辐照剂量和包装材料对钵钵鸡保藏品质的影响
发布时间：2020-12-07 02:03
本实验以0kGy、4kGy、5kGy、6kGy、7kGy辐照剂量（实际吸收剂量为4kGy、6kGy、7kGy、8.4kGy）处理2种复合包装材料（PA/PE、PET/A1/PE）包装的钵钵鸡为样品,研究了其在保藏期间的感官、微生物、理化指标以及风味物质的变化,根据相应指标的变化得出适宜的杀菌剂量和包装方式,以及在适宜条件下产品的保质期。研究的主要内容及结论如下：1辐照剂量和包装材料对钵钵鸡的杀菌效果有明显影响。4kGy和5kGyA/PE包装的样品在辐照后立刻测定菌落总数已明显超标（国标菌落总数限量为≤5.0×104cfu/g）,达到105 cfu/g,6kGy和7kGy的PA/PE包装的样品在15d超标。4kGy的PET/A1/PE包装的样品在30d时达到9.1×105cfu/g,超标；但5kGy、6kGy和7kGy在第60d时菌落总数仍<100cfu/g。37℃的保藏性试验中,培养10d后PA/PE包装的样品微生物均>106cfu/g。未杀菌的样品中大肠菌群>1100MPN/100g,严重超出国家标准（≤30MPN/100g）,经辐照处理后的各个处理组在保藏期间其大...
【文章来源】：四川农业大学四川省 211工程院校
【文章页数】：52 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 文献综述
1.1 钵钵鸡简介
1.2 国内外关于食品辐照的研究现状
1.2.1 食品辐照概述
1.2.2 辐照在肉制品中的应用研究
1.3 研究目的和意义
1.4 研究内容
2 材料与方法
2.1 材料与设备
2.1.1 试验材料
2.1.2 试剂
2.1.3 仪器设备
2.2 试验方法
2.2.1 钵钵鸡制作
2.2.2 初始含菌量
2.2.3 辐照杀菌
2.2.4 保藏性实验
2.2.5 微生物检测
2.2.6 感官评价
2.2.7 理化指标测定
3 结果与分析
3.1 杀菌效果
3.1.1 辐照对菌落总数的影响
3.1.2 辐照对大肠菌群和致病菌的影响
3.2 辐照对钵钵鸡保藏性能的影响
3.3 感官品质
3.4 化指标分析
3.4.1 pH值
3.4.2 剪切力
3.4.3 辐照对TBA值的影响
3.4.4 挥发性盐基氮（TVB-N）
3.4.5 蛋白质变化
3.5 风味变化
3.5.1 电子舌分析结果
3.5.2 挥发性风味成分
4 结论与讨论
4.1 结论
4.2 讨论
5 展望
参考文献
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]传统四川泡菜中挥发性成分分析[J]. 徐丹萍,蒲彪,陈安均,卓志航,杨岚清,张楠. 食品与发酵工业. 2014(11)
[2]低剂量辐照和Vc对鸡肉冷藏品质的影响[J]. 李阳,汪超,廖李,汪兰,熊光权,程薇,李冬生,乔宇. 现代食品科技. 2014(07)
[3]低温嫩化过程中猪肉质构和感官性状的变化[J]. 张廷焕,陈磊,潘红梅,王金勇,帅素容. 食品工业科技. 2014(19)
[4]即食熟肉制品中主要致病菌的半定量风险评估[J]. 翟明爽,徐斐,曹慧,王颖,李洁,王李伟. 微生物学杂志. 2014(02)
[5]顶空固相微萃取和气质联用分析乌骨鸡挥发性物质[J]. 陈旭,母应春,武昌会,苏伟. 食品科技. 2013(05)
[6]四种非热杀菌技术在肉类中的应用[J]. 李影球,周光宏,徐幸莲. 食品工业科技. 2013(17)
[7]不同煮制时间的近江牡蛎煮制液的风味分析与评价[J]. 刘亚,蓝玉雪. 食品与发酵工业. 2013(03)
[8]辐照保鲜技术对肉类及其制品影响的研究现状[J]. 刘俊轩,苏霞,何彦瑾,王华. 食品与发酵工业. 2012(10)
[9]辐照对宠物食品鸡肉中致病微生物及贮藏效果的影响[J]. 朱佳廷,冯敏,杨萍,王德宁,顾贵强. 江苏农业科学. 2012(08)
[10]青花椒香味物质的研究进展[J]. 斯波. 中国食品添加剂. 2012(S1)
博士论文
[1]低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究[D]. 白艳红.西北农林科技大学 2005
硕士论文
[1]辐照对鲜切蔬菜品质影响的研究[D]. 刘超超.中国农业科学院 2013
[2]辐照对腊制品中亚硝酸盐降解效果与机理研究[D]. 毛青秀.中南大学 2013
[3]包装和杀菌方式对符离集烧鸡货架期影响的研究[D]. 吕永平.南京农业大学 2012
[4]常温流通风味鸡保鲜技术的研究[D]. 张殿军.广东海洋大学 2012
[5]60Co-γ射线辐照对香辛料微生物效应及品质影响的研究[D]. 李姣.华南理工大学 2010
[6]动物性食品辐照灭菌效应及辐照肉ATP检测技术的应用研究[D]. 居华.四川农业大学 2009
[7]辐照保藏熟五花肉的品质特性及其影响因素的研究[D]. 郭淑珍.四川农业大学 2007
[8]辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜及贮藏品质的影响[D]. 施帅.南京农业大学 2006
[9]酱卤肉制品保鲜技术的研究与质量控制体系的建立[D]. 窦海凤.华中农业大学 2005
本文编号：2902415
【文章来源】：四川农业大学四川省 211工程院校
【文章页数】：52 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 文献综述
1.1 钵钵鸡简介
1.2 国内外关于食品辐照的研究现状
1.2.1 食品辐照概述
1.2.2 辐照在肉制品中的应用研究
1.3 研究目的和意义
1.4 研究内容
2 材料与方法
2.1 材料与设备
2.1.1 试验材料
2.1.2 试剂
2.1.3 仪器设备
2.2 试验方法
2.2.1 钵钵鸡制作
2.2.2 初始含菌量
2.2.3 辐照杀菌
2.2.4 保藏性实验
2.2.5 微生物检测
2.2.6 感官评价
2.2.7 理化指标测定
3 结果与分析
3.1 杀菌效果
3.1.1 辐照对菌落总数的影响
3.1.2 辐照对大肠菌群和致病菌的影响
3.2 辐照对钵钵鸡保藏性能的影响
3.3 感官品质
3.4 化指标分析
3.4.1 pH值
3.4.2 剪切力
3.4.3 辐照对TBA值的影响
3.4.4 挥发性盐基氮（TVB-N）
3.4.5 蛋白质变化
3.5 风味变化
3.5.1 电子舌分析结果
3.5.2 挥发性风味成分
4 结论与讨论
4.1 结论
4.2 讨论
5 展望
参考文献
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]传统四川泡菜中挥发性成分分析[J]. 徐丹萍,蒲彪,陈安均,卓志航,杨岚清,张楠. 食品与发酵工业. 2014(11)
[2]低剂量辐照和Vc对鸡肉冷藏品质的影响[J]. 李阳,汪超,廖李,汪兰,熊光权,程薇,李冬生,乔宇. 现代食品科技. 2014(07)
[3]低温嫩化过程中猪肉质构和感官性状的变化[J]. 张廷焕,陈磊,潘红梅,王金勇,帅素容. 食品工业科技. 2014(19)
[4]即食熟肉制品中主要致病菌的半定量风险评估[J]. 翟明爽,徐斐,曹慧,王颖,李洁,王李伟. 微生物学杂志. 2014(02)
[5]顶空固相微萃取和气质联用分析乌骨鸡挥发性物质[J]. 陈旭,母应春,武昌会,苏伟. 食品科技. 2013(05)
[6]四种非热杀菌技术在肉类中的应用[J]. 李影球,周光宏,徐幸莲. 食品工业科技. 2013(17)
[7]不同煮制时间的近江牡蛎煮制液的风味分析与评价[J]. 刘亚,蓝玉雪. 食品与发酵工业. 2013(03)
[8]辐照保鲜技术对肉类及其制品影响的研究现状[J]. 刘俊轩,苏霞,何彦瑾,王华. 食品与发酵工业. 2012(10)
[9]辐照对宠物食品鸡肉中致病微生物及贮藏效果的影响[J]. 朱佳廷,冯敏,杨萍,王德宁,顾贵强. 江苏农业科学. 2012(08)
[10]青花椒香味物质的研究进展[J]. 斯波. 中国食品添加剂. 2012(S1)
博士论文
[1]低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究[D]. 白艳红.西北农林科技大学 2005
硕士论文
[1]辐照对鲜切蔬菜品质影响的研究[D]. 刘超超.中国农业科学院 2013
[2]辐照对腊制品中亚硝酸盐降解效果与机理研究[D]. 毛青秀.中南大学 2013
[3]包装和杀菌方式对符离集烧鸡货架期影响的研究[D]. 吕永平.南京农业大学 2012
[4]常温流通风味鸡保鲜技术的研究[D]. 张殿军.广东海洋大学 2012
[5]60Co-γ射线辐照对香辛料微生物效应及品质影响的研究[D]. 李姣.华南理工大学 2010
[6]动物性食品辐照灭菌效应及辐照肉ATP检测技术的应用研究[D]. 居华.四川农业大学 2009
[7]辐照保藏熟五花肉的品质特性及其影响因素的研究[D]. 郭淑珍.四川农业大学 2007
[8]辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜及贮藏品质的影响[D]. 施帅.南京农业大学 2006
[9]酱卤肉制品保鲜技术的研究与质量控制体系的建立[D]. 窦海凤.华中农业大学 2005
本文编号：2902415
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