β-胡萝卜素和番茄中脂溶性色素对糖基化产物的抑制研究

发布时间：2018-01-05 21:42

  本文关键词：β-胡萝卜素和番茄中脂溶性色素对糖基化产物的抑制研究　出处：《沈阳农业大学》2017年硕士论文　论文类型：学位论文

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【摘要】：糖基化反应是一种常见非酶促褐变反应,其反应产物称为晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)。在食品加工和贮藏过程中这类反应很常见,它影响食品的色泽、风味,同时也对人体健康存在隐患。本试验建立牛血清蛋白(BSA)-葡萄糖(Glu)模拟糖基化反应体系,使其在60℃条件下水浴反应40h。首先系统研究番茄中的色素-β-胡萝卜素对模拟糖基化反应体系的抑制效果,以乙二醛(GO)、戊糖素和AGEs为指标,选出抑制剂的最佳浓度,加入β-胡萝卜素作为抑制剂的糖基化反应体系与不加抑制剂对比,考察β-胡萝卜素对糖基化反应体系的抑制作用;进一步以番茄为原料,采用真空冷冻干燥的手段对番茄进行处理。提取出番茄中的脂溶性色素,加入脂溶性色素作为抑制剂的糖基化反应体系与不加抑制剂对比,研究番茄中的脂溶性色素对模拟糖基化反应体系的抑制作用;最后以自制曲奇饼干为研究对象,将番茄脂溶性色素以2.74mg/g浓度加入曲奇饼干中,研究脂溶性色素对焙烤食品产生的AGEs的抑制作用。试验结论如下:(1)试验选用0.5mg/mLβ-胡萝卜素作为抑制剂,其对糖基化早、中、晚期产物均有抑制作用,对不同产物的抑制效果不同。β-胡萝卜素对早期产物GO的抑制作用主要在反应20-30h,最高抑制率为16.60%。对戊糖素有一定的抑制效果,最高抑制率达34.97%,对荧光性AGEs的平均抑制率达到23.92%。对羧甲基赖氨酸(CML)有明显的抑制效果,20h时反应抑制率为59%,20-40h的平均抑制率为49.71%。β-胡萝卜素对类黑精的抑制作用主要在20h以后,40h时抑制率达到33.83%。抑制剂对反应过程中蛋白交联性有一定的抑制作用,抑制率达10%-16%。(2)试验用番茄中脂溶性色素浓度为1.25mg/mL,其对糖基化早、中、晚期产物均有抑制作用。番茄中脂溶性色素对GO的抑制率最高为22.63%。对戊糖素有明显的抑制效果,抑制率在10h时达到58.32%。在整个反应过程中对荧光性AGEs的平均抑制率为40.72%。脂溶性色素在反应20h开始对类黑精有抑制作用,30h时抑制率达到31.6%。对CML的抑制作用在10h之后,20h时抑制率达到54%。对反应过程中的蛋白质交联性有一定的抑制作用,20h的抑制率最高,为15.53%。(3)试验自制曲奇饼干并对其进行理化检验,各项理化指标均符合国标要求。分析曲奇饼干在添加番茄脂溶性色素后CML和荧光性AGEs含量变化,结果为:2.74mg/g的番茄脂溶性色素对CML的抑制率为19.77%;对荧光性AGEs有一定的抑制作用,抑制率为45.86%。
[Abstract]:Glycosylation is a common non-enzymatic browning reaction, and its product is called advanced glycation end products. These reactions are common in food processing and storage. They affect the color and flavor of foods. At the same time, there is a hidden danger to human health. In this experiment, a simulated glycation reaction system of bovine serum protein (BSA-Glu-Glu-BSA-Glu) was established. The inhibition effect of pigment-尾-carotene in tomato on the simulated glycosylation reaction system was studied at 60 鈩，

本文编号：1384963