红薯淀粉改性及其在面条中的应用研究

发布时间：2018-04-29 10:00

  本文选题：红薯淀粉 + 水分吸附　； 参考：《华东理工大学》2017年硕士论文

【摘要】：本文以红薯淀粉为原料,首先研究淀粉的水分吸附/解吸特征,并用不同模型(Peleg模型、Smith模型、Oswin模型、Halsey模型、Henderson模型)对其水分吸附数据进行拟合,结果表明Peleg模型拟合效果最好。通过Peleg模型预测出温度30℃且aw0.60的环境中,干燥红薯淀粉中平衡水分含量可保持低于14%。对红薯淀粉进行湿热处理(HMT)和酸处理复合湿热处理,并用Avrami方程构建HMT处理样品回生模型。结果发现,HMT处理后,红薯淀粉的溶解性、膨胀度、透光率和快消化淀粉(RDS)含量随初始水分含量增加而减小,且均小于原淀粉;慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量增加,淀粉回生变缓。酸处理复合湿热处理则使红薯淀粉的溶解性、SDS和RS含量显著提高,Acid-HMT-4中RS含量达到27.87%,高于湿热处理样品;透光率和直链淀粉含量减小,且处理后的淀粉很难膨胀,糊化粘度减小。将湿热处理后所得HMT-30与马铃薯淀粉、玉米淀粉和魔芋粉进行性质比较并用于面条制作中,在相同添加量(10%)的条件下,马铃薯淀粉和玉米淀粉对面条的估计血糖指数(EGI)值影响不大,HMT-30和魔芋粉可在一定程度上使面条EGI值降低。将HMT-30和魔芋粉复合添加至面条制作中,添加10%的HMT-30与15%的魔芋粉时,面条的感官品质较好,而EGI值降至73.29(55而75),此时面条属于中等EGI值食品,可以用作糖尿病人的补充食品。
[Abstract]:In this paper, the water adsorption / desorption characteristics of sweet potato starch were studied. The water adsorption data of sweet potato starch were fitted with different models of Peleg model, Smith model and Halsey model, Henderson model. The results showed that Peleg model was the best fitting method. The equilibrium moisture content in dry sweet potato starch was predicted by Peleg model under 30 鈩，

本文编号：1819446