茶多酚对鲈鱼贮藏品质的影响及货架期预测模型的建立

发布时间：2018-03-07 02:37

  本文选题：鲈鱼　切入点：茶多酚　出处：《湖北工业大学》2017年硕士论文　论文类型：学位论文

【摘要】：随着我国居民生活水平的提高及消费观念的转变,人们对淡水鱼鲜度和品质要求越来越高。然而,由于淡水鱼水分含量高,营养物质丰富。因此,在运输、贮藏、加工和销售过程中极易发生腐败变质。茶多酚(tea polyphenol,TP)作为一种天然防腐剂和抗氧化剂符合当今食品添加剂关于“天然、安全、健康”的要求已被广泛地应用于各种食品的保鲜。本文以鲈鱼为研究对象,采用化学、微生物学、仪器分析和感官等方法,研究了茶多酚对鲈鱼理化和感官品质的影响,并建立了适合鲈鱼的货架期预测模型。主要研究方法及结论如下:(1).通过测定菌落总数含量(TVC)、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、K值、pH、剪切力、色泽和感官,分析了在4℃贮藏条件下空气、真空、茶多酚和真空+茶多酚处理对鲈鱼品质的影响。结果表明:所有组中的TVC含量、TVB-N值、TBA值、K值和色泽随贮藏时间的延长而增加,剪切力和感官评分值随贮藏时间的延长而下降,pH在整个贮藏期间呈先升高后下降的趋势。然而,在整个贮藏期间真空+茶多酚处理组中的菌落总数、TVB-N值、TBA值、K值、pH和色泽均维持在较低的水平,剪切力的值则始终维持在较高的水平。这表明真空+茶多酚处理可以较好的保持鱼肉在冷藏期间的品质,感官评价也进一步证实了这一结论。(2).通过模拟冷链物流过程的4个不同阶段即贮藏(-18℃)、运输(0℃)、销售(2℃)及家用冰箱贮藏(4℃),研究了冷链物流过程中真空+茶多酚处理对鲈鱼品质的影响。结果表明,真空+茶多酚处理对物流期间鲈鱼品质的劣化具有显著的抑制作用,使鱼肉保持良好的感官品质,到物流末期第20 d时TVB-N值、TBA值、菌落总数和pH显著低于对照组,剪切力和感官得分值显著高于对照组,从而保证了鲈鱼在物流末期仍处于可食用的安全范围。(3).在三种不同的贮藏温度下(-2℃、0℃和4℃)通过测定菌落总数、TVB-N值、pH值、色泽、质构、汁液流失率、组织结构和水分变化,分析了真空+茶多酚处理对贮藏鲈鱼品质的影响。结果表明:在三种不同的贮藏温度下真空+茶多酚处理可以较好的保持鲈鱼的品质且温度越低保鲜效果越好。(4).在三种不同的贮藏温度下基于鲈鱼背腹部鱼片脂肪的氧化指标建立了货架期预测模型。通过对货架期预测模型验证后得到预测值与实验值相对误差均在±10.60%以内。因此这表明基于鲈鱼在贮藏期间的脂肪氧化指标所建立的预测模型能很好地预测贮藏期间鲈鱼背腹部鱼片的货架期,可为预测和控制鲈鱼片在贮藏期间的品质提供现实参考。
[Abstract]:With the improvement of living standard and the change of consumption concept, people are demanding more and more freshness and quality of freshwater fish. However, due to the high water content and rich nutrients, fresh water fish are transported and stored. As a natural preservative and antioxidant, tea polyphenols are highly susceptible to spoilage in processing and marketing. The requirement of "health" has been widely used in the preservation of all kinds of food. In this paper, the effects of tea polyphenols on the physical, chemical and sensory quality of perch were studied by chemical, microbiological, instrumental analysis and sensory methods. A suitable shelf-life prediction model for perch was established. The main research methods and conclusions were as follows: the total number of bacteria was determined as follows: TVCon, volatile base nitrogen (VBA), thiobarbituric acid (TBAK), pH value, shear force, color and senses. The effects of air, vacuum, tea polyphenols and vacuum tea polyphenols on the quality of perch were analyzed under 4 鈩，

本文编号：1577600