香菇复合保鲜技术的研究

发布时间：2019-05-30 23:55

【摘要】：本文研究了香菇中多酚氧化酶的提取工艺、酶学性质及几种抑制剂对香菇中多酚氧化酶活性的影响,在此基础上研究了多酚氧化酶抑制剂对香菇的保鲜效果及硅窗、氩气两种气调保鲜方式对香菇保鲜效果的影响,为香菇的保鲜提供更多理论研究基础。主要研究结果如下:通过单因素试验研究了磷酸盐缓冲溶液的pH,浸提时间,PVPP含量对多酚氧化酶活性的影响,在此基础上,设计三因素三水平正交优化实验,得到匀浆浸提法提取香菇中多酚氧化酶最佳工艺条件为:磷酸盐缓冲溶液的pH为6.7,浸提时间为50min,PVPP含量为2.5%。通过单因素试验研究了超声波处理时间,超声波处理温度,固液比对多酚氧化酶活性的影响,通过正交优化实验,得到超声波辅助法提取香菇中多酚氧化酶最佳工艺条件为:超声波处理时间为180s,超声波处理温度为40℃,固液比为60%。通过单因素研究了抑制剂抗坏血酸、柠檬酸、乳酸浓度对香菇中多酚氧化酶活性抑制效果的影响,在此基础上,根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理,设计三因素三水平响应面优化实验,得到复合抑制剂对香菇中多酚氧化酶活性抑制效果的影响最佳条件为:抗坏血酸含量0.00g/L、柠檬酸含量10.00g/L、乳酸含量2.00g/L。以此条件配置抑制剂溶液对香菇进行保鲜,得到结果为有抑制剂组比无抑制剂组褐变度值低7.180%、多酚氧化酶活性低8.98%、总酚含量高15.66%、Vc含量高14.520%、呼吸强度低10.17%。抑制剂处理能有效抑制香菇变质,使香菇在贮藏期间仍然能保持良好的感官品质。气体组成成分为10%O_2、10%CO_2、80%N_2时不同硅窗面积对香菇贮藏品质的影响结果表明:使用硅窗气调对香菇进行保鲜,能够很好地抑制褐变度、多酚氧化酶活性的升高,控制了总酚含量、抗坏血酸含量的下降,并能很好的降低贮藏期间呼吸速度的升高,有效的控制了香菇的褐变,保鲜了香菇的品质;硅窗面积为50cm~2、60cm~2时保鲜效果最好,结合所有保鲜指标及节约资源方面考虑,选择硅窗面积为50cm~2的硅窗保鲜袋对香菇进行保鲜即能得到良好的保鲜效果。两种包装材料及不同初始气体浓度对香菇贮藏品质的影响结果表明,使用氩气气调对香菇进行保鲜,能够很好地抑制褐变度、多酚氧化酶活性的升高,控制了总酚含量、抗坏血酸含量的下降,并能很好的降低贮藏期间呼吸速度的升高,有效的控制了香菇的褐变,保鲜了香菇的品质;选取LDPE及PE两种包装材料的应用效果中最好的组进行对比,结果发现,使用PE为包装材料时各指标均比LDPE为包装材料时较差,LDPE为低压聚乙烯具有较好的柔韧性、冲击性能、成膜性等优点,在氩气气调保鲜香菇实验中,LDPE的使用效果更好;不同初始浓度的实验结果表明选择LDPE为包装材料时,相比较而言O_2、CO_2、Ar、N_2充气比例分别为5%、5%、90%、0%时效果最好。
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【学位授予单位】：哈尔滨商业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS205

【参考文献】