脂肪类型和脂肪酸饱和程度对猪肉蛋白质乳化特性的影响

发布时间：2018-12-26 12:12

【摘要】：我国是全球最大的猪肉生产国和消费国,猪肉凭借营养价值高、滋味鲜美、风味独特,成为理想的绿色营养食品。其中,低温乳化型肉制品日益成为消费者喜爱的肉食制品之一。大多数乳化型肉制品包含20-30%的脂肪,这些脂肪被蛋白质包裹并固定在蛋白基质中,为肉制品提供了丰富的风味、多汁性、口感及适宜的嫩度。本文以猪肉糜体系为研究对象,通过在猪肉糜斩拌过程中添加不同的脂肪,以及在猪肉糜提取的全肉盐溶性蛋白中添加不同的脂肪酸(油酸、亚油酸和亚麻酸),从机理的角度分别研究了不同的脂肪对乳化肉糜体系理化特性影响和不同饱和程度、添加量的脂肪酸(C18)对肌肉蛋白质乳化特性的影响,并研究探讨了脂肪与盐溶性蛋白质之间的竞争性吸附以及蛋白膜的形成与蛋白质维持乳化液稳定性之间的关系,旨在确定脂肪类型对乳化肉糜品质的影响,从而为脂肪应用于肉制品生产中提供理论依据。具体研究内容和结论如下:1、不同类型脂肪的脂肪酸组成分析以大豆油、背膘和黄油为研究对象,应用化学分析方法和GC-MC方法分析脂肪极性、脂肪酸组成和含量等,并对这三种油脂分别从脂肪酸饱和程度和脂肪酸链长短方面进行了分析,结果显示:黄油中含有较多的饱和脂肪酸,豆油中含有较多的不饱和脂肪酸和中性脂肪,而背膘中的极性脂最多;背膘中的中链脂肪酸含量均介于豆油和黄油组之间,而黄油的明显高于二者;三种油脂中油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)含量较多,亚麻酸(C18:3)含量相对稍少。以上说明不同的脂肪,其极性、脂肪酸含量及其组成有着很大的区别。2、脂肪类型对乳化肉糜保油保水性及流变特性的影响以不同乳化肉糜体系为研究对象,分析肌肉蛋白质乳化不同极性脂肪对乳化肉糜的乳化稳定性、化学作用力、肉糜微粒大小以及肉糜的动静态流变特性的影响。结果显示:豆油组汁液流失最少,背膘组次之,说明豆油能够较好的改善乳化肉糜体系的乳化稳定性;豆油组的表面疏水性和表面活性巯基呈现显著下降的趋势。不同乳化肉糜颗粒大小显示:黄油组的D10和D50呈现最低值,而豆油组的D90显著(P0.05)低于另外两组,这说明与油脂本身的状态有关。动静态流变特性表明背膘组和豆油组的均表现较好的粘弹性,黄油组相对较差。综合以上说明添加豆油可以在一定程度上改善乳化肉糜的稳定性和流变特性。同时不同的油脂对蛋白质微环境构象变化的影响不同,二硫键和疏水相互作用是蛋白质乳化过程中涉及的主要化学作用力。3、脂肪类型对乳化肉糜中蛋白膜形成的影响以乳化层为研究对象,研究不同脂肪对乳化层中蛋白膜形成的影响,其中包括乳化稳定性、乳化液微粒粒径大小、Zeta电位以及脂肪微粒吸收蛋白量、脂肪微粒平均粒径大小等测定。同时,应用电泳技术跟踪乳化层中蛋白质的组成变化。结果显示:乳化层稀释得到的乳化液中,乳化活性表现为背膘组黄油组豆油组,而乳化稳定性则是黄油组背膘组豆油组。乳化液中背膘组的微粒大小显著较小,而乳化体系破坏后得到的背膘脂肪微粒显著大于另外两组;乳化液中微粒的分布比乳化体系破坏后脂肪微粒分布集中,这说明乳化液中油脂颗粒或者液滴表面形成的蛋白质膜可以有效阻止油脂颗粒或液滴的聚集;由Zeta电位值看出肌肉蛋白溶液的稳定性要高于原乳化液的;黄油组中表面吸收蛋白总量和单位界面膜吸收蛋白量均高于另外两组。总之,肌肉蛋白质可以较好的乳化背膘改善乳化液的乳化活性和乳化黄油提高乳化稳定性,而乳化体系破坏后发现,黄油可以提高脂肪微粒表面吸收蛋白总量和单位界面膜吸收蛋白量,由此得出黄油可以有效的形成蛋白膜,这有利于提高乳化液中的稳定性。4、脂肪酸饱和程度和添加量对肌肉蛋白质乳化特性的影响首先提取猪肉盐溶性蛋白,然后添加油酸、亚油酸和亚麻酸配置为乳化液,以乳化液为研究对象,分析不同饱和程度、添加量脂肪酸对全肉盐溶性蛋白乳化特性、流变特性以及Zeta电位等影响。结果显示:脂肪酸添加量越大,乳化液的乳化活性越强,而相同添加量下,不同饱和程度的脂肪酸对全肉盐溶性蛋白确实起到了一种较好的乳化作用,同时添加量越大,乳化液的分层现象越严重,这可能是因为添加量越大乳化液越容易发生聚集和桥联现象;油酸和亚油酸可以明显增大乳化液的表面活性巯基;乳化液粒度分布曲线均呈现“单峰”型,均比空白组的分布曲线左移。随着剪切速率的增大,各处理组的乳浊液黏度均逐渐减小,最后趋于平缓,在同一剪切速率下,添加量越大,乳化液剪切应力越大;由Zeta电位值显示,乳化液的稳定性相对不稳定。总之,不同添加量、饱和程度的脂肪酸(C18)与猪肉盐溶性蛋白质发生不同程度的作用,从而影响乳浊液的乳化特性、微观结构和Zeta电位特性。
[Abstract]:......
【学位授予单位】：渤海大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS251.51

【参考文献】

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本文编号：2392113