冷鲜鸡肉生产过程中微生物污染分析及微冻保鲜技术研究

发布时间：2018-01-29 11:28

  本文关键词： 冷鲜鸡肉 污染分析 低温保鲜 微冻技术 贮藏　出处：《合肥工业大学》2017年硕士论文　论文类型：学位论文

【摘要】：本文以结合实际生产对微冻保鲜技术的初步研究。对企业生产车间进行微生物检测,寻求关键控制点。比较了三种不同的低温保鲜方式,冷藏、微冻和冻藏的保鲜效果。通过检测其微生物和相关理化指标来分析评价。对鸡肉保鲜贮藏效果较好的微冻保鲜方式进行工艺优化,分别以微冻温度、温度波动和降温方式为主要影响因素进行比较分析,结合生产实际,寻求一种合理的微冻保鲜条件。主要研究结果如下:1、企业生产车间的空气环境、水质以及与生产器具等都是微生物重要的污染来源。屠宰前区污染严重,是微生物的关键控制区域。在掏膛和分割车间的生产污染也较严重,微生物的水平都较高。生产企业应针对这些污染严重的车间采取一些合理的消毒杀菌措施。2、前期(1~3 d)冷藏保鲜,对鸡肉的保鲜效果较好,第3 d的持水率88.15%、汁液流失率3.92%。相比微冻和冻藏,冷藏保鲜的时间最短。第9 d,TVB-N值达到26.39 mg/100g、菌落总数水平的对数值为6.69,均超过国标范围。在扫描电镜下观察,冻藏对鸡肉的组织结构破坏程度大。贮藏第25 d,微冻和冻藏的汁液流失率和持水率分别为10.64%、80.09%和10.72%、72.92%。3、在微冻温度实验研究中,-3℃更为合适,贮藏第25 d,其菌落总数水平的对数值5.63、TVB-N值19.86 g/100g,均在国标范围内;在温度波动实验研究中,温度的波动越大,对鸡肉的保鲜效果影响越显著。在-3±2℃的条件下微冻25 d,pH值达到6.46,TVB-N值达到24.15 mg/100g,均超过国标范围。而在稳定的微冻温度下,鸡肉的保鲜效果最好;在降温方式实验研究中,冷空气缓慢降温方式对鸡肉的保鲜效果最差,其组织结构破坏程度较大。保鲜25d,TVB-N值达到21.37 mg/100g、肌肉汁液流失率为11.17%。在浸渍液降温和快速冷冻降温方式下,鸡肉的保鲜效果相差不大,其中浸渍液降温方式在对鸡肉的色泽和汁液流失率等指标上要优于快速冷冻。后者因降温的时间较短,鸡肉组织结构的维持上较好。
[Abstract]:......
【学位授予单位】：合肥工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS251.55

【参考文献】

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本文编号：1473309