不同盐度的工业化盐渍萝卜多菌协同发酵过程中菌相变化与风味品质变化研究
发布时间：2021-03-16 13:23
泡菜工业作为我国蔬菜加工的一大产业,绝大多数泡菜企业为了提高盐渍蔬菜保藏期,采用高浓度食盐盐渍方式。随着泡菜行业的快速发展,目前泡菜生产带来的高盐废水排放问题已不能满足日益被重视的环境保护要求,为了满足行业可持续发展要求和市场需求,低盐化人工接种发酵蔬菜将逐渐成为绝大多数泡菜企业的发展趋势。本文通过对7株优良乳酸菌的生产性能测定和菌株间拮抗试验,优选出4株菌,优化其组合配比,然后按其最优配比接种于不同盐度的工业化盐渍萝卜中进行多菌协同发酵,并以自然发酵为对照,对其发酵过程中的菌相和品质（包括风味）变化进行分析。其主要研究结果如下：1.通过对7株供试乳酸菌的耐盐、产酸及降亚硝酸盐能力的测定,并采用加权法对结果进行生产性能综合评定,同时考虑添加菌种的丰富性,最终确定植物乳杆菌N2和3m-1、食窦魏斯氏菌SJ14、肠膜明串珠菌8m-9作为后续试验菌株,并通过拮抗试验表明,这4株菌两两之间无拮抗作用,可进行多菌协同发酵。2.20℃条件下,以白萝卜为原料,将菌株N2、3m-1、SJ14、8m-9单独、两两混合、三菌混合、四菌混合分别添加于6%盐度的小坛盐渍萝卜中模拟工业化发酵,以感官评价和产酸情...
【文章来源】：四川农业大学四川省 211工程院校
【文章页数】：109 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略词表
1 前言
1.1 立题背景
1.2 泡菜产业的生产概况
1.2.1 国外泡菜产业概况
1.2.2 国内泡菜产业概况
1.3 泡菜微生物与风味品质研究进展
1.3.1 泡菜微生物研究概况
1.3.2 泡菜风味物质研究概况
1.3.3 泡菜微生物与风味品质相关性分析
1.4 泡菜产业与研究存在的关键性问题
1.5 研究的目的和意义
1.6 研究内容和技术路线
1.6.1 研究内容
1.6.2 技术路线
2 材料与方法
2.1 原材料
2.2 培养基
2.3 主要药品试剂
2.3.1 培养基所用试剂
2.3.2 化指标测定所用试剂
2.3.3 有机酸测定所用试剂
2.3.4 微生物多样性分析所用试剂
2.4 供试菌株
2.5 仪器设备
2.6 方法
2.6.1 菌株的生产性能测定
2.6.2 菌株之间的拮抗试验
2.6.3 菌株组合优化试验
2.6.4 工业化盐渍萝卜发酵试验
2.6.5 数据处理
3 结果与分析
3.1 供试菌株的生产性能
3.1.1 产酸能力
3.1.2 耐盐能力
3.1.3 降亚硝酸盐能力
3.1.4 生产性能综合评定结果
3.2 菌株间拮抗情况
3.3 优化的组合配比情况
3.4 工业化盐渍萝卜发酵过程中菌相变化情况
3.4.1 传统培养方法检测微生物菌相
3.4.2 PCR-DGGE技术分析菌相变化
3.5 工业化盐渍萝卜发酵过程中感官、理化、风味物质的变化
3.5.1 感官评价结果
3.5.2 理化指标变化
3.5.3 风味物质变化
4 讨论
4.1 菌株的综合生产性能研究
4.2 菌株的组合配比优化研究
4.3 工业化盐渍萝卜多菌协同发酵研究
4.3.1 工业化盐渍萝卜多菌协同发酵过程中菌相变化
4.3.2 工业化盐渍萝卜多菌协同发酵过程中感官、理化指标变化情况
4.3.3 工业化盐渍萝卜多菌协同发酵过程中风味品质变化情况
4.4 盐渍萝卜中微生物菌相与风味品质相关性研究
5 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
攻读硕士期间发表的学术论文
附录
【参考文献】：
期刊论文
[1]泡菜生花酵母的鉴定及生理特性研究分析[J]. 钟小廷,樊君,罗红刚,周红梅,王惠芳. 食品与发酵科技. 2014(05)
[2]传统四川泡菜中挥发性成分分析[J]. 徐丹萍,蒲彪,陈安均,卓志航,杨岚清,张楠. 食品与发酵工业. 2014(11)
[3]浅谈韩国品牌文化——以“泡菜”为中心[J]. 李娜. 青年文学家. 2014(27)
[4]四川泡菜产业面临的环境问题及对策研究[J]. 常明庆,赵希锦,刘继宁,简磊. 环境科学与管理. 2014(09)
[5]泡菜高效复合发酵菌种的筛选[J]. 刘苏萌,王丽娟,曹坤. 中国调味品. 2014(09)
[6]能抑制引起泡菜“生花”腐败菌的乳酸菌的筛选[J]. 敖晓琳,蒲彪,蔡义民,陈岑,胡爱华,陈安均. 食品工业科技. 2014(14)
[7]四川泡菜中乳酸菌的抗菌性研究[J]. 杨婧,尹礼国,马伟玲,张文学. 中国调味品. 2014(07)
[8]冬瓜腌制过程中微生物多样性的分析[J]. 赵永威,吴祖芳,沈锡权,翁佩芳,卓鸿雁. 中国食品学报. 2014(06)
[9]泡菜中亚硝酸盐降解乳酸菌的筛选与鉴定[J]. 王颉,李标,李彦涛,辛秀娟. 食品与药品. 2014(02)
[10]泡菜中优良乳酸菌的筛选鉴定及生长特性的研究[J]. 范志平,王修俊,程艳波,郑君花,王丽芳. 中国调味品. 2014(03)
硕士论文
[1]低温乳酸菌的筛选鉴定及其发酵泡白菜的应用研究[D]. 李小艳.四川农业大学 2014
[2]优良乳酸菌的筛选及其发酵蔬菜的应用研究[D]. 纪晓燚.浙江大学 2014
[3]泡菜中植物乳杆菌的分离鉴定及其应用[D]. 杨永亮.华南理工大学 2013
[4]酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究[D]. 杜书.沈阳农业大学 2013
[5]四川泡青菜的原料筛选及发酵和贮藏过程中品质的分析[D]. 何芝菲.四川农业大学 2013
[6]直投式发酵泡菜与自然发酵泡菜的比较研究[D]. 郝明玉.南昌大学 2013
[7]高效直投式乳酸菌菌剂的制备及其在泡菜循环发酵中的应用[D]. 孙娟.四川农业大学 2012
[8]四川泡菜微生态研究及优良乳酸菌的分离、筛选[D]. 杜晓华.四川农业大学 2012
[9]基于宏基因组学技术的传统发酵泡菜中乳酸菌多样性研究[D]. 代道芳.广西大学 2011
[10]酱油发酵过程微生物群落结构的动态研究[D]. 谢显华.华南理工大学 2010
本文编号：3086108
【文章来源】：四川农业大学四川省 211工程院校
【文章页数】：109 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略词表
1 前言
1.1 立题背景
1.2 泡菜产业的生产概况
1.2.1 国外泡菜产业概况
1.2.2 国内泡菜产业概况
1.3 泡菜微生物与风味品质研究进展
1.3.1 泡菜微生物研究概况
1.3.2 泡菜风味物质研究概况
1.3.3 泡菜微生物与风味品质相关性分析
1.4 泡菜产业与研究存在的关键性问题
1.5 研究的目的和意义
1.6 研究内容和技术路线
1.6.1 研究内容
1.6.2 技术路线
2 材料与方法
2.1 原材料
2.2 培养基
2.3 主要药品试剂
2.3.1 培养基所用试剂
2.3.2 化指标测定所用试剂
2.3.3 有机酸测定所用试剂
2.3.4 微生物多样性分析所用试剂
2.4 供试菌株
2.5 仪器设备
2.6 方法
2.6.1 菌株的生产性能测定
2.6.2 菌株之间的拮抗试验
2.6.3 菌株组合优化试验
2.6.4 工业化盐渍萝卜发酵试验
2.6.5 数据处理
3 结果与分析
3.1 供试菌株的生产性能
3.1.1 产酸能力
3.1.2 耐盐能力
3.1.3 降亚硝酸盐能力
3.1.4 生产性能综合评定结果
3.2 菌株间拮抗情况
3.3 优化的组合配比情况
3.4 工业化盐渍萝卜发酵过程中菌相变化情况
3.4.1 传统培养方法检测微生物菌相
3.4.2 PCR-DGGE技术分析菌相变化
3.5 工业化盐渍萝卜发酵过程中感官、理化、风味物质的变化
3.5.1 感官评价结果
3.5.2 理化指标变化
3.5.3 风味物质变化
4 讨论
4.1 菌株的综合生产性能研究
4.2 菌株的组合配比优化研究
4.3 工业化盐渍萝卜多菌协同发酵研究
4.3.1 工业化盐渍萝卜多菌协同发酵过程中菌相变化
4.3.2 工业化盐渍萝卜多菌协同发酵过程中感官、理化指标变化情况
4.3.3 工业化盐渍萝卜多菌协同发酵过程中风味品质变化情况
4.4 盐渍萝卜中微生物菌相与风味品质相关性研究
5 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
攻读硕士期间发表的学术论文
附录
【参考文献】：
期刊论文
[1]泡菜生花酵母的鉴定及生理特性研究分析[J]. 钟小廷,樊君,罗红刚,周红梅,王惠芳. 食品与发酵科技. 2014(05)
[2]传统四川泡菜中挥发性成分分析[J]. 徐丹萍,蒲彪,陈安均,卓志航,杨岚清,张楠. 食品与发酵工业. 2014(11)
[3]浅谈韩国品牌文化——以“泡菜”为中心[J]. 李娜. 青年文学家. 2014(27)
[4]四川泡菜产业面临的环境问题及对策研究[J]. 常明庆,赵希锦,刘继宁,简磊. 环境科学与管理. 2014(09)
[5]泡菜高效复合发酵菌种的筛选[J]. 刘苏萌,王丽娟,曹坤. 中国调味品. 2014(09)
[6]能抑制引起泡菜“生花”腐败菌的乳酸菌的筛选[J]. 敖晓琳,蒲彪,蔡义民,陈岑,胡爱华,陈安均. 食品工业科技. 2014(14)
[7]四川泡菜中乳酸菌的抗菌性研究[J]. 杨婧,尹礼国,马伟玲,张文学. 中国调味品. 2014(07)
[8]冬瓜腌制过程中微生物多样性的分析[J]. 赵永威,吴祖芳,沈锡权,翁佩芳,卓鸿雁. 中国食品学报. 2014(06)
[9]泡菜中亚硝酸盐降解乳酸菌的筛选与鉴定[J]. 王颉,李标,李彦涛,辛秀娟. 食品与药品. 2014(02)
[10]泡菜中优良乳酸菌的筛选鉴定及生长特性的研究[J]. 范志平,王修俊,程艳波,郑君花,王丽芳. 中国调味品. 2014(03)
硕士论文
[1]低温乳酸菌的筛选鉴定及其发酵泡白菜的应用研究[D]. 李小艳.四川农业大学 2014
[2]优良乳酸菌的筛选及其发酵蔬菜的应用研究[D]. 纪晓燚.浙江大学 2014
[3]泡菜中植物乳杆菌的分离鉴定及其应用[D]. 杨永亮.华南理工大学 2013
[4]酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究[D]. 杜书.沈阳农业大学 2013
[5]四川泡青菜的原料筛选及发酵和贮藏过程中品质的分析[D]. 何芝菲.四川农业大学 2013
[6]直投式发酵泡菜与自然发酵泡菜的比较研究[D]. 郝明玉.南昌大学 2013
[7]高效直投式乳酸菌菌剂的制备及其在泡菜循环发酵中的应用[D]. 孙娟.四川农业大学 2012
[8]四川泡菜微生态研究及优良乳酸菌的分离、筛选[D]. 杜晓华.四川农业大学 2012
[9]基于宏基因组学技术的传统发酵泡菜中乳酸菌多样性研究[D]. 代道芳.广西大学 2011
[10]酱油发酵过程微生物群落结构的动态研究[D]. 谢显华.华南理工大学 2010
本文编号：3086108
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