超高压结合热处理对大米粉理化特性及蛋白质的影响

发布时间：2019-04-21 10:02

【摘要】：超高压技术在食品中的应用越来越广泛,其作为一种冷杀菌技术比热处理对食物的营养和感官品质破坏更小。超高压在食品中的应用有时结合热处理联合进行,以达到灭菌、保鲜或改善质构的目的。淀粉和蛋白质是大米中的主要成分,二者对大米粉的性质有重要影响。了解超高压结合热处理对大米粉理化特性、淀粉和蛋白质结构的影响与变化规律,可以为该技术在大米制品加工中的应用提供较好的理论与应用基础。因此本研究以珍珠米为研究对象,研究超高压结合热处理对大米粉理化特性和颗粒结构影响,并探讨处理条件与理化特性之间的相关性。同时研究超高压结合热处理对大米蛋白提取率和结构的影响。具体研究内容和结果如下:1.超高压结合热处理对大米粉理化特性的影响超高压结合热处理后大米粉碘蓝值升高,透明度降低,合适的超高压条件能够改善大米粉的溶解度和凝胶膨胀率;大米淀粉的糊化度随着压力的增大、保压时间的增加、高压温度的升高以及米粉乳加水量的增大而显著增大。利用正交试验设计对压力、温度和加水量三个主要因素进行正交试验方案设计,确定最佳的试验组合,正交试验结果表明:在保压时间一定的情况下,加水量对糊化度的影响最大,温度次之,压力最小。相关性结果表明,碘蓝值与高压温度和保压时间均呈正相关关系,与加水量呈极显著正相关关系(p0.01)。透明度与压力呈显著负相关(p0.05),与保压时间、温度以及加水量均呈极显著负相关关系(p0.01)。凝胶膨胀率与溶解度和透明度均呈正相关关系,与碘蓝值呈负相关关系。2.超高压结合热处理对大米粉颗粒结构的影响X-衍射图谱结果表明大米淀粉正由A-型结晶结构向B-型结晶结构转变。红外图谱结果表明超高压结合热处理后大米粉中没有形成大量新的化学键或基团,原有的基团也基本没有消失,淀粉的结晶区比例明显降低。与压力相比,保压时间、温度和米粉乳加水量对大米粉的颗粒结构影响较小。扫描电镜结果显示200~300MPa压力处理15min以及600MPa保压5min后部分大米粉的颗粒变小。保压时间增大到25min或高压温度达到60℃,或加水量达到55%时,颗粒结构进一步改变,颗粒之间发生粘连。3.超高压处理对大米蛋白提取率的影响与热(45℃)结合的情况下选择不同压力(200、400和600MPa)对大米进行超高压处理,分级分离大米蛋白得到清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四种蛋白组分,研究了不同压力下各蛋白组分提取率的变化情况,结果如下:大米中四种蛋白含量大小依次为谷蛋白(81.12%)球蛋白(7.49%)醇溶蛋白(6.52%)清蛋白(4.87%)。超高压结合热处理提高了四种蛋白的提取率。200MPa时清蛋白和谷蛋白提取率均达到最大值。球蛋白和醇溶蛋白的提取率在600MPa时达到最大值。4.超高压结合热处理对大米谷蛋白结构的影响红外分析结果表明:超高压结合热处理降低了谷蛋白有序结构含量,有序结构向无序结构转变。相关性分析表明:β-折叠的含量与压力呈显著负相关(p0.05),与温度和保压时间均呈极显著负相关关系(p0.01);β-转角含量与压力呈显著正相关(p0.05),与保压时间呈极显著正相关关系(p0.01);α-螺旋结构的含量与高压温度呈显著负相关(p0.05);无规则卷曲的含量与压力呈正相关,与温度呈极显著正相关(p0.01)。紫外分析结果表明超高压结合热处理使蛋白分子结构发生改变,谷蛋白分子伸展。扫面电镜结果显示,超高压结合热处理使谷蛋白颗粒结构松散。本课题研究结果表明:合适的超高压结合热处理条件能够有效提高大米粉的溶解度和凝胶膨胀率,从而改善膨化类大米制品的口感。另外,超高压结合热处理能够显著提高大米中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取率,降低谷蛋白有序结构含量使其更易于溶解,从而提高大米蛋白在功能性食品中的利用率。
[Abstract]:......
【学位授予单位】：西南科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS213.3

【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 田晓琴;宋社果;;超高压对鲜牛奶杀菌效果研究[J];安徽农业科学;2006年17期

2 纵伟;林进平;胡华英;赵光远;;超高压处理对苹果酱质量的影响[J];食品科技;2007年12期

3 王薇;贾昌喜;秦晓健;;超高压处理对番茄汁品质的影响[J];农产品加工(创新版);2009年06期

4 王亚飞;艾启俊;杨艾青;赵鹏宇;;超高压处理对袋装榨菜杀菌效果的研究[J];农产品加工(学刊);2011年03期

5 谢慧明;王颖;周典飞;;超高压处理对猕猴桃汁品质的影响[J];食品科学;2012年11期

6 大森丘,孙秀琴;超高压在肉及肉类加工方面的应用[J];肉品卫生;1996年02期

7 李志义,刘学武,张晓冬,夏远景,胡大鹏;液体蛋的超高压处理[J];食品研究与开发;2004年04期

8 段旭昌,李绍峰,张建新,李立方,蒋爱民,上官建武,杨公明;超高压处理对牛肉加工特性的影响[J];西北农林科技大学学报(自然科学版);2005年10期

9 励建荣;俞坚;;超高压对酶活的影响[J];食品科技;2006年09期

10 张峻松;张文叶;谭宏祥;王花俊;杨公明;;超高压处理对桃汁挥发性化学成分的影响[J];精细化工;2007年03期

相关会议论文 前5条

1 郑文钟;于勇;李建平;朱松明;;农产品超高压加工新技术研究与发展[A];纪念中国农业工程学会成立30周年暨中国农业工程学会2009年学术年会（CSAE 2009）论文集[C];2009年

2 闫雪峰;赵有斌;;超高压处理对树莓汁杀菌效果的影响[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年

3 宋丹丹;马永昆;蒋家奎;江霆;;超高压处理对大蒜挥发性风味物作用的研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年

4 吴晗;张云川;韩清华;赵有斌;;果汁超高压加工技术的研究进展[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年

5 李威;张微;李汴生;阮征;;超高压和热灭菌对红肉火龙果汁品质的影响[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年

相关博士学位论文 前10条

1 李峗高;菊糖果糖转移酶晶体结构及超高压对其构象和功能影响[D];江南大学;2015年

2 曾庆梅;砀山酥梨汁超高压处理和降压措施的研究[D];合肥工业大学;2005年

3 黄训端;芽孢类细菌超高压处理技术研究[D];合肥工业大学;2007年

4 李汴生;超高压处理蛋白质和多糖胶体特性的变化及其机理研究[D];华南理工大学;1997年

5 郭泽镔;超高压处理对莲子淀粉结构及理化特性影响的研究[D];福建农林大学;2014年

6 方亮;超高压处理对猕猴桃果汁杀菌钝酶效果和品质的影响[D];江南大学;2008年

7 何轩辉;超高压对花生分离蛋白凝胶特性的影响及其机理研究[D];中国农业科学院;2013年

8 王海翔;超高压处理对鲜榨橙汁香气的影响及异味控制措施研究[D];合肥工业大学;2009年

9 韩衍青;应用超高压技术延长低温火腿的货架期[D];南京农业大学;2011年

10 邱春江;超高压对鲢鱼中关键酶与结构蛋白质构影响的研究[D];江南大学;2014年

相关硕士学位论文 前10条

1 向晨茜;超高压处理对鲜榨橙汁品质影响研究[D];西南大学;2012年

2 段小明;大米超高压处理对米饭贮藏品质的影响[D];渤海大学;2015年

3 付强;超高压处理对鲢鱼鱼糜品质特性的影响[D];上海海洋大学;2015年

4 袁超;超高压处理对牡蛎和鲍鱼品质与安全性影响研究[D];上海海洋大学;2015年

5 李娜;热协同超高压处理对泡辣椒杀菌效果研究[D];四川农业大学;2013年

6 李广鹏;超高压处理对白萝卜品质及加工特性的影响[D];天津科技大学;2014年

7 田祥磊;超高压处理对肌肉品质的影响[D];天津科技大学;2013年

8 葛凌燕;超高压对糙米主要理化特性的影响研究[D];浙江大学;2016年

9 孙凌;超高压处理对古南丰黄酒品质影响初探[D];合肥工业大学;2015年

10 孟飞龙;浑浊型生啤酒超高压保鲜工艺研究[D];合肥工业大学;2015年

，

本文编号：2462085