湿热后处理对改善红茶风味的工艺研究与效果评价

发布时间：2021-01-11 14:31

　　红茶是国际茶叶市场的主流产品,为世界第一大茶类。随着红茶保健功能的不断揭示,红茶在国际市场上处于越来越重要的地位,中国作为红茶主产国和主销国,其产量和销量均在不断增加,但普遍存在风味欠佳、质量不稳、生产分散、规模较小等问题。如何提高风味,稳定质量,实现红茶产品标准化和加工规模化,对促进中国红茶发展具有重大意义。本课题针对成品红茶普遍存在的香气欠纯、滋味苦涩等风味弊病,采用风味学、制茶学、茶叶审评与检验、茶叶生物化学等学科理论知识作为指导,以成品弊病红茶为原料,采取湿热后处理方法,对改善红茶风味的可能性和工艺方案进行了研究,并对其风味改善效果进行了评价。主要研究成果如下：（1）通过设置湿热单因子（时间、温度、含水量）的不同参数处理,对香气、滋味和汤色三个风味因子分别评分,以风味总分值的高低确定最佳参数。结果表明,湿热后处理对红茶的色泽、香气、滋味有较大影响；在温度65℃、含水量10%的条件下,最佳时间参数为5h；在时间5h、含水量10%条件下,最佳温度参数为65℃；在温度65℃、时间5h条件下,含水量的最佳参数为10%。（2）根据单因素试验结果,设计温度、时间、水分三因素三水平的正交试验... 

【文章来源】：四川农业大学四川省 211工程院校

【文章页数】：60 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 立题背景与研究意义
    1.1 引言
    1.2 课题研究的意义
        1.2.1 对促进茶农增收及茶产业发展具有促进作用
        1.2.2 对茶业健康发展具有现实意义
        1.2.3 对促进红茶规模化生产,提升企业经济效益,具有积极意义
    1.3 研究概述
        1.3.1 以品种改良提高红茶风味品质的研究进展
        1.3.2 以改进加工工艺改善红茶风味品质的研究
            1.3.2.1 以改进工序组合方式提高红茶风味品质的研究
            1.3.2.2 以改进工艺参数提高红茶风味品质的研究
                1.3.2.2.1 改进萎凋工艺提高红茶风味品质的研究
                1.3.2.2.2 改进揉捻工艺提高红茶风味品质的研究
                1.3.2.2.3 改进发酵工艺提高红茶风味品质的研究
        1.3.3 成品茶后处理改善茶叶品质风味的研究
    1.4 课题研究思路、方法及内容
        1.4.1 研究思路与技术路线
        1.4.2 研究方法
        1.4.3 研究内容
第二章 湿热单因子对红茶风味影响的研究
    2.1 引言
    2.2 试验部分
        2.2.1 试验材料
        2.2.2 主要仪器、设备
        2.2.3 研究方法
            2.2.3.1 湿热后处理工艺流程及要点
            2.2.3.2 时间因子对红茶风味影响的研究
            2.2.3.3 温度因子对红茶风味影响的研究
            2.2.3.4 水分因子对红茶风味影响的研究
        2.2.4 茶样风味感官审评与方法
        2.2.5 数据分析方法
    2.3 结果与分析
        2.3.1 时间因子对红茶风味的影响
        2.3.2 温度因子对红茶风味的影响
        2.3.3 水分因子对红茶风味的影响
    2.4 小结
第三章 湿热后处理工艺的优化及风味成分和感官品质变化规律研究
    3.1 引言
    3.2 试验部分
        3.2.1 试验材料
        3.2.2 主要仪器与试剂
        3.2.3 研究方法
            3.2.3.1 湿热后处理工艺的优化
            3.2.3.2 最优工艺条件下感官品质与风味成分随时间变化的规律
        3.2.4 数据分析方法
    3.3 结果与分析
        3.3.1 湿热后处理的工艺优化
        3.3.2 湿热后处理最优工艺过程中感官品质随时间的变化规律
        3.3.3 湿热后处理最优工艺过程中主要风味成分随时间的变化规律
    3.4 小结
第四章 湿热后处理改善红茶风味的效果评价
    4.1 引言
    4.2 试验部分
        4.2.1 试验材料
        4.2.2 试验仪器和试剂
        4.2.3 研究方法
            4.2.3.1 儿茶素组分分析方法
            4.2.3.2 游离氨基酸组分分析方法
            4.2.3.3 香气组分分析方法
        4.2.4 数据分析方法
    4.3 结果与分析
        4.3.1 湿热处理前后茶样的感官审评结果的对比分析
        4.3.2 湿热处理前后茶样的主要风味成分的对比分析
        4.3.3 湿热处理前后茶样的氨基酸组分对比分析
        4.3.4 湿热处理前后茶样的儿茶素组分对比分析
        4.3.5 湿热处理前后茶样的香气组分对比分析
    4.4 小结
湿热机简介
参考文献
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]红茶萎凋中鲜叶理化变化及工艺技术研究进展[J]. 黄藩,董春旺,朱宏凯,叶阳,张成,何华锋,张坚强.  中国农学通报. 2014(27)
[2]发酵中主要控制因素对工夫红茶品质的影响[J]. 李霖林,邱丽玲.  福建茶叶. 2014(02)
[3]工夫红茶复烘技术初步研究[J]. 陈国宝,邵静娜,吴全聪,刘祝安,李晓明.  中国茶叶加工. 2013(04)
[4]2013年全国红茶产销形势分析报告[J]. 梅宇,伍萍.  广东茶业. 2013(06)
[5]红茶初制工艺对品质影响的研究进展[J]. 李丽霞,付静.  广东农业科学. 2013(14)
[6]坦洋工夫红茶科技创新与产业策略分析[J]. 杨如兴.  福建农业学报. 2013(05)
[7]乌龙茶茶树品种制作武夷山正山小种红茶适制性试验研究[J]. 尤良标.  现代农业科技. 2013(08)
[8]工夫红茶生化成分与人体健康的研究进展[J]. 袁诚,江平.  安徽农业科学. 2013(06)
[9]花香型工夫红茶的开发研究[J]. 黄怀生,谭正初,银霞,粟本文,郑红发,赵熙,梁国强.  中国茶叶加工. 2012(04)
[10]日光萎凋对清饮型红茶品质的影响研究[J]. 刘家泉,赖少希,瞿文,杨祖旭,陈文品.  广东茶业. 2012(05)



本文编号：2970945