯主粮化及马铃薯深加工产品研发,本课题选取五个品种马铃薯进行制粉,并与高筋小麦粉按10%、20%、30%、40%比例混合。研究五个马铃薯混配粉的面团流变学性质以及马铃薯馒头品质。研究取得如下结果:1.随着马铃薯粉添加量增加,混配粉吸水率呈下降趋势,形成时间、稳定时间缩短,软化度变大,粉质指数减小,延伸度降低,拉伸阻力和拉伸比变大。其中,大西洋、陇薯10号混配粉稳定时间较长;大西洋、新大坪混配粉软化度较低;大西洋品种混配粉面团的面团拉伸面积较其它4个品种的高;添加量超过10%时,大西洋混配粉拉伸阻力最大,庄薯3号最小;当添加量不超过20%时,新大坪混配粉拉伸比最大,超过20%时,大西洋混配粉拉伸比最大。2.随着马铃薯粉加入量增加,馒头比容降低,色差变大,L值减小,硬度增加,感官得分下降。大西洋品种马铃薯馒头比容较高,馒头表皮L值下降趋势较缓,且均比其它4个品种馒头L值大,硬度值较小且增加趋势较缓慢。选取大西洋品种马铃薯用于后续试验。3.本次实验主要对大西洋品种马铃薯粉进行四种不同处理,分别制作马铃薯冻干粉、热风干燥粉、挤压膨化粉、糊化粉。添加冷冻干燥马铃薯粉的馒头比容较大,L值最大,馒头较亮白;添加量为20%时,添加挤压膨化粉的馒头硬度最小,利用热风干燥粉制作的马铃薯馒头硬度、咀嚼性、粘聚性比其它三种处理粉的小;添加马铃薯糊化粉、挤压膨化粉的馒头回复值、弹性较高;添加挤压膨化粉的馒头感官最差,不易被接受。4.本次实验主要分别研究了谷朊粉、大豆分离蛋白、海藻酸钠、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转胺酶的加入对马铃薯馒头品质影响。研究结果表明:当谷朊粉添加量为8%时,马铃薯馒头比容达到最大,为2.04mL/g,馒头硬度达到最低,凝聚性、弹性最大,感官得分最高;大豆分离蛋白添加量为3%时,馒头比容达到最大,为1.83mL/g,回复值最大,弹性、凝聚性、咀嚼性、粘聚性最佳,黏性最小,感官得分最高;海藻酸钠对马铃薯馒头比容无显著影响;随着葡萄糖氧化酶的加入马铃薯馒头比容呈先增加后降低的趋势,添加量为12.5mg/kg时,比容达到最大为1.74mL/g。谷氨酰胺转胺酶添加量为3%时,马铃薯馒头比容、弹性达到最大。5.经正交实验得出,谷朊粉添加量为6%、大豆分离蛋白为1%、谷氨酰胺转胺酶为3%时,马铃薯馒头比容较大,品质较好。
【学位授予单位】：山东农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS213.2

【参考文献】