非热加工技术对鲜榨苹果汁品质的影响

发布时间：2020-02-13 09:04

【摘要】：本文研究了UV-C、超声波和超高压处理对鲜榨苹果汁色泽、理化性质、总酚、总黄酮含量、抗氧化性和酶活的影响,并在此基础上比较了三种非热加工方式对苹果汁短期储存期间色泽、总酚、总黄酮和抗氧化性的影响。主要研究内容及结果如下:(1)244-731 mJ/cm~2的UV-C处理显著降低了苹果汁褐变指数(BI)和POD活性,色差变化不可察觉(?E2);对pH值和可滴定酸(TA)无显著影响,但可溶性固形物(TSS)、总黄酮含量和抗氧化性显著提高(P0.05)。487 mJ/cm~2的UV-C处理效果最佳。(2)所有超声波处理(20-60 min)均显著降低了苹果汁BI、浊度和POD活性(P0.05),色差变化不可察觉(?E2);对pH值和TA均无显著影响,但显著增加了TSS含量(P0.05);40和60 min超声处理比20 min超声处理增加了总酚、总黄酮含量和ABTS自由基清除率。超声波处理40 min效果最佳。(3)所有超高压处理(100-400 MPa)均显著降低了苹果汁BI、pH值、浊度和POD活性(P0.05),色差变化不可察觉(?E2);对TA和PPO活性无显著影响;300和400 MPa超高压处理后,总酚、总黄酮含量和抗氧化性均与对照无显著差异(P0.05),但300 MPa超高压处理果汁的总酚含量最多,达到945.42 GAEμg/m L。(4)分别采用487 mJ/cm~2的UV-C、40 min超声波和300 MPa的超高压处理研究苹果汁储存期(12天)品质变化。随着储存时间延长,所有处理组苹果汁的L*值、总酚、总黄酮含量和抗氧化性均呈降低趋势,a*、b*、?E和BI均显著增加(P0.05);储存期内,UV-C、超声波和超高压处理的苹果汁总酚、总黄酮含量和抗氧化性均显著高于对照组(P0.05);其中,40 min超声波处理效果最佳。
【学位授予单位】：合肥工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS255.44

【参考文献】

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本文编号：2579077