超高压和氯化镁对鸡肉糜凝胶特性的影响及机制

发布时间：2020-11-09 01:29

　　 肉制品的低盐化加工研究是肉品科学领域的一个热点。钠盐替代盐和超高压处理(high pressure processing,HPP)是肉制品低盐化的有效手段。本课题以肉制品低盐化加工为目标,试验考察了MgCl_2和HPP对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性的影响及机理,在此基础上,通过对MP凝胶和肉糜凝胶特性的关联分析,探讨MgCl_2和HPP对肉糜凝胶特性的影响机制,为MgCl_2在低盐肉制品中的应用及促进HPP技术产业化提供理论基础。结果表明:(1)添加适量的MgCl_2(0.1-0.3%),可显著提高受压(200 MPa,10 min)MP凝胶的保水性(Water holding capacity,WHC)和硬度(P0.05);但当添加量达到0.4%时,会导致凝胶WHC与硬度显著下降(P0.05)。(2)低浓度的Mg~(2+)(0.1-0.3%),可促进受压MP体系的蛋白质溶解(浊度减小),增加体系的储能模量(G′),并缩短体系凝胶内部水分的横向弛豫时间T22,由此提高了受压MP凝胶的WHC和硬度。而高浓度的Mg~(2+)(0.4%),可能由于使得受压MP体系蛋白质之间的相互作用增强、聚集,从而导致了受压凝胶WHC与硬度的下降。(3)100-400 MPa的HPP,可显著提高MP-MgCl_2凝胶的WHC和硬度(P0.05),且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力。(4)对于给定的MP-MgCl_2体系,HPP(100-400 MPa)可通过增加表面疏水性和活性巯基数、提高储能模量(G′)、缩短横向弛豫时间T_(22)和T_(23)以及促进交联而密实的多孔凝胶网络结构形成,改善了MP-MgCl_2凝胶的WHC和硬度。(5)由MgCl_2添加水平引起的受压肉糜凝胶WHC和硬度变化,与肉糜中的MP组分关联性较大,其相关系数分别为P=0.627、P=0.814;而HPP(100-400 MPa)诱导的肉糜-MgCl_2凝胶WHC和硬度变化,由MP-MgCl_2决定,相关系数分别为P=0.989、P=0.962。
【学位单位】：合肥工业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2017
【中图分类】：TS251.1
【文章目录】：
致谢
摘要
ABSTRACT
第一章 前言
    1.1 食盐在肉制品加工中的功能及低盐肉制品的研究意义
        1.1.1 食盐在肉制品加工中的功能
        1.1.2 低盐肉制品的研究意义
    1.2 肉制品低盐化的主要技术路径
2）在肉制品低盐化中的应用'>        1.2.1 钠盐替代物及氯化镁（MgCl₂）在肉制品低盐化中的应用
        1.2.2 超高压（HPP）在肉制品低盐化中的应用
    1.3 肉糜的凝胶化研究
        1.3.1 肉糜的凝胶化
        1.3.2 肌原纤维蛋白（MP）在肉糜凝胶化中的作用
    1.4 本课题的主要内容及意义
        1.4.1 主要内容
        1.4.2 研究技术路线
        1.4.3 研究意义
第二章 材料与方法
    2.1 材料及设备
        2.1.1 材料
        2.1.2 主要仪器设备
    2.2 试验设计
2对受压鸡肉MP凝胶特性的影响及机制解析试验设计'>        2.2.1 MgCl₂对受压鸡肉MP凝胶特性的影响及机制解析试验设计
2凝胶特性的影响及机制解析试验设计'>        2.2.2 HPP对MP-MgCl₂凝胶特性的影响及机制解析试验设计
        2.2.3 受压肉糜凝胶与MP凝胶特性关联分析的试验设计
    2.3 试验样品的制备
        2.3.1 MP的制备
2与肉糜-MgCl₂溶胶体系的制备'>        2.3.2 MP-MgCl₂与肉糜-MgCl₂溶胶体系的制备
2与肉糜-MgCl₂溶胶体系的HPP方法'>        2.3.3 MP-MgCl₂与肉糜-MgCl₂溶胶体系的HPP方法
2与肉糜-MgCl₂凝胶的制备'>        2.3.4 MP-MgCl₂与肉糜-MgCl₂凝胶的制备
    2.4 检测方法
        2.4.1 凝胶特性的检测方法
        2.4.2 MP分子特性的检测方法
        2.4.3 MP溶胶物化性质的检测方法
        2.4.4 MP凝胶微观性质的检测方法
    2.5 数据分析
2对受压鸡肉MP凝胶特性的影响'>第三章 MgCl₂对受压鸡肉MP凝胶特性的影响
2对受压鸡肉MP凝胶特性的影响结果及分析'>    3.1 MgCl₂对受压鸡肉MP凝胶特性的影响结果及分析
        3.1.1 凝胶WHC的结果及分析
        3.1.2 凝胶硬度的结果及分析
2对受压鸡肉MP凝胶特性影响的机制探讨'>    3.2 MgCl₂对受压鸡肉MP凝胶特性影响的机制探讨
        3.2.1 溶胶浊度的结果与分析
        3.2.2 溶胶粒度的结果与分析
        3.2.3 溶胶表面疏水性与表面活性巯基数的结果与分析
        3.2.4 溶胶流变特性的结果与分析
        3.2.5 凝胶低场核磁（LF-NMR）的结果与分析
        3.2.6 凝胶微观结构（SEM）的结果与分析
    3.3 小结
2凝胶特性的影响'>第四章 HPP对MP-MgCl₂凝胶特性的影响
2凝胶特性的影响结果及分析'>    4.1 HPP对MP-MgCl₂凝胶特性的影响结果及分析
        4.1.1 凝胶WHC的结果与分析
        4.1.2 凝胶硬度的结果及分析
2凝胶特性影响的机制探讨'>    4.2 HPP对MP-MgCl₂凝胶特性影响的机制探讨
        4.2.1 溶胶浊度的结果与分析
        4.2.2 溶胶粒度的结果与分析
        4.2.3 溶胶表面疏水性与表面活性巯基数的结果与分析
        4.2.4 溶胶流变特性的结果与分析
        4.2.5 凝胶低场核磁（LF-NMR）的结果与分析
        4.2.6 凝胶微观结构（SEM）的结果与分析
    4.3 小结
第五章 受压肉糜凝胶与MP凝胶特性关联分析
2添加水平下受压肉糜与MP凝胶特性的关联分析'>    5.1 不同MgCl₂添加水平下受压肉糜与MP凝胶特性的关联分析
        5.1.1 凝胶WHC的关联分析
        5.1.2 凝胶硬度的关联分析
2与MP-MgCl₂凝胶特性的关联分析'>    5.2 不同HPP水平下肉糜-MgCl₂与MP-MgCl₂凝胶特性的关联分析
        5.2.1 凝胶WHC的关联分析
        5.2.2 凝胶硬度的关联分析
    5.3 小结
第六章 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况

【参考文献】

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本文编号：2875670