复配香辛料精油处理对藏羊肉贮藏期内品质变化分析及货架期模型构建
发布时间：2020-12-11 10:15
藏羊作为我国西北地区特有的羊种,其肉具有天然绿色无污染、脂肪含量低且蛋白质含量高的优点,但是其在生产、加工、销售等过程中极容易被微生物污染导致其腐败变质,货架期较短;虽然我国市场目前存在很多肉类制品保鲜方法,但是这类方法仍存在防腐剂使用方法、使用量不规范、营养成分损失严重、温度调节能耗较大、地域性强等问题,并不能解决消费者的实际需求。因此,生物保鲜剂的开发具有重大意义。本试验以欧拉藏羊为原料,以孜然、花椒、肉桂精油为保鲜材料,然后按照课题组前期体外抑菌试验和正交试验确定的:以体积分数为0.8%孜然精油+0.35%花椒精油+0.25%肉桂精油+98.6%（TW-80（0.01%v/v））制成最优复配香辛料精油,涂抹于藏羊肉表面,结合真空包装,然后综合运用新鲜度指标对复配香辛料精油的保鲜效果进行评价,并对复配香辛料精油对藏羊肉贮藏过程中脂质氧化和蛋白氧化的影响作出评价和进行相关性分析;然后对复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶和主要抗氧化酶的影响进行探究;同时对藏羊肉在不同的贮藏温度条件下品质变化规律研究,并建立货架期预测模型。探究结果如下:1.在贮藏期间内复配香辛料精油对藏羊肉新鲜度的...
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
SUMMARY
缩略词表
文献综述
1.我国藏羊资源概况及生产现状
1.1 藏羊资源概况
1.2 藏羊肉生产现状
2.藏羊肉腐败变质的原因
2.1 微生物污染
2.1.1 微生物的来源
2.1.2 微生物的种类
2.2 氧化变质
2.2.1 脂肪氧化
2.2.2 蛋白质氧化
3.国内外冷鲜肉保鲜技术研究进展
3.1 添加防腐剂
3.2 低温冷冻保鲜技术
3.3 微波杀菌保鲜技术
3.4 超高压保鲜技术
3.5 包装技术
4.香辛料精油概述
4.1 香辛料精油的提取
4.2 香辛料精油的水蒸气蒸馏提取研究进展
4.3 香辛料精油的作用
4.3.1 香辛料精油的抗菌作用
4.3.2 香辛料精油的抗氧化作用
5.天然香辛料精油保鲜剂的研究进展
5.1 几种天然香辛料精油
5.1.1 花椒精油
5.1.2 孜然精油
5.1.3 肉桂精油
5.2 复配天然保鲜剂
6.肉制品货架期预测研究概况
6.1 肉制品货架期的影响因素
6.2 货架期预测模型在食品中的应用
1.前言
2.材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 试验原料
2.1.2 试验主要试剂
2.1.3 试验仪器与设备
2.2 试验方法
2.2.1 技术路线
2.2.2 试验设计
2.2.3 指标测定方法
2.3 数据统计分析
3.结果与分析
3.1 复配香辛料精油对藏羊肉新鲜度的影响
3.1.1 对藏羊肉pH值的影响
3.1.2 对藏羊肉TVB-N值的影响
3.1.3 对藏羊肉汁液流失率的影响
3.1.4 对藏羊肉菌落总数的影响
3.1.5 对藏羊肉感官品质的影响
3.2 复配香辛料精油对冷藏藏羊肉氧化特性的影响
3.2.1 对藏羊肉TBA值的影响
3.2.2 对藏羊肉POV的影响
3.2.3 对藏羊肉羰基含量的影响
3.2.4 对藏羊肉巯基和二硫键的影响
3.2.5 对藏羊肉表面疏水性的影响
3.2.6 相关性分析
3.3 复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶及抗氧化酶活性的影响
3.3.1 对藏羊肉溶酶体组织蛋白酶（Cathepsin）活性的影响
3.3.2 对藏羊肉内源性SOD、CAT活性的影响
3.3.3 对藏羊肉内源性POD活性的影响
3.3.4 对藏羊肉μ-calpain活性的影响
3.4 复配香辛料精油处理藏羊肉在不同温度条件下贮藏过程中品质变化研究
3.4.1 藏羊肉在不同贮藏温度下品质的变化规律
3.4.2 藏羊肉贮藏过程中微生物生长速率的Arrhenius方程的建立
3.4.3 货架寿命的动力学模型验证与预测
4.讨论
4.1 复配香辛料精油处理对藏羊肉新鲜度的影响
4.2 复配香辛料精油对藏羊肉脂质氧化和蛋白氧化的影响
4.3 复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶及抗氧化酶活性的影响
4.4 不同温度条件对藏羊肉品质的影响及货架期模型的建立
5.结论
5.1 复配香辛料精油对藏羊肉新鲜度的影响
5.2 复配香辛料精油对藏羊肉脂质氧化和蛋白氧化的影响
5.3 复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶及抗氧化酶活性的影响
5.4 不同温度条件对藏羊肉品质的影响及货架期模型的建立
参考文献
致谢
作者简介
在读期间发表论文和研究成果
导师简介
本文编号：2910358
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
SUMMARY
缩略词表
文献综述
1.我国藏羊资源概况及生产现状
1.1 藏羊资源概况
1.2 藏羊肉生产现状
2.藏羊肉腐败变质的原因
2.1 微生物污染
2.1.1 微生物的来源
2.1.2 微生物的种类
2.2 氧化变质
2.2.1 脂肪氧化
2.2.2 蛋白质氧化
3.国内外冷鲜肉保鲜技术研究进展
3.1 添加防腐剂
3.2 低温冷冻保鲜技术
3.3 微波杀菌保鲜技术
3.4 超高压保鲜技术
3.5 包装技术
4.香辛料精油概述
4.1 香辛料精油的提取
4.2 香辛料精油的水蒸气蒸馏提取研究进展
4.3 香辛料精油的作用
4.3.1 香辛料精油的抗菌作用
4.3.2 香辛料精油的抗氧化作用
5.天然香辛料精油保鲜剂的研究进展
5.1 几种天然香辛料精油
5.1.1 花椒精油
5.1.2 孜然精油
5.1.3 肉桂精油
5.2 复配天然保鲜剂
6.肉制品货架期预测研究概况
6.1 肉制品货架期的影响因素
6.2 货架期预测模型在食品中的应用
1.前言
2.材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 试验原料
2.1.2 试验主要试剂
2.1.3 试验仪器与设备
2.2 试验方法
2.2.1 技术路线
2.2.2 试验设计
2.2.3 指标测定方法
2.3 数据统计分析
3.结果与分析
3.1 复配香辛料精油对藏羊肉新鲜度的影响
3.1.1 对藏羊肉pH值的影响
3.1.2 对藏羊肉TVB-N值的影响
3.1.3 对藏羊肉汁液流失率的影响
3.1.4 对藏羊肉菌落总数的影响
3.1.5 对藏羊肉感官品质的影响
3.2 复配香辛料精油对冷藏藏羊肉氧化特性的影响
3.2.1 对藏羊肉TBA值的影响
3.2.2 对藏羊肉POV的影响
3.2.3 对藏羊肉羰基含量的影响
3.2.4 对藏羊肉巯基和二硫键的影响
3.2.5 对藏羊肉表面疏水性的影响
3.2.6 相关性分析
3.3 复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶及抗氧化酶活性的影响
3.3.1 对藏羊肉溶酶体组织蛋白酶（Cathepsin）活性的影响
3.3.2 对藏羊肉内源性SOD、CAT活性的影响
3.3.3 对藏羊肉内源性POD活性的影响
3.3.4 对藏羊肉μ-calpain活性的影响
3.4 复配香辛料精油处理藏羊肉在不同温度条件下贮藏过程中品质变化研究
3.4.1 藏羊肉在不同贮藏温度下品质的变化规律
3.4.2 藏羊肉贮藏过程中微生物生长速率的Arrhenius方程的建立
3.4.3 货架寿命的动力学模型验证与预测
4.讨论
4.1 复配香辛料精油处理对藏羊肉新鲜度的影响
4.2 复配香辛料精油对藏羊肉脂质氧化和蛋白氧化的影响
4.3 复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶及抗氧化酶活性的影响
4.4 不同温度条件对藏羊肉品质的影响及货架期模型的建立
5.结论
5.1 复配香辛料精油对藏羊肉新鲜度的影响
5.2 复配香辛料精油对藏羊肉脂质氧化和蛋白氧化的影响
5.3 复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶及抗氧化酶活性的影响
5.4 不同温度条件对藏羊肉品质的影响及货架期模型的建立
参考文献
致谢
作者简介
在读期间发表论文和研究成果
导师简介
本文编号：2910358
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