全麦面团的改良及对全麦食品品质影响的研究
发布时间：2020-12-18 06:46
全麦粉包含了胚乳、麸皮与胚芽,含有丰富膳食纤维和多种微量元素,长期食用可有效预防糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生。但由于全麦粉中存在着大量纤维,致使全麦食品的口感质地及消费者可接受度降低。为了改善全麦食品的品质,首先,通过向全麦粉中添加木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）,利用混合实验仪（Mixolab）、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦和SDS-PAGE等研究了酶和乳化剂对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构、蛋白质变化以及对全麦馒头品质的影响。结果发现,木聚糖酶使得全麦面团吸水率降低,形成时间降低,稳定时间先降低后升高,峰值黏度降低,面团拉伸强度降低,弹性模量（G’）和黏性模量（G"）降低,但面团延伸性增加。TG酶使得全麦面团吸水率下降,形成时间、稳定时间先升高后降低,峰值黏度升高,回生值降低。DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值黏度降低。TG酶与DATEM添加增加了面团拉伸强度,G’和G",但降低了面团延伸性。木聚糖酶通过降解水不溶性多糖,而TG酶和DATEM主要通过诱导蛋白质分子发生聚集和交联,使...
【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同木聚糖酶添加量及不同酶反应时间全麦面团弹性模量（G"）测定a-e分别代表酶反应15min，45min，60min，90min，120min后的弹性模量（G"）
哈尔滨商业大学硕士学位论文11图2-2不同木聚糖酶添加量及不同酶反应时间全麦面团黏性模量（G"）测定a-e分别代表酶反应15min，45min，60min，90min，120min后的黏性模量（G"）Fig.2-2determinationofelasticmodulus(G")ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(G")afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively图2-3不同木聚糖酶添加量及不同酶反应时间全麦面团的损耗角正切值（tanδ）a-e分别代表酶反应15min，45min，60min，90min，120min后的损耗角正切值（tanδ）Fig.2-3determinationofelasticmodulus(tanδ)ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(tanδ)afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively图2-1中显示了木聚糖酶不同添加量及不同酶反应时间后全麦面团弹性模量G"和黏性模量G"变化的结果。从图2-1中可以看出，相比于未添加木聚糖酶的全麦面团，添加木聚糖酶后，酶反应时间在15-60min内，所有添加水平均显示出更高的G"（图2-1a-c）和G"（图2-2a-c），随着酶反应时间的增加，所有添加量下的全麦面团弹性模量G"
哈尔滨商业大学硕士学位论文11图2-2不同木聚糖酶添加量及不同酶反应时间全麦面团黏性模量（G"）测定a-e分别代表酶反应15min，45min，60min，90min，120min后的黏性模量（G"）Fig.2-2determinationofelasticmodulus(G")ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(G")afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively图2-3不同木聚糖酶添加量及不同酶反应时间全麦面团的损耗角正切值（tanδ）a-e分别代表酶反应15min，45min，60min，90min，120min后的损耗角正切值（tanδ）Fig.2-3determinationofelasticmodulus(tanδ)ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(tanδ)afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively图2-1中显示了木聚糖酶不同添加量及不同酶反应时间后全麦面团弹性模量G"和黏性模量G"变化的结果。从图2-1中可以看出，相比于未添加木聚糖酶的全麦面团，添加木聚糖酶后，酶反应时间在15-60min内，所有添加水平均显示出更高的G"（图2-1a-c）和G"（图2-2a-c），随着酶反应时间的增加，所有添加量下的全麦面团弹性模量G"
【参考文献】：
期刊论文
[1]复配变性淀粉的性质及其在面团中的应用[J]. 岳书杭,刘忠义,刘红艳,吴小艳,李汀. 中国粮油学报. 2020(01)
[2]马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响[J]. 赵保堂,吴晓庆,林娟,杨富民,张兆云,杨发荣. 食品与发酵科技. 2019(06)
[3]挤压糙米粉对糙米面团及面包品质的影响[J]. 吴娜娜,王娜,谭斌,田晓红,刘艳香,翟小童. 中国食品学报. 2019(11)
[4]蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响[J]. 马薇薇,李文钊,魏敬,田苗苗,陈欢,阮美娟. 食品科学. 2020(14)
[5]50%马铃薯全粉馒头的品质改良[J]. 张凤婕,张天语,曹燕飞,杨哲,张海静,李宏军. 食品科技. 2019(05)
[6]双螺杆挤压对沙米复合粉理化及糊化特性的影响[J]. 李文婷,彭菁,孙旭阳,赵楠,屠康. 中国粮油学报. 2019(04)
[7]低温挤压对粳糙米营养特性及理化性质的影响[J]. 王婷,赵建伟,周星,徐学明,金征宇. 食品工业科技. 2019(12)
[8]不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响[J]. 张凤婕,任妍妍,张天语,曹燕飞,李宏军. 食品工业科技. 2019(11)
[9]麦麸超微粉碎对面团流变学特性与网络结构的影响[J]. 徐小云,徐燕,汪名春,王乃富,周裔彬. 安徽农业大学学报. 2018(06)
[10]湿热处理对甘薯淀粉流变特性的影响[J]. 刘晓媛,熊旭红,曾洁,李光磊. 食品工业科技. 2019(10)
硕士论文
[1]颗粒度及糊化度对玉米面团理化性质的影响[D]. 石磊.西北农林科技大学 2014
[2]燕麦面团的物性改善及其在燕麦面条中的应用[D]. 王凤.江南大学 2009
本文编号：2923560
【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同木聚糖酶添加量及不同酶反应时间全麦面团弹性模量（G"）测定a-e分别代表酶反应15min，45min，60min，90min，120min后的弹性模量（G"）
哈尔滨商业大学硕士学位论文11图2-2不同木聚糖酶添加量及不同酶反应时间全麦面团黏性模量（G"）测定a-e分别代表酶反应15min，45min，60min，90min，120min后的黏性模量（G"）Fig.2-2determinationofelasticmodulus(G")ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(G")afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively图2-3不同木聚糖酶添加量及不同酶反应时间全麦面团的损耗角正切值（tanδ）a-e分别代表酶反应15min，45min，60min，90min，120min后的损耗角正切值（tanδ）Fig.2-3determinationofelasticmodulus(tanδ)ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(tanδ)afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively图2-1中显示了木聚糖酶不同添加量及不同酶反应时间后全麦面团弹性模量G"和黏性模量G"变化的结果。从图2-1中可以看出，相比于未添加木聚糖酶的全麦面团，添加木聚糖酶后，酶反应时间在15-60min内，所有添加水平均显示出更高的G"（图2-1a-c）和G"（图2-2a-c），随着酶反应时间的增加，所有添加量下的全麦面团弹性模量G"
哈尔滨商业大学硕士学位论文11图2-2不同木聚糖酶添加量及不同酶反应时间全麦面团黏性模量（G"）测定a-e分别代表酶反应15min，45min，60min，90min，120min后的黏性模量（G"）Fig.2-2determinationofelasticmodulus(G")ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(G")afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively图2-3不同木聚糖酶添加量及不同酶反应时间全麦面团的损耗角正切值（tanδ）a-e分别代表酶反应15min，45min，60min，90min，120min后的损耗角正切值（tanδ）Fig.2-3determinationofelasticmodulus(tanδ)ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(tanδ)afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively图2-1中显示了木聚糖酶不同添加量及不同酶反应时间后全麦面团弹性模量G"和黏性模量G"变化的结果。从图2-1中可以看出，相比于未添加木聚糖酶的全麦面团，添加木聚糖酶后，酶反应时间在15-60min内，所有添加水平均显示出更高的G"（图2-1a-c）和G"（图2-2a-c），随着酶反应时间的增加，所有添加量下的全麦面团弹性模量G"
【参考文献】：
期刊论文
[1]复配变性淀粉的性质及其在面团中的应用[J]. 岳书杭,刘忠义,刘红艳,吴小艳,李汀. 中国粮油学报. 2020(01)
[2]马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响[J]. 赵保堂,吴晓庆,林娟,杨富民,张兆云,杨发荣. 食品与发酵科技. 2019(06)
[3]挤压糙米粉对糙米面团及面包品质的影响[J]. 吴娜娜,王娜,谭斌,田晓红,刘艳香,翟小童. 中国食品学报. 2019(11)
[4]蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响[J]. 马薇薇,李文钊,魏敬,田苗苗,陈欢,阮美娟. 食品科学. 2020(14)
[5]50%马铃薯全粉馒头的品质改良[J]. 张凤婕,张天语,曹燕飞,杨哲,张海静,李宏军. 食品科技. 2019(05)
[6]双螺杆挤压对沙米复合粉理化及糊化特性的影响[J]. 李文婷,彭菁,孙旭阳,赵楠,屠康. 中国粮油学报. 2019(04)
[7]低温挤压对粳糙米营养特性及理化性质的影响[J]. 王婷,赵建伟,周星,徐学明,金征宇. 食品工业科技. 2019(12)
[8]不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响[J]. 张凤婕,任妍妍,张天语,曹燕飞,李宏军. 食品工业科技. 2019(11)
[9]麦麸超微粉碎对面团流变学特性与网络结构的影响[J]. 徐小云,徐燕,汪名春,王乃富,周裔彬. 安徽农业大学学报. 2018(06)
[10]湿热处理对甘薯淀粉流变特性的影响[J]. 刘晓媛,熊旭红,曾洁,李光磊. 食品工业科技. 2019(10)
硕士论文
[1]颗粒度及糊化度对玉米面团理化性质的影响[D]. 石磊.西北农林科技大学 2014
[2]燕麦面团的物性改善及其在燕麦面条中的应用[D]. 王凤.江南大学 2009
本文编号：2923560
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