酪蛋白肽制备、脱苦及其功能特性的研究

发布时间：2018-05-30 09:14

  本文选题：酪蛋白肽 + 超声波　； 参考：《甘肃农业大学》2017年硕士论文

【摘要】：以酪蛋白为原料,水解度作为衡量指标,研究了超声波辅助木瓜蛋白酶水解酪蛋白的工艺。对酪蛋白肽脱苦酶进行筛选,并研究了酪蛋白肽的各可溶性氮、游离氨基酸含量与苦味值之间的相关性,采用单因素、Plackett-Burman及Box-Behnken试验对复合酶脱苦工艺进行优化,最后对脱苦后酪蛋白肽的感官、理化指标及功能特性进行测定。主要结论如下:(1)碱性、中性、木瓜、胰及胃蛋白酶中,木瓜蛋白酶对酪蛋白水解效果最好,得出其最佳工艺为:pH6.20、温度57℃、酶添加量8000U/g、酶解时间2.5h。在此条件下酪蛋白水解度为24.01%,与预测值24.12%的相对误差为0.46%。(2)超声波预处理酪蛋白的最佳参数为:超声温度64℃,超声功率460 W、超声时间82 min,在此条件下酪蛋白水解度为44.87%,与预测值45.70%的相对误差为1.82%。傅里叶变换红外光谱测定结果表明,经过超声波处理的酪蛋白酶解产物与未经超声处理的结果相比,二级结构发生改变,使得酪蛋白原先致密的结构变得相对松散,促进了酪蛋白酶解。(3)脱苦后的酪蛋白肽,12%TCA-SN与pH4.6SN之间呈显著的正相关,12%TCA-SN与5%PTA-SN之间呈显著的正相关,游离氨基酸含量与酪蛋白肽苦味值之间呈显著负相关。(4)风味、胰、碱性、漆酶和木瓜蛋白酶5种酶对酪蛋白肽脱苦效果较好的为风味蛋白酶和漆酶。两种酶复合脱苦的最佳参数为:pH6.0、酶添加量1300U/g、风味蛋白酶与漆酶比例55:1、酶解时间3h、酶解温度50℃、底物浓度15%,在此条件下游离氨基酸含量为0.479mol/L,与预测值0.492mol/L相对误差为2.64%。(5)脱苦后酪蛋白肽的苦味值为1.45,表现为轻微的苦味,与未脱苦的酪蛋白肽相比,苦味有很大的改善。理化及感官指标符合关于食品营养强化剂—酪蛋白磷酸肽的食品安全国家标准(GB31617-2014)。(6)脱苦后酪蛋白肽对超氧阴离子(O2-)自由基、DPPH·自由基和羟自由基(·OH)都有一定的清除作用,能够有效抑制钙离子和亚铁离子沉淀,并且与市售新西兰产品没有显著差异。
[Abstract]:Using casein as raw material and hydrolysis degree as index, the technology of ultrasonic assisted casein hydrolysis by papain was studied. The casein peptide debitter enzyme was screened, and the correlation between the soluble nitrogen, free amino acid content and bitter value of casein peptide was studied. The single factor Plackett-Burman and Box-Behnken test were used to optimize the compound enzyme debitter process. Finally, the sensory, physical and chemical indexes and functional characteristics of casein peptide after debitter were determined. The main conclusions are as follows: (1) Alkaline, neutral, papaya, trypsin and pepsin have the best hydrolysis effect on casein. The optimum conditions are: 1: pH6.20, 57 鈩，

本文编号：1954744